冰水激出爽脆菜

“佳事德”是重庆市响当当的餐饮品牌，在全国开有十几家直营店。笔者来该店探访时，恰遇副总经理兼行政总厨沈成兵带领厨房师傅们试制当月新菜。观摩之后才发现，这里的菜做得确实精细。就连每一道看似不起眼的凉菜，都有很多细节上的讲究。比如说，这里几乎所有的凉菜都有“冰水激”的步骤。鹅肠、鳝丝冰激后脆嫩爽口，蜜豆、金针菇冰激后鲜艳挺拓，无论是卖相还是口感，都比直接凉拌要好很多。

柴捆鹅肠

制作：鲜鹅肠3斤用白醋和面粉搓洗干净，再洗去杂质，截成10厘米长的段，沥干水分，加入食粉和松肉粉各20克拌匀，腌渍10分钟，下入沸水中，待水开后捞出，迅速投入冰水中，使冰水没过鹅肠，往冰水中加入50克陈村枧水(桶装食用碱水)，入保鲜冰柜浸泡2小时，取出后冲流水2小时。走菜时取12段处理好的鹅肠将小黄瓜丝、葱丝或者香菜梗等蔬菜卷起来，限两种蘸碟上桌即可，还可以卷入些红椒丝调节颜色。

蘸碟：鲜椒味and麻辣味

跟上的鲜辣蘸碟是用青红小米辣圈加酱油、醋、美极鲜味汁、味精、白糖、蒜泥、花生油拌匀而成，而另一种麻辣味型的蘸碟则是用油辣子加花椒油、盐、味精、姜蒜米、美极鲜味汁、葱油、红油混合而成。

碧绿北极脆鳝

亮点：鳝鱼凉拌本身就很新颖，而冰激的手法使鳝丝口感非常好。汁水流到盘底，连垫底的芦笋都非常好吃。

原料：鳝鱼200克，芦笋150克，芹菜丝、葱丝、香菜梗、红椒丝各50克。

调料：盐3克，味精4克，花椒油10克，酱油2克，醋2克，红油10克，小米辣、野山椒各10克，野山椒水5克。

制作：1、鳝鱼杀好去骨，加葱、姜、料酒、胡椒粉腌渍10分钟，下入加有葱、姜、料酒的沸水中汆至鳝鱼肉的红色消失，捞出后趁热倒入冰水中激透，切成均匀的细丝备用。2、芦笋入加有盐、味精的沸水中汆熟，摆在盘中垫底。其余所有原、调料纳盆拌匀，装在芦笋上即可。

红油芝麻兔

亮点：此菜需要淋入大量红油汁，所以吃完兔肉后总是剩下很水。于是凉菜主管郭健为这道菜配上了凉面，吃完兔肉后用凉面蘸红油汁，味道非常鲜美。凉面是每位一卷摆在兔肉周围，既好吃又让食客觉得实惠。

制作：整只的带皮兔放入加了盐、味精、葱姜的水中煮熟，趁热捞出后迅速放入冰水中激透，然后将兔子去骨、切片。走粟时取兔肉片150克装入盘中，浇上红油汁，撒少许葱花。面条煮熟捞出，加少许菜籽油拌匀，用风扇吹凉，然后用筷子缠成卷儿，每位一卷摆在盘子周围上桌即可。

红油汁的配方：油辣子30克、花椒面5克、姜蒜米各5克、家乐鲜露10克、高汤30克、味精10克、白糖5克、醋2克、芝麻10克、化开的芝麻酱10克、花椒油15克、红油20克、香油5克、鸡粉10克搅匀即成。此份量大约可用来制作三份菜。

同行探讨：

谢昌勇：这种“菜面结合”的方式很受食客欢迎，起初多用于热菜，现在正逐渐被借鉴到凉菜中。这道菜中的面条还可以换成蕨根粉等食材，蘸着红油汁，也很好吃。

翡翠银丝

亮点：金针菇和蜜豆一起凉拌，成菜色泽对比鲜明、卖相清爽，调料只加盐、味精，主要吃蔬菜的本味，迎合了当下食客清淡的口味需求。

原料：蜜豆200克，金针菇200克。

调料：盐3克，味精2克，葱油10克，红椒丝30克。

制作：蜜豆切成二粗丝，金针菇去根，一同下入沸水中，开锅即捞出，趁热入冰水激透。苈出沥水后加入所有调料拌匀装盘即可。