文火慢炖出茶香

众所周知，岩茶制作过程中每道工序都直接关系到岩茶的品质，而在这么多道工序中又以做青和焙火最为关键。因此可以说做青和焙火是影响岩茶产品质量的最主要程序，成就“岩骨花香”的那几道“火功”历来是茶友们“论证”的焦点，有人说看青做茶，有人说高火出茶香，也有人说老枞才经得住那“三味真欠”的考验……到底这制茶师傅口中的“文火慢炖”是怎么一回事呢?本期三人行为您一同揭秘。

卦卦：在讨论之前，想请各位先给大家介绍一下何为“焙火”，乌龙茶的焙火目的何在?

南阳：烘焙是乌龙茶精制过程中最重要的工序。毛茶香高清纯，滋味鲜爽，而成品茶香气浓郁，滋味醇厚。做茶师傅常说的“茶为君、火为臣”就精辟地指出火功的重要性。烘焙的目的是去除多余的水分和杂味，紧结外形，增进茶叶的色、香、味。

有时喝茶：武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，其中以焙火工艺最为关键，技术性最强，是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。热力烘焙后，可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存(物理反应)。其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。用火的力量改变(善)茶的本质提高，质量(化学反应)。烘焙技术是改善质量或延长贮藏寿命及满足消费市场口味需求的关键技术。

虚言说茶：能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多，如产地、品种(名丛)、气候(天气)制作技艺等等，而制作技艺中的烘焙方法也是能影响武夷岩茶品质与风格的一个方面。虽然烘焙无法取代其他原因，但大多数品饮者多认为岩茶有火香味、焦糖香味，这本是在做青技术良好的基础上，通过合理的烘焙而呈现的独特香味。

卦卦：请详细介绍武夷岩茶的烘焙方法，尤其是茶友们关注的传统炭焙的优点有哪些?

南阳：目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种。如用炭焙。焙茶机、电焙笼等。焙茶机烘焙就是利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热：将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶：电焙笼烘焙则由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相比较。两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度，其余的步骤与木炭烘焙方式相同。

传统炭焙就是将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，利用燃烧木炭发热方式所产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤：将茶叶装满至八成，烘温为60°～120°，全程为2小时～10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙，并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热。切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。

虚言说茶：炭焙制茶，考究的是制茶人对茶性的了解。在电子机器尚未发达时，都是利用木炭来焙茶，而炭焙的技术完全是以“经验”累积来的。在烘焙茶叶的过程中，如时间、温度、定温等问题都难以控制，长时间碳焙稍有不慎则可能错失茶叶最好的表现时机。炭焙岩茶的优点：风味独特，茶汤很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底韧性好，不易断。

卦卦：武夷岩茶的焙火分为几个等级，不同火功下的武夷岩茶表现是怎样的呢?

虚言说茶：在焙火上，根据茶青焙火的程度可分为轻火、中火、高火三类。所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成，其火功高低，主要还看茶汤的表现。一般而言，60°～90°适合焙制清香型口味的岩茶，80°～120°适用焙制烤香型岩茶，100°以上适用焙制炭香型岩茶以及变味、有杂味、含水量高的茶叶。

南阳：清香型岩茶(轻焙火)的表现特点是香气清远、高而幽长，鲜爽，滋味甘爽，但稍带微涩，品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，卖相好，三红七绿，赏心悦目。但韵味较弱，香气与传统型(中、足火茶)相比不耐储藏，品质易变。传统型岩茶(中、足焙火)的特点是制作时发酵程度适度(半发酵)，焙火程度中、足火。其香气浓郁而平稳，杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无卖相，大多是起“蛤蟆皮”，没有太多欣赏的价值。保管妥当的话，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

卦卦：几位刚刚介绍了武夷岩茶焙火及火功的区分，那么什么样的茶配什么样的火功呢?还是如传言所说的，正岩、老枞才经得住高火慢炖呢?

南阳：这应该是不少刚接触岩茶的朋友们的误解。岩茶的焙火是有很多方面影响的，除了青叶的持嫩情况，就是茶师们常说的“看茶焙茶”。通常焙火的轻重按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低，焙火时间宜长；品质中下者，则温度稍高，时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变，除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习。

虚言说茶：不光如此，现在武夷岩茶的百变模样很多时候也是依消费市场导向决定焙火程度的。茶叶应焙火至怎样的程度(火候)，即应采几度烘焙，烘焙时间多久，基本上很难有一定论的。只有取决于消费市场之需求，再决定焙火程度才是最佳的选择。如今岩茶市场火爆，消费者的口感也各异，千姿百态的武夷岩茶满足了各个层面的受众。

有时喝茶：喜欢岩茶的朋友往往对“正岩”、“老枞”有着莫名的崇拜感，并且觉得所谓“高火”才能考证岩茶是否出身“正宗”，这都是误区。殊不知，一味的追求火功高低，往往遇见的是“病火”茶。火温过高、吃火较急的茶，多带焦味，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分炭化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用。

一般而言，不同产地的原料茶叶决定了品质的高低。许多事实证明，不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一的结果，即使用炭火焙制也不可能。它只能根据不同产地原料的实际情况，使用不同的温度、时间来灵活掌握烘焙，达到各自最佳的效果。正岩、老枞或许在青叶内质上有一定的优势，但是如果没有经过经验丰富的茶师耐心雕琢，恐怕就如璞玉一般，暗淡无人睬。武夷山是茶的王国，那里的茶在经过数千年积淀，幻化出其千姿百态的绚丽姿色。又怎可能一言以蔽之?武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺确有独列之处。希望茶友们在品鉴中，体验这既传承又创新的奇妙工艺带给我们的美妙感觉。