鲜蘑菇做成宫保味

北京7号楼烤鸭店的赖晓云最近推出了多款适合冬季、紧跟流行的口味菜。“宫保鲜蘑”是从“宫保鸡丁”改良而来的，将鸡丁换成口蘑，素原料做出酸辣香浓口味；“茶树菇烧牛天顶”，则是用“夫妻肺片”的原料牛头皮做成烧菜，再调入特制酱油，诱人食欲。

宫保鲜蘑

运用“宫保鸡丁”的手法，将原料改成鲜口蘑，口感和传统菜有很大不同。

原料：鲜口蘑400克，炸花生米30克，葱丁30克。

调料：干辣椒10克，花椒5克，姜片、蒜片各5克，红油辣椒5克(辣椒面内冲入热油即成)，绵白糖20克，米N30克，盐5克，水淀粉50克，色拉油1000克。

制作：1、将口蘑切块，入沸水(水里加油盐)氽熟，捞出后控干水分，拍干淀粉待用。

2、锅入色拉油烧到七成热，下拍粉的口蘑速炸至金黄色起锅备用。

3、锅入底油，下干辣椒、花椒、姜、蒜、葱丁炒香，下炸好的口蘑和红油辣椒中火炒匀，烹入白糖、醋、盐、水淀粉(事先将这几种调料调成碗汁)，急火快炒)均匀，下炸花生米翻匀出锅装盘即可。

口味：甜酸辣。

同行探讨

杨建华：也可以使用猴头蘑制作此菜，因为猴头蘑的口感最像肉了。

茶树姑烧牛天顶

此菜选用了一种特制的香料酱油，38元／斤，比较贵，但是口味非常香，尤其是经高压之后，酱油能去牛头皮的腥味，出一股香料的味道，用来做高压菜效果完美。

原料：牛头皮(进货价8-9元／斤)800克，干茶树菇50克。

调料：特制酱油(购买可联系13910963139，也可以用美极鲜味汁代替)30克，姜100克，葱100克，花椒10克，高汤1000克，老抽15克，盐5克，味精5克，鸡粉3克。

制作：1、将牛头皮用火烧去杂毛，洗净，冷水下锅，加入姜80克、葱80克、花椒、适量料酒烧开氽水，如此反复氽3遍至没有腥味，捞出切方块备用(牛头皮腥喇艮重，一定要多氽几遍水才能去净腥味)。将茶树菇用温水泡开备用。

2、取高压锅下高汤，加入姜20克、葱20克、特制酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、茶树菇、牛头皮，上汽后压25分钟，停火，取茶树菇垫在盘底，再取牛头皮摆在茶树菇上即成。

味型：咸鲜浓香。

原料扫盲

牛头皮胶原蛋白含量特别高，其肉质比其他部位的肉更细、更软糯、更鲜美，经过高压之后口感滑嫩、糯中带香。