鱼汤小刀面

“鱼汤小刀面”原是苏淮地区民间的风味小吃，起源于江台。它是在江台鱼汤面的基础上研制而成的。20世纪90年代初期，“鱼汤小刀面”被宾馆饭店挖掘，经反复的创新改良，开始登上大雅之堂，真正由灰姑娘转变成白雪公主。由于其独特的工艺价值、营养价值和极其广泛的适应性，自面市以来，深受食客的喜爱。

关于“鱼汤小刀面”还有一段民间故事，话说乾隆年间，江台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿工夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的名点小吃。清人有诗赞云：“不托（面条）丝丝软似绵，美汤煮就含腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”

“鱼汤小刀面”的工艺价值

“鱼汤小刀面”的制作工艺分为三部分，即吊汤、制面、熟制。

吊汤：“鱼汤小刀面”与其他种类的面食的差别就在于汤。其他面食所用的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、大骨汤等，而“鱼汤小刀面”制汤的主要原料是活鲫鱼。“鱼汤小刀面”的鱼汤必须选择150 g左右的活鲫鱼制作，鱼小则鲜味不足，鱼大则肉老不易分解且腥味重。制作时先将活鱼宰杀、洗净，入锅中煎至两面金黄，沥尽油脂后再用热水冲洗。待油脂全部漂净放入开水锅中大火熬制约50 min，汤汁浓稠熄火即可。

古语有云“水居者腥”，况且鲫鱼又是生活在水域的下层，如果处理不好，则一匙入口，满嘴皆腥。为了达到没有腥味的效果，大师们采取了数道工序。首先，加工清洗时鱼鳞和鱼鳃要去除干净，还要铲去“铁皮”（铁皮就是鲫鱼下巴处的硬皮，此物常接触水底污泥，腥味大）。清洗时要洗净血水、内脏和腹内的黑衣，并将鳃盖掀起清洗干净。其次，整理干净后的鲫鱼油煎至两面金黄，目的是为了通过高温促使腥味物质分解挥发。再用热水冲洗，将富含腥味物质的油脂漂净。最后，熬制时加入葱、姜、蒜仔一同熬制，进一步除腥。调味时再辅以胡椒粉、青蒜末。如此一来，一匙入口，齿颊生鲜，丝毫不闻腥味。另外，吊汤时水要一次性放足，不可中途加水，否则不利于营养物质的分解。

制面：“鱼汤小刀面”的面条为手工切制而成。制作时以鸡蛋清和水和面，起初面团和至干硬不能成团，然后经过反复压制成薄片，再层层叠起，由快刀手工切制而成，面条宽度几近毫米。在此重点强调的是对吃水量的掌握，水多面条软黏，水少面条则干硬不成形，都不利于制作且影响面条的口感。切面时要求手轻、刀快、面匀，无粘刀现象。这就需要高超的刀工技巧，通常为了展示高超的刀工技巧，大师们在餐厅直接操作，既满足了人们的口腹之欲，又提升了观赏性。

熟制：熟制时先分别取小碗，碗中放入胡椒粉、青蒜末，舀入沸腾的鲫鱼汤，将现分好的面条放入沸水锅中，不足1 min面条即会浮起捞出挑入碗中即可。在这一过程中，面条需要用清水熟制，否则面会不爽口、汤不纯。此外，还要控制好煮面的时间，因为面条干硬，吸水性强，稍一耽搁，面条就会软烂不爽滑。

“鱼汤小刀面”的营养价值

“鱼汤小刀面”的营养价值极其丰富，制汤时由于用大火并耗用时间较长，促使大量的鱼肉蛋白、钙及微量营养素溶解于汤中。制面时使用鸡蛋清而去除蛋黄，避免了胆固醇的摄入，这些蛋白都是利于人体消化吸收的。调味时仅仅用些精盐，最大程度保持了原汁原味。

“鱼汤小刀面”不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，尤其适合年老体弱朋友和婴幼儿食用。其营养丰富，并且面条细，稍等一会儿，面条就会快速吸收汤汁膨胀，质地逐渐柔软，很容易咀嚼，利于消化吸收。因为“鱼汤小刀面”可以提供大量的蛋白质、钙及微量元素，这对孕妇、产妇更为有益，所以“鱼汤小刀面”是孕妇、产妇获得营养的理想选择。当地常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。