糖炒栗子旧闻

食品与生活 2015-01炒熟后易剥，开口栗子炒时可添加糖，味更甜。“新长发”的良乡迁西栗子不用开口，炒熟后壳肉自然分离，天然栗香，汁水都保存在壳内，吃起来没有开口栗子有点干乎乎的感觉。我喜欢看手工炒糖炒栗子的热闹场景，那是一种市井趣味，现在用机器电动炒栗已经失去了往日老上海糖炒栗子那种怀旧的情趣，一声叹息！

关于“新长发”，传说1931年，沪人钱富生夫妇先在北京路上开了一家“新发兴果品店”，后倒闭。夫妇俩又易名“新长发”重新开张，推出“桂花糖炒栗子”，生意大佳，后来钱家女婿选址延安中路成都北路口开“新长发”分店。旧时新长发“良乡栗子”炒法用料独特，颗颗饱满油亮，剥开壳脆衣松，糯香甘甜，生意好得不得了。上海的桂花糖炒栗子就此出名，大街小巷到处有卖糖炒栗子的摊贩，附近的光华大戏院、九星戏院等娱乐场所看戏看电影跳舞的人都喜欢来此买几包。民国年间，老上海公共租界工部局也曾接到市民关于炒栗子发生烟气污染的投诉，看来那时的上海人对于环境保护也是有一定意识的。

烟牌子里有一图：深秋，在弄堂口摆良乡栗子摊，有留声机配乐助兴招揽食客。上海老吃客能从炒栗子飘来的香味中辨别出栗子的产地，所谓“闻香识栗”。沪上“新长发”糖炒栗子名气最响，店就在延安中路成都北路口。从前我住在外婆家，到巨鹿路菜场买菜，顺便去“新长发”买包栗子回家，又糯又香又甜。弄堂儿歌：“糖炒栗子呱呱叫，吃得宝宝哈哈笑”，秋冬季节的檀香橄榄和糖炒栗子实在是沪上零食一绝。

栗子，吃口甜、糯、粉，可补肾健脾、益胃平肝，最好是现炒现吃，趁热吃味道最好，冷了就会发硬发僵，口感滋味差矣！栗子生食难消化，熟食易滞气，多食易伤胃，糖尿病患者少食为宜。

我有个朋友1964年曾干过一年炒良乡栗子的活，他是老上海“某某大王”的儿子，是个富二代，里弄“社会青年”，分到炒货店里工作。某日，他炒栗子时随便剥了几个吃，师傅看见，严肃地批评：“小青年，店里的东西不可以随便拿来吃！”那朋友一听来火啦，大声回敬说：“我家从前可以开你们这样的店好几百爿，吃几个栗子算什么呀！”说着，把铲子往地上“哐”一扔就辞职不干啦！他告诉我，“良乡”是京郊房山县的一个集镇，上海的“良乡栗子”产于河北迁西县和遵化、承德等地，栗子水分少，粒粒饱满，入水即沉，色泽红艳，质糯松软，甘甜芳香，适合上海人口味。良乡是栗子交易集散地，故称“良乡栗子”。那位富家弟子还说：“炒糖炒栗子的活很辛苦，栗子要一粒粒挑拣过，坏的、霉的、瘪的都要剔除，从前商家重信誉，坏的栗子一粒都不能卖出去。栗子要先浸水后加饴糖和粗砂炒。烟熏得眼泪直流，一天工作下来手酸得要命，还要挨师傅骂！”

栗有南北之分，北栗产于辽宁、河北、山东、河南，南栗产于江苏、安徽、江西、浙江等地。南栗早熟于北栗，中秋前后应市的糖炒栗子大多是南方大栗子，含糖少，炒好后栗仁与栗壳衣膜会黏搭难剥。杭州满觉陇产桂花栗，栗树与桂花树混种染香缘故。南方栗子有的需要煮前先开一条口，