蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸是以蒸汽为传热介质，将经过调味（或预调味）的原料加热成熟的烹调方法。蒸在中国的烹调历史中有着悠久的历史。从人类发现并使用火开始，汽蒸是出现在火烤和水煮之后的人们常用的又一种主要的烹调方法。我们把用蒸的烹调方法烹制的菜肴称为蒸菜。蒸菜在我们日常的饮食中占有重要的位置：日常三餐、餐厅筵席、街边小店都能见到蒸菜的身影，蒸菜也因为其自身的特点深受人们的喜爱。

蒸菜营养价值丰富，这是蒸菜受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证,提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高菜肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。

首先，蒸菜选用的原料营养丰富，同时蒸菜在选料上有自身特点。蒸菜的选料广泛，蔬菜、畜禽类、水产类都在蒸菜的选料范围之内。蒸菜原汁原味，选料力求新鲜。原料的新鲜程度在很大程度上决定了菜肴的品质和营养，新鲜原料保证了蒸菜口味纯正，新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及无机盐，如维生素B、C，胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等，这些营养成分对维持人体机能起着重要的作用。畜禽类、水产类为我们提供丰富的蛋白质和无机盐，而且这些蛋白质都是容易被人体吸收的优质蛋白。

其次，蒸菜在烹调过程中，利于营养的保存。新鲜蔬菜中含有的许多水溶性的营养物质性质不稳定，温度过高会导致其分解破坏，而水的沸点只有100℃，能避免对很多种类营养素的破坏。水溶性的维生素及无机盐大多溶解在菜肴的汤汁里，在食用多汤汁蒸菜的时候，汤汁恰恰是许多食客的最爱，这就保证了菜肴营养素不会浪费，从而提高了菜肴的营养价值。另外蒸菜在烹制过程中锅里空气湿度已达到相对饱和，主料的汁液和菜肴中的汤汁就不会像其它烹调方法一样大量蒸发，菜肴保持原形不变、原味不走、原汁不流，能够最大程度的保证菜品的营养价值。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。

第三，蒸制菜肴有利于营养素的吸收。大多蒸菜成菜味鲜香、原汤原汁、质地酥烂。好的风味刺激人们的食欲，增加营养素的吸收几率；原汤汁中含有丰富的原料浸出物；酥烂的质地利于人体的消化吸收。

第四，蒸菜烹调讲究原汁原味，减少了油脂、盐等物质的摄入。中式菜肴中炒、炸等烹调方法烹制的菜肴含油脂量较高，人过多地摄入油脂会导致肥胖，从而带来一系列的疾病：高血脂、高血压、冠心病、动脉粥样硬化等等。肥胖现已成为世界性的难题，发达国家肥胖率在50%以上，中国肥胖发病的年增长率为22%~25%。脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。高盐膳食也是引起高血压的一个重要原因，原汁原味的蒸菜降低了人们对食盐等含钠调味品的依赖，从而降低因高钠膳食引发疾病的概率。

蒸菜营养价值丰富，能充分满足人体营养所需。另外蒸菜还有一大特点就是制作工艺流程简单，成菜质量便于控制。蒸菜具有的这些特点决定了它在药膳菜肴中的重要地位。中国自古以来就讲究药食同源，古人以日常之膳食，疗身体之恶疾，调人体之阴阳，保身心之健康，既得美食又得健康，何乐而不为。药膳菜肴与许多蒸菜一样，在烹调过程中同样讲究原汁原味，同时保证菜肴的营养食疗价值，这与蒸菜烹制的要求不谋而和。在药膳制作中，干原料的涨发、原汁原味药膳的烹制、大批量药膳的制作都离不开蒸。蒸的烹调方法有利于保持药膳原料中的有效成分，同时利于药物有效成分的渗出，尤其对需长时间加热的菜肴更是有利。蒸菜含有丰富的维生素及无机盐，对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有一定益处；优质的肉类原料满足药膳的益补要求，这些恰恰都是药膳所需要的。蒸制的药膳避免了高温对药物有效成分的破坏，同时原汁原味不会破坏药膳合理的配伍，从而促进药膳功效的发挥。

蒸的烹调方法在各种类型的药膳中运用广泛，许多药膳都采用蒸的烹调方法烹制。下面列举几款常见的用汽蒸方法烹制的药膳。

一帆风顺

原料：鲑鱼一条约750 g，西洋参6 g，枫斗10 g，姜、葱、蒜、盐等调味品。

制法：鱼宰杀，洗净。西洋参切片，枫斗剪成短段，加温水适量浸泡软化。鲑鱼放入姜葱蒜及少量盐调味，将泡软的洋参和枫斗均放于鱼身周围，浇上泡过洋参和枫斗的汁液适量，放入蒸笼里蒸透食用。

功效：清热利咽，养阴润肺。适用于口干燥，咽炎患者，肺热易咳者更佳，是保护嗓喉的好菜肴。

三七洋参炖鸡肉

原料：鸡肉300 g，西洋参片3 g，三七3 g。

制法：鸡肉切块放入蛊中，加西洋参片，三七及开水适量，加盖蒸制30 min左右，调味即可。

功效：补气养阴，化瘀止痛。适用于冠心病或心律紊乱属气血两虚、心血瘀阻者。

玉竹蒸鱼

原料：玉竹5 g，青鱼150 g，姜葱，黄酒，盐。

制法：玉竹洗净加清水蒸15 min后切碎成末。鱼宰杀去鳞洗净，放入容器中，用盐、黄酒码味，撒上玉竹末蒸熟即可。

功效：益气养阴，生津止渴。适用于消渴的上、中消之证，有肺胃阴虚燥热者。

双耳汤

原料：黑木耳10 g，银耳10 g，冰糖30 g。

制法：黑木耳及银耳用水泡发，放在碗中，加入冰糖和清水。放入蒸笼中蒸制60 min左右，木耳熟烂即可。

功效：滋肾润肺，止咳。适用于肺热咳嗽者。

芪蒸鹌鹑

原料：黄芪9 g，鹌鹑2只，葱姜，黄酒，盐。

制法：鹌鹑宰杀，净血、褪毛，去内脏洗净焯水。黄芪切片，放入鹌鹑腹中，放入碗中加清汤，上笼蒸制到鹌鹑酥烂，调味即可。

功效：益气补脾，滋补五脏。适用于体质虚弱、营养不良者。

五圆鸽肉汤

原料：乳鸽1只，红枣、黑枣、桂圆、荔枝干、莲心、首乌各20 g。

制法：鸽宰杀，加工干净，斩成小块与桂圆等原料装入陶制容器中，放入笼中蒸制，至鸽肉、莲心酥烂即可。

功效：补益肝肾，养血安神。适于从事放射性的工作者时常食用。

从以上的几个例子中我们可以看到，蒸的烹调方法用于各种功效的药膳菜肴制作中：清热、益气、滋补等等。当然蒸菜在药膳中的运用还远不止于此，随着蒸菜和药膳的发展，蒸菜在药膳加工中会得到更广泛应用。

当今社会，人们越来越关注食品的安全、食品营养价值以及食品保健功能。人们的关注必然会促进各种食品产业的发展，在餐饮业中居重要地位的蒸菜更是首当其冲。蒸菜和煮菜作为21世纪的健康卫生理念是值得倡导的。让我们乘着餐饮业的发展东风多食蒸菜，多做蒸菜，多开发蒸菜，创出蒸菜的一片新天地。