鲜嫩就在两分钟

重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道“醋浇武昌鱼”，只是简单地蒸了一下，肉质非常鲜嫩，秘诀就在于蒸之前打了“裤衩花刀”。行政总厨杨海欧说，因为鱼身上的肉有厚有薄，把最厚的部位蒸熟需要8分钟，此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后，鱼全身的肉基本上一样厚，蒸制时间缩短至6分钟，这样蒸出的鱼，任何部位都非常鲜嫩。

“裤衩花刀”是这样打出来的：

1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。

2、在鱼身另一面的中司位置横向下刀切至大骨，然后将刀放平，贴着大骨分别向头尾部位运刀，往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可，不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来，就要注意，片到鱼身开始变窄的部位即可，如果太靠近尾巴尖了，一蒸尾巴就塌下来了。

醋浇武昌鱼

原料：武昌鱼一条约1斤。

调料：醋浇汁100克，味精1克，葱油5c克，花椒粒十几颗。

制作：1、陈醋2瓶、生抽1瓶、老抽半瓶搅匀做成醋浇汁。

2、武昌鱼要选1斤左右的，太大了肉质就老了，太小则显得份量不足。武昌鱼杀好，在鱼身的一面打柳叶花刀，加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀，腌渍15分钟。

3、走菜前打好“裤衩花刀”，把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去，然后反过来用鱼身压住，放到盘中，入蒸车蒸6分钟，取出放入铺有葱白丝的盘中，浇上2两烧热的醋，撒上味精。

4、锅上火入葱油，加入花椒粒烧热，浇到鱼身上即可。

问：蒸好后鱼肉那么嫩，再拿到另外的盘中会不会散碎?

答：蒸好之后再放进另外一个盘中，是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓，用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。

湘味四钵仔

把各种乡土原料合理搭配，炒香之后分装到小钵子里，再入蒸车蒸透使原料的香味充分融合。这种蒸炒结合的手法比蒸菜更香，比炒菜香味融合更彻底。

卜豆角蒸腊肉

制作：1、卜豆角段飞水，入锅炒干水分。2、锅上火入底油烧热，下入腊肉粒炒香，加入姜蒜末、干红辣椒碎炒香，下入卜豆角，调入蚝油、鲁味鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、十三香炒入味，分装入一个个小钵子里，入蒸车蒸12分钟，取出备用。注：卜豆角是把水煮后的长豆角晒黄，加盐拌匀入坛子中密封，置阴凉处腌渍一个月，切成小段而成。

手撕火焙鱼

制作：1、浏阳火焙鱼入开水浸泡20分钟回软，用手撕成丝，去掉鱼头、大骨和鱼皮，氽去多余盐味，入七成热油炸至略发干。2、锅入底油，加姜、蒜、干红辣椒末炒香，下入鱼肉炒至稍干香，调入蚝油、蒸鱼豉油、老干妈豆豉、糖翻炒入味，起锅分装入钵仔中，入蒸车蒸半小时，取出备用。

黄焖黄辣丁

亮点：此处的“黄焖”与传统鲁菜中所说的黄焖完全不同，其中“黄”指的是用黄椒酱熬的油，“焖”是指“油水焖”的独特烧鱼技法，这样焖熟的鱼内部极嫩。

原料：黄辣丁400克。

调料：目制黄椒油100克，野山椒段20克，黄灯笼辣椒酱25克，姜片5克，红美人椒圈、青杭椒圈各20克，鲜紫苏20克，盐2克，味精3克，鸡精5克，胡椒粉2克。

制作：1、黄辣丁杀好洗净，打一字花刀，入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香，倒出沥油，此时黄辣丁约三成熟。2、锅上火入自制黄椒油烧热，加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香，下入黄辣丁，添清水3勺，大火烧约1.5分钟，加入美人椒和杭椒圈，下入紫苏，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，烧开起锅即可。

自制黄椒油：锅入色拉油10斤，凉油下入贡椒酱500克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶，上小火熬20分钟，一边熬一边慢慢搅动，熬好后颜色黄亮，辣香味独特，不需滤渣，随时取用即可。之所以选用贡椒酱，是因为这种酱辣味较重并略带酸味，而且颜色金黄，适合用来做汤菜。

豆豉腊大肠

制作：1、腊大肠切成丝，迅速飞水后捞出沥干，锅入底油慢慢煸出大肠的余油使之稍干香，倒出沥油备用。2、锅上火入茶油烧热，下姜蒜末、辣椒碎炒香，入腊肠、蚝油、蒸鱼豉油炒匀，调入味精、鸡精、糖、胡椒粉、老干妈豆豉炒入味，分装入小钵仔中，入蒸车蒸20分钟备用。

腊八豆蒸广味肠

制作：1、飞水后的广味香肠粒入锅中炒香，倒出备用。2、另起锅炒香姜蒜末、辣椒碎，下入广味肠，调入鸡精、味精、胡椒粉，下入腊入豆炒入味，分装入小钵仔中，入蒸车蒸15分钟。这道菜主要吃广味肠的本味，腊八豆的提香效果很明显。

走菜流程：

走菜时四种菜品各取一份，入蒸车热透即可上桌。

同行探讨

范智伟：多种菜品拼在一起上桌的做法效果会很不错。这道菜突出的是湘式原料的特色，广式香肠味道甜甜的，用在这里显得有些不伦不类，建议换成湘式的腊鸡、腊鸭、腊田鸡等。