蒸萝卜淋上10克蛋黄油

秋冬季节，长沙的湘菜餐厅里“爽口萝卜、皮”销量很大，凉菜房总剩下很多去皮的萝卜，大厨们绞尽脑汁，想把萝卜、做成客人喜爱的菜。润泽园酒家厨师长谷跃一改传统的“鸡汁萝卜做法，只用咸蛋黄入味，不加任何调料，成菜口味香醇、色泽金黄，深受客人喜爱，现在，仅这一道菜，凉菜间剩下的萝卜、就可以完全被用光。

谷跃

湖南省水利厅润泽园酒家厨师长。

范智伟毛家湾餐饮公司厨管部部长。

咸蛋黄蒸萝卜　售价22元

原料：白萝卜500克，咸蛋黄5枚。调料：蒸蛋黄时析出的油10克。制作：1、买来的袋装咸蛋黄10包放入场券保鲜盒，入蒸车蒸15分钟，使其更香更松散。蒸的过陧中，蛋黄析出的油和水蒸气混合到一起，流到保鲜盒底部。去皮的萝卜改成2毫米的薄片，规则地摆入盘中。

2、取5枚蒸好的咸蛋黄剁成末，撒在萝卜上，再取蒸蛋黄时析出的油10克，淋到萝卜上，入蒸车蒸6分钟，使萝卜充分入味即可。

制作关键：1、萝卜定要切得薄而均匀，才能在短短几分钟时间里充分渗入蛋黄的香味。

2、萝卜片必须要淋上蛋黄油，这是保证口味香浓的关键。

同样是用咸蛋黄蒸，下面这道菜又是完全不同的口味。茹子炸后再蒸，外焦里嫩的口感中透着咸蛋黄的香味儿，做法和口味都很新颖。

咸蛋黄蒸茄子

原料：长茄子700克，咸蛋黄8枚，炒好的五花肉末2c

调料：盐3克，味精3克，白糖2克，生抽8克。

制作：1、茄子去皮，改刀成1厘米粗的佛手花刀，拍匀很薄的一层生粉，以防粘连，然后放到漏勺上，入七成热油中炸至金黄色并外焦里嫩，捞出沥油。咸蛋黄剁成黄豆大小的粒。

2、茄子摆到盘中，展开使其呈扇形，均匀地撒上盐、味精、白糖，淋上生抽，再均匀地撒上咸蛋黄和五花肉末，入蒸车蒸8分钟取出，撒上少许葱花和红椒米点缀即可。

制作关键：茄子炸至外焦里嫩即可，不可炸太干，否则就不容易吸收蛋黄的香味了。

同行探讨

谷跃：此菜口感酥软，辅以肉香、咸蛋黄的成香还有生抽的酱香，口味浓郁，味型结合得比较好。美中不足的是，从成品来看，此菜油汁过重，可能是操作过程中油温和沥油程序没把握好。

作者回复：菜品中的汤汁不是油，而是蒸的过程中滴进去的水蒸汽，这样，调料融入汁水中，可以使茄子更好地入味，而且并不会影响其酥软的口感。