菜香源 舌尖上的重庆记忆

菜香源是重庆菜香源餐饮文化有限公司旗下四大品牌之一，主推传统宴会和大众消费。公司恪守“以诚信之心，双赢之道，树企业品牌”的经营理念，秉承“以人为本”、“制度化、规范化、人性化”的方针，先后被推举为“中国饭店协会常务理事单位”、“重庆餐饮商会常务副会长单位”等多种荣誉称号。在发展过程中，菜香源在餐饮行业中率先实行彻底的企业股份制改革，并向中高管及优秀员工配送企业部分股份，大幅度地提升了员工的收入，让员工真正成为企业的主人，队伍更趋稳定，工作激情也进一步释放。随着企业经营业绩不断提升，菜香源已从当初的1个单店发展成为现在的9个直营店，总营业面积达23000平方米，拥有10个加盟店，员工总数2000余人，净资产总额过亿元，年营业额超过2亿元，成为了目前具有相当规模的全国餐饮百强企业。

菜香源2010年年底在公司的北部新区推出了高端文化餐饮品牌――“首坐公馆”，一度受到社会和业界的关注，其酒店内的装修和酒店文化、菜品得到了广泛赞誉。紧接着2013年企业在位于北部新区财富中心建设了近4000平方米，能承接各式商务接待及高端宴席的大型酒楼――醉湖美宴会馆，和以现代中式装修风格、以养生汤为主题的――郝记鼎汤坊，进一步扩大了企业规模，并且为北部新区第三产业和重庆市商贸流通行业的发展做出了贡献。

没有经验也是优势

菜香源餐饮文化有限公司董事长黄灿是空姐出身，一个没有任何餐饮方面专业知识的人，如今却在餐饮行业做得风生水起。在黄灿自身看来，这样的弱势反倒成为她成功的重要原因。因为没有受到任何条条框框的限制，黄灿的经营管理的方式具有更大的灵活性。她懂得如何顺应消费者需求，从一个普通消费者的心理出发，在装修上，极力打造有品位的用餐环境，努力为消费者提供优雅舒适的消费感受；菜品上主推重庆特色菜，力求将川菜做到极致；从经营出发，降低成本，打造高性价比餐厅，将真正的美味与实惠呈现给消费者。

任何事情都有两面性，黄灿董事长的零经验同时也给餐厅的发展带来了一些问题，比如创业初期由于缺乏经验只能聘用厨师团队和职业经理人，导致餐厅不小的损失，自己在发现问题后才开始着手管理。黄灿表示，虽然自己没有经验但是在发现问题并解决问题的过程中得到有效的学习并且受益匪浅，通过这样一个艰难的摸索历程，使得自己再遇到问题时能够从容应对，对于餐饮行业内的专业知识有了更深更广的认识，逐渐成长起来。伴随着黄灿董事长的成长，菜香源也由此逐渐在餐饮行业中壮大起来，一批有理想有闯劲的青年，就在他们天马行空的思想中脱颖而出，逐渐蜕变成了拥有极高人气和口碑的百强企业。

转型背后的多元化经营

从去年到今年，由于国家政策的影响，全国各省的高端餐饮品牌均受到了不同程度的影响，很大一部分餐厅甚至无法继续经营。据菜香源董事长黄灿介绍说，公司旗下的两个高端品牌餐厅醉湖美宴会馆和首座公馆的营业额大不如前，郝记鼎汤坊本身就是走大众路线，所以“国八条”的出台并未对其销售额造成影响，大大降低了企业的损失。而菜香源，虽然营业额有所下降，但人气却是有增无减。究其原因，菜香源做了两方面的调整，一方面在菜品上，由公馆菜向家常菜转变，在保留公馆菜的同时新增家常菜，通过此举引导消费倾向；另一方面，对餐厅的性质进行了合理调整，使其更加亲近大众，顺利地将餐厅的顾客群体由政府转向企业和家庭。再加之菜香源独特的装修风格，时尚的装修品位，顾客享受美味的同时更拥有了舒适的就餐体验。这一次成功的转型，源于菜香源良好的市场应变能力以及管理者对市场形势的准确把握，而为顾客提供高性价比的服务更是菜香源成功转型的关键。

近年来菜香源企业在多元化发展方面同样迈出了坚实的步伐，2006年成立的重庆黄金假期国际旅行社有限公司，营业收入在2001年就达到了1.5亿元，年创汇近600万美元，各经营指标名列重庆国际旅行社前列，已成为重庆市的重点旅游企业。同年年底菜香源企业成立的重庆渝泰航空运输服务有限公司在市政府口岸办和市旅游局支持下成功地经营了2007年重庆至泰国曼谷定期包机航线、2009年重庆至柬埔寨吴哥定期包机航线，2010年至今重庆至泰国普吉岛定期包机航线等多条主要线路，为重庆市口岸建设和对外交流做出了积极贡献。2008年12月公司又投资成立了重庆澳中红酒销售有限公司，获批外贸进出口权，与澳大利亚知名酒庄进行战略合作，取得了较好的成效。

菜香源餐饮公司多元化的经营模式分散了国家政策对其自身的影响，通过其他项目的展开，分散了餐饮行业带来的危机，将损失减小到最少，同时也通过跨行业项目来增加餐饮品牌的流通渠道，更加有利于品牌推广。这次转型经营者通过纯熟的经营技巧使企业品牌成功蜕变，顺利地度过了企业面临的高端餐饮行业危机，带动了重庆市区经济发展，更为重庆餐饮市场做出了良好的典范。

拓宽市场 与时尚结合

面对目前严峻的餐饮市场局势，为了谋求更长远的发展，菜香源的领导把目光锁定在了新品牌“舌尖记忆”的打造上。该品牌打出“小清新，重口味”这一与时尚紧密结合的口号，将门店设置在重庆各大商圈，针对年轻人打造出一座小型的时尚餐厅，人均消费控制在50-60元左右，同时扩大经营规模，使其形成规模效应，从采买等环节降低成本，从而降低消费，扩大品牌影响力。

菜品方面，从“小清新，重口味”这一口号可以看出，舌尖记忆主打川菜，更确切地说是主打比川菜更加“重口味”的渝菜，在所有的菜品中，将有60%-70%是渝菜，30%-40%的菜品属其他菜系，目的是在保证品牌的同时兼顾到所有的消费群体和消费需求。同时菜香源餐饮文化有限公司有专业并且强大的菜品研发中心，并设有中央厨房，统一调配料，统一半成品，统一配送，保证各门店的菜品口味和品质一致。为顾客提供好吃而又放心的饮食，力图将川菜做到极致。

人力方面，菜香源与各人才市场各高校都有衔接，保证人力资源供给，创建了属于自己专业的厨师团队，同时公司内部有较为成熟的培训部，专门培养具有现代化管理能力的管理人员。“舌尖记忆”将以自助餐厅的形式出现，减少人工，对职员的要求简单，参照西式快餐厅的服务模式将服务流程标准化，对职工进行“傻瓜式”管理，弱化其综合服务能力，降低其入职标准。通过降低人力资源成本和高翻台率提高营业水平。

销售方面，菜香源通过“舌尖记忆”与腾讯合作，利用微生活来进行销售，全面推动了互联网的功能，利用新时代的网络平台将品牌迅速传播。运营前期，将会在商圈里设置展牌，消费者可以通过扫描二维码享用免费午餐，相较其他广告方式，运用网络传播的快速性、针对性、广泛性更能达到宣传的效果。

出于对消费者负责的态度，在餐饮行业纷纷转向连锁加盟的发展模式下，董事长黄灿做出了取消加盟这种经营模式的关键性决定。之所以说是关键性的决定，因为黄灿及时看到加盟所带来的不利于品牌发展的弊端。首先在这种经营方式中，一方面加盟商会受到一定的局限性，难以根据地区会个人经营方式进行因地制宜的管理；另外一方面的加盟商不会完全按照总部的要求去经营，导致同一品牌各个餐厅的服务质量良莠不齐，或是加盟商为追求更高利润不遵守经营标准。短期来讲，加盟这种经营方式或许可以很快为企业筹得更多资金，但是从长远来看，加盟并不适合菜香源品牌的发展。中餐馆不同于肯德基、麦当劳那样的西式快餐厅，在管理上和准入标准上难以控制，加盟商的主观性较强，长此以往不但加盟商自身不能得到较好的发展，而且很有可能会影响到同一品牌直营店的经营。本着对消费者负责的原则，菜香源在将来的发展中将全心发展直营店，同时针对其他餐饮公司中央厨房产能过剩的问题，提出通过与外界的专业团队合作来达到互惠互利的目的。

菜香源餐饮企业在发展的每个阶段都得到了市、区各级政府、社会各界的大力支持和帮助，使得能迅速摆脱市场的转型压力，同时企业本身也抓住了当前全市民营经济大发展的机遇，积极响应市政府关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的号召，修订企业发展规划，力争用五年时间使企业年营业额达到10亿元。菜香源在加快自身企业发展的同时，始终不忘积极响应政府号召，团结行业企业抱团发展，与重庆陶然居餐饮文化集团等作为主要发起单位，投资组建重庆餐饮文化餐饮投资（集团）股份有限公司，为重庆市餐饮业的健康发展、为早日建成美食之都贡献着自己的一份力量。接下来面对菜香源的发展是更加广阔的空间，菜香源董事长黄灿表示：如果时机成熟，将会把“舌尖记忆”这一品牌打到北京和上海这两个国际化大都市，让各地人们能吃上正宗的重庆菜，同时积极地与城市中的国际化文化进行融合，吸收更先进的经营理念，让重庆菜品牌逐渐深入家家户户，代表中国特色的经典菜肴走向世界窗口。