磨剪子哟戗菜刀

“磨剪子哟――戗菜刀。”磨刀人的吆喝声像唱戏曲那般悠长浑厚圆润，如果你已许久没有听到，那就只有自己动手了。

就算是刀功再好的“厨神”，也离不开一把好的菜刀，只有菜刀锐利，才能避免让你切的菜“藕断丝连”或者切出“各种残缺”的菜来。

据说湘菜大师许菊云，有两把跟随他40余年的菜刀，无论他走到哪儿都要贴身携带。而这两把菜刀是他当年花了4元钱在老字号铁铺打的。用好一把刀有很多技巧，比如要根据食材来下刀、不要在操作台切菜或者让它靠近火源……归根到底，不但要用好我们的菜刀，还要善待它，这次一起来看看如何“养刀”吧。

磨刀不误切菜功

决定磨刀之前，首先要判断这把刀是不是钝了，除了使用时的体验和感觉外，还可以这样观察：将刀刃朝向眼睛，使刀面与你的视线呈约30。角。如果能看到刀刃上有段白色的刀刃线，表示刀已钝，需要磨刀了。

提起磨刀，让人最先想到的就是用磨刀石，我们自然不会放过，另外我们还会介绍一些工具比较简单的磨刀方法，以及人人可以用的“细瓷碗底磨刀法”，希望能让大家的菜刀都快起来。

Tips

无论哪种磨刀方法，在磨之前，都可以先放在盐水中泡上半小时左右，然后在磨刀石或磨刀棒上磨，既能磨得快，又可延长菜刀的使用时间。

菜刀防锈

在切原料时，特别在切成味(如咸菜、海带等)、带有黏性(如山药、莲藕等)或酸性(如番茄、泡菜等)的食材时，黏附在刀面上的物质容易使刀身氧化、锈蚀。所以在用完之后可以将其放沸水中煮3分钟左右防锈、消毒，然后用清洁抹布擦干水分和污物并摆放在刀架上或干燥处。

另外，如果很久都不会用到菜刀时，可以在菜刀上刷上一层食用油，然后用抹布擦拭一遍(不要太用力，也不要再清洗)，放在干燥处，可有效防止菜刀生锈。

菜刀除锈

刀如果生锈，危害很大，除了使得切菜很慢以外，还可能让铁锈随着食材一起进入菜肴。如果你家的菜刀由于疏于保养已经出现了一些锈迹，可以尝试以下介绍的方法，将锈迹除掉。

当然，除了本次介绍的这3种方法外，用洋葱切开用力擦拭刀面、用淘米水浸泡或者用软木塞擦拭也有一定的去除刀锈效果。