老北京风味小吃巡礼

炸酱面

如果说起云吞面，人们会联想起广东，正如刀削面是属于山西的，而地球人都知道的就是北京有炸酱面！这样子一碗简单的却有名的面食，有太多文学家、美食家撰文，如梁实秋、唐鲁孙等，将之上升为一种象征北平文化的高度，可见其不平凡。

隆冬早晨，呵着白气，站在街头等着一碗刚刚码好的炸酱面，接到手匆匆搅拌，立马送进嘴里，热呵呵暖呼呼的感觉立马充斥全身，感觉就没有那么冷了。而到了阳光普照的盛夏，在家里切好配料，将煮好的面条捞出后过一过凉水，一碗清爽凉面足以抵抗炎炎夏日。

北京的炸酱面，虽然一般每家每户都是用干黄酱与甜面酱来烹制，可是每个老北京人又都固执地要发挥原创精神，创制自己的一种调酱比例，抑或买天源的干黄酱好还是六必居的好，抑或是选择八角桂皮爆锅还是葱花。一家一户一味道，且祖祖辈辈相传，说不上谁最好最正宗。

爆肚

北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。爆肚其实只是总称，其下可分羊肚和牛肚。“爆”则分为水爆、油爆、芫爆，现今所用多为水爆。爆肚又脆又鲜，不油不腻，属于荤中素品。爆肚有养胃之效，以秋末冬初为最佳。京剧表演艺术家梅兰芳、马连良、李万春等梨园名角无不喜食。

《燕都小食品杂咏》中有写道：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”

爆肚有分羊肚和牛肚，牛羊皆为反刍动物（反刍是指进食经过一段时间以后将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼），胃部蠕动频繁，故此胃部很发达，同时牛羊的胃有四个之多，口感相比猪来说好得多了。

一般不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，会吃的人会选择羊肚，而且各有偏好，连那个部位、什么味、爆到几分为好都能一一道出才真的算行家。吃爆肚也特别讲究个顺序，原则是“先鲜，再脆，最后嫩”，也可以粗略理解为越难嚼的越先吃。

炒肝儿

在宋代的时候，炒肝儿是由“熬肝”和“炒肺”而成。到了清代炒肝儿，主材料不是肝儿，而是肠子。现在北京城最有历史最火爆的要数“天兴居”。然而天兴居并不是最早卖炒肝儿的店。当时前门外鲜鱼口一家叫“会仙居”的酒铺，掌柜的是刘氏兄弟哥仨，父母留传下的祖业，起先经营以猪下水为主材料的“白水杂碎”，但买卖并不景气。据说当时《北京晨报》的著名报人杨曼青吃过之后，也觉得不对味儿。建议：用大料、黄酱、口蘑汤等调料把下水炖透，撒进蒜末，熬得稠稠的，改名叫“炒肝儿”。

为什么要叫炒肝儿？皆因当时在下水里猪肝相对金贵，用来命名听起来很有诱惑力。果然，经过改良，做出来的炒肝儿倍受欢迎！1933年，会仙居的斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”，欲与之争高低。1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，还叫天兴居，掌灶的师傅是会仙居做炒肝儿技术最好的。