略论湖北传统筵席中的“四无不成席”

湖北传统筵席中的“四无不成席”，即“无鱼不成席”、“无圆不成席”、“无汤不成席”和“无蒸不成席”。这样筵席特色形成的原因主要在于悠久的历史文化、鲜明的原料特征和多样的烹饪技法。

湖北历史悠久、物产丰富，为湖北菜的形成和发展奠定了坚实的基础，进一步促成“四无不成席”的传统筵席特色。

一、湖北传统筵席的基本构成

筵席专指为人们聚餐而设置的、按一定原则组合而成的成套的菜点和酒水等，又称为酒席。古时人们席地而坐，筵席的本义是铺在地上的坐具。筵长席短，筵在上、席在下。其后，“筵”、“席”二字合用以指代酒席。筵席构成的物质主体是相应的菜点和酒水。湖北传统筵席的基本构成为湖北菜。

湖北菜制作精细，擅长蒸、煨、烧、炸、炒等烹饪技法，菜肴风格表现为：汁浓、芡稠、口重、味纯的特色。经过历史发展，湖北菜形成了黄州、汉沔、襄郧、荆沙四个地方流派。黄州风味以是黄州、鄂州为代表，其用油宽，火功足，擅长烧、焖，口味偏重。汉沔风味主要指武汉和仙桃一带，其制作精细、讲究刀工火候和配色造型，口味鲜、嫩、柔、软，擅长蒸菜和煨汤。襄郧风味主要包括襄阳、郧阳一带，其以肉禽菜为主体，擅制山珍果蔬，菜品软烂酥香、汁少透味。荆沙风味包括荆州、沙市、宜昌、洪湖等地，擅长烹制各种淡水鱼鲜以及鱼糕、肉糕、鱼圆的制作，有芡薄味纯，原汁原味的特点。

二、湖北传统筵席中的“四无不成席”的具体表现

湖北传统筵席中的“四无不成席”，即“无鱼不成席”、“无圆不成席”、“无汤不成席”和“无蒸不成席”。

（一）无鱼不成席

湖北传统筵席的选料表现出“水产为主，鱼菜为本”的特点。年饭筵席中是必有一条“全鱼”，象征着“年年有余”；生意开张，一定要安排有“财鱼”菜肴，以预祝“恭喜发财”。吃全鱼还颇为讲究，有的筵席第一道热菜就是一条全鱼，但直到宴会结束时才动能筷子；而有的筵席中，全鱼则最后一道菜，但从始至终谁都不能吃这道菜，因为它不仅仅象征着“年年有鱼”，还包含“有剩有余”的含义。

湖北用于烹饪加工的淡水鱼类达50多种，除常见的四大家鱼（青、草、鲢、鳙）外，鱼、鲤鱼、鳝鱼、鳊鱼、鲫鱼、鱼、鲶鱼、黄颡鱼、春鱼等均可入肴。湖北鱼菜不仅选材丰富，而且淡水鱼类的加工技艺多样而完美。在刀工处理上，鱼类菜肴除传统的整鱼入肴外，还常加工成为块、片、丝、丁、茸等形式；在烹制技法上有蒸、焖、烧、煎、炸、溜、烤、煸、炖、煮、汆、腌等不同；在调味方法上有白汁、酸辣、红油、果味、茄汁、家常、黑椒等。湖北鱼菜不仅仅独立成菜，还擅长鱼肉合烹、鱼米（面）合烹，如“鱼羊鲜”、“粉蒸鱼”、“云梦鱼面”等。

（二）无圆不成席

制作圆子菜是湖北厨师的拿手绝活。团年筵席中必备一份圆子菜，寓意“团团圆圆”；婚嫁筵席中的圆子菜，代表着“花好月圆”；升学筵席中的圆子菜则有“三元及第”、“事事圆满”涵义。我国各地圆子菜种类繁多，如北京炸圆子、山东蒸圆子、天津汆圆子、广东牛肉圆、扬州狮子头、湖南三鲜圆子、福建七星鱼圆等。湖北不仅汇聚了各地的名优圆子菜，更是大胆的改革创新，推出一系列具有湖北特色的圆子菜，如桔瓣鱼元、珍珠圆子等。

湖北圆子菜选材非常广泛，最为常见的是各类畜禽水产类原料，其中最为出名的是肉圆、鱼圆等。此外湖北圆子菜还特别擅长使用各种植物性原料加工制作圆子菜，代表的有：藕圆子、豆腐圆子、香菜圆子等。除选材外，湖北圆子菜在造型上并不局限于圆球形，还常有橄榄形、蚕茧形、橘瓣形等；在烹制方法上，常用的技法有：炸、蒸、煮、汆、烩、烧、焖、炖等；在口味上也有咸有甜，可谓“一圆一格，百圆百味”。

（三）无汤不成席

“家家户户备瓦罐，逢年过节煨鲜汤”――从这句湖北民间俗语中我们不难看出湖北人对“汤”的喜爱与重视。汤菜往往是在热菜之后上桌，标志着正菜完毕，筵席进入后半程。湖北制汤多以畜禽为原料，如：鸡、鸭、鸽、排骨、猪蹄、猪肚、牛瓦沟等。此外，湖北制汤原料还发挥本地资源优势，擅长使用水产原料，如：鱼、乌鳢、鲫鱼、乌龟、黄颡鱼、鳜鱼、鳙鱼头等。除动物性原料外，植物性原料在湖北也常用于制汤，即可制成全素汤，如野菌汤、银耳汤等，也可以与荤类材料搭配制汤，如排骨莲藕汤、豆腐鲫鱼汤、山药土鸡汤等。湖北制汤历史悠久，《楚辞》中就记载有用新鲜的乌龟制成的汤。

（四）无蒸不成席

湖北民间有每逢的喜庆酒宴，待客的主家都会准备蒸笼和扣碗来制作蒸菜。蒸菜大量运用的原因在于：蒸菜对器具的要求不高，民间只需在土灶上加上几层蒸笼即可；蒸菜通常统一加工、批量成菜，有助于保证菜品质量的统一；蒸菜可提前制做，按筵席进度需要批量上菜，有助于控制筵席节奏。像襄樊三蒸九扣席、仙桃八肉八鱼席、郧阳十大碗席、武汉四喜四全席，均是以蒸菜为主导。在筵席中安排蒸菜，还包含有希望生活“蒸蒸日上”的美好寓意。

湖北蒸菜选料广泛，主要包括粮食类，蔬菜类，淡水产类，禽畜类等，几乎涵盖所有原料类型。湖北民间更有“无菜不蒸”的说法。如今湖北蒸菜逐渐形成包括素蒸、荤蒸、荤素蒸的用料特征，以及包括粉蒸、清蒸、酱蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、封蒸、水蒸等多种蒸制技法在内的蒸菜技术体系。

三、湖北传统筵席中的“四无不成席”的形成原因

（一）悠久的文化积淀

西周以来，华夏文化分为两支：北部发展为中原文化，其壮阔雄浑，淳朴敦厚，集中于黄河流域一带；南部发展为楚文化，其清奇秀丽、豪放浪漫，集中于长江中下游一带。楚国在巫术和祭祀中以美食飨神和祖先，也就形成了精美的菜肴。湖北是楚文化的发源地之一。湖北菜又有“楚菜”之称，它起源于为战国，发展于汉魏唐宋，成熟于明清两代。在《楚辞》中的《大招》与《招魂》中就记载有楚宫祭筵席菜单。筵席中的主食、菜肴、点心、饮料，选料广泛、技法多样、搭配合理。在2300多年前的历史背景下，这样精细的筵席菜单实属罕见。如今的粽子和荆沙鱼圆是湖北菜肴中具有楚文化气息的典型代表。三国文化亦为湖北菜的进一步发展打下了深厚的文化基础。汉沔、荆沙风味菜以及龙凤配、武昌鱼的菜式典故都带有三国文化的印记。

（二）鲜明的原料特征

不同的地域特征和气候条件利于生物的多样性。湖北四季分明、雨量充沛，地形地貌多样，有峡谷、丘陵、平原、河流、湖泊等。湖北又称为“千湖之省”，有“鱼米之乡”的美誉，历史上就有“湖广熟，天下足”之说。湖北淡水鱼鲜品种繁多、出产充足。湖北各地还有名优特产，一首湖北民歌对其做出了很好的概括：“萝卜豆腐数黄州，樊口鳊鱿鄂城酒。咸宁桂花蒲芹菜，罗田板栗巴河藕。野鸭莲菱出洪湖，武当猴头神农菇。房县木耳恩施笋，宜昌柑橘香溪鱼。”此外石首笔架鱼肚、金口鱼、沙湖盐蛋、洪山菜苔、鹤峰葛仙米、襄樊大头菜等也享有盛名。丰富的烹饪原料不但为湖北菜的发展奠定了坚实的基础，而且还表现出了浓厚的地域特色。

（三）多样的烹饪技法

1978年湖北随州曾侯乙墓中出土的100多件饮食器具，其中有鼎、鬲、瓦、煎盘等青铜炊器，以及鼎、鬲、瓦、甑、釜、罐等及陶制炊器。专家分析得出，早在先秦时期，楚地已经掌握了蒸、煮、烤、烙、煎、炒、涮等多种烹饪技法。

时至今日，湖北菜仍然十分注重菜肴的烹制技法。在“鱼、圆、汤、蒸”这四类筵席必备菜肴的制作过程中，烹制技法也呈现出多样化的特点。鱼类菜肴的烹制技法有蒸、焖、烧、煎、炸、溜、烤、煸、炖、煮、汆、腌等不同；圆子菜的烹制技法有炸、蒸、煮、汆、烩、烧、焖、炖等不同；而汤类菜肴的烹制技法也有煨、炖、烧、蒸、煮、汆等不同；而蒸菜的烹饪技法又可以区分为粉蒸、清蒸、酱蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、封蒸、水蒸等多种技法。多样的烹饪技法使得“鱼、圆、汤、蒸”这四类菜肴在湖北传统筵席中运用时表现出千变万化，异彩纷呈的特点。

（作者单位：湖北经济学院旅游管理学院）