西瓜皮 系列食品的加工方法

西瓜皮富含多种营养成分，有利尿、解暑、消炎、降压、促进人体新陈代谢的功能，可加工成各种风味的食品。

1.酱瓜皮

选料：选7～8成熟的厚皮瓜。

去青皮：刨青皮，去红瓤，保留白皮。

盐渍：将瓜皮切成8厘米×4厘米的规格，加15%食盐，一层食盐一层瓜皮码至缸口。

翻缸：盐渍时1天翻缸2次，持续7天。

脱盐：将盐渍瓜皮坯浸泡在无菌水中1天，除去盐分。

调味复腌：将沥干水后的半成品再用卤汁浸泡，放于冰箱冷藏室1天，卤汁量以浸没瓜皮为准。卤汁是由10%的白糖、20%的酱油、10%的鲜姜、5%的蒜蓉和55%的清水等原料混合，煮沸数分钟后冷却而成。

2.西瓜皮果酱

去青皮：方法同上。

打浆：将去除青皮的西瓜皮洗净切块，置绞肉机中粉碎。

制糖液：将绞出的西瓜浆、白糖、水置锅中煮沸熬制成浆，其配比为10∶7∶10。

煮浆：将熬制的西瓜浆倒入锅内，加适量水，再加50%糖浆，用中火继续熬，不断搅拌以防煳锅，待浆液浓缩到可在筷子上挂成片状即可。

3.西瓜皮果脯

选料：选 7～8 成熟的西瓜皮。

清洗：洗去瓜皮表面的泥土。

除瓤：刮去内层红瓤。

去青皮：刨去外层青皮。

切条：切成大小、厚薄一致的长方形条。

石灰水浸泡：将切好的西瓜皮条放入淡石灰水中浸泡1天，捞出洗净。

盐渍：将1公斤西瓜皮条放入3公斤含盐8%～15%的池中浸泡3小时左右，漂洗，沥干。

硫处理：用3公斤0.2%～0.3%亚硫酸氢钠溶液浸泡瓜皮条数小时，使瓜皮条呈半透明状。

糖煮：将硫处理过的瓜皮条漂洗数次，使二氧化硫含量降至每公斤20毫克以下，然后放入40%糖液中，糖液须浸没瓜皮条，煮沸，再加瓜皮条重量10%的砂糖，经常翻拌，保持溶液呈酸性，同时加调味料共煮，制成不同风味的瓜脯，整个糖煮过程需10～15分钟。

糖渍：将糖煮后的瓜皮条在糖煮液中浸泡半天，使之呈糖饱和状态。

烘干：温度控制在 50～60℃，温度过高则结块或焦化，干燥至瓜皮条不粘手即成。

（湖南 刘向宇）