虾子酱油 第4期

有两把刷子的厨师是善于用调料的人，国门打开，引入洋调料多多，芥末、咖喱、烟熏水、罗勒、迷迭香、薄荷……然而与中式菜肴搭，总觉得尝鲜可以，久处很尴尬，好像；亦好像穿衣戴帽，混搭是流行，可以有，但家里衣橱中的传统经典款却是万万不可少。

忽然想起传统调料虾子酱油，吃白切肉的时候，只需蘸一点，鲜味上了等级；如是一碗刚出锅的阳春面，小半勺虾子酱油浇上去，面上点点圆润的虾子，嗑在牙齿上有些微迸裂感，心下欢喜，顾不上面里有没有熏鱼、大肉了。

一般超市里找不到现成的虾籽酱油，干虾子也遍寻不得。为圆那奢侈的怀旧梦，走啊走，终于在一家小南北货商店的冷柜找到很小一包上海龙门牌虾子。我为生产日期犹豫了一下，虾子被店家一把抢回去不卖了，说，饭店大厨定点来拿的，不愁出路，并断言在上海我再也买不到它了。于是我抢回虾子，回家做酱油。

翻《随园食单》见“虾油”段：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”搓搓手，尊前辈言，略作改造。选稍淡色的六月鲜酱油，加热煮沸，撇去泡沫，然后将干虾籽、白糖、高粱及生姜等同时放入锅内，继续加热，待虾子上浮，熄火，冷却后灌入瓶中。

有了一瓶虾子酱油后，白切肉、清水芦笋都蘸它，凉拌豆腐也浇一点。上海人以前做油焖茭白都是用老抽酱油红烧的，浓油赤酱，有的还勾芡。改用盐和糖白焖的做法可以说是平淡无奇，但是妙就妙在它吃上去能体现茭白那种清淡、素雅、娇嫩的原味。

虾子茭白原则上是白焖，炒锅放橄榄油少许，下茭白煸炒，放少许盐、一点点水，改小火，盖锅盖略焖3分钟，倒入虾子酱油翻炒，入味后起锅，撒一点香葱。品尝下来，茭白由虾子酱油包裹后，虾子带着淡淡的海腥味，使滋味在口腔中泛出些变化，鲜甜适口。因为虾子酱油加得晚，没有渗透入茭白，不具侵略感，仿佛挥挥手路过的绅士，带来一股优雅的草木香水味，被你不经意吸入，欣赏片刻，回味一番，刚刚好。

河虾含子的季节，我们管雌虾叫“子虾”，与它同期的雄虾长手长脚，张牙舞爪的不讨人喜欢，虾钳占分量又不能吃，虽然个头大，价钱便宜一些，老主妇也嫌弃。子虾含着一肚子小宝宝，显得那样温柔绵软。吃完盐水虾，汤里仍有掉落的虾子，打个鸡蛋，调一调，蒸碗鸡蛋羹。做油爆虾，连虾子和壳一起吃下去，相当补钙。

子虾鲜活，我留了几只丢入鱼缸，想延宕它们的性命，弄点鱼虾情出来，却不料一转身，子虾被我家九鱼分尸。怪不得妇人之仁，老为人嘲笑。

孔娘子的烹饪小诀窍

怎样去掉鱼腥味

鱼的腥味很浓，要去掉腥味，应先去掉鱼内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和佐料，适量加点醋。这样做鱼，既无腥味，又清香扑鼻。

这样炖肉汤美味又营养：

1、熬肉汤最好是用冷水，若一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会凝固，使蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2、一次加足冷水，中途不添水，并慢慢地加温，这样，肉中的蛋白质才能够充分溶解到汤里。

3、熬汤不要过早放盐。盐能使肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

4、盖着锅盖熬汤。

5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。