映山红色素的稳定性研究

摘 要 本试验研究了从天然植物――映山红花中提取的映山红花色素在不同pH、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和氧化剂、还原剂等对该色素稳定性的影响。该研究结果表明，映山红色素在某类食品中有一定的开发和利用价值。

关键词 映山红 色素 稳定性

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A

1 映山红及其研究概况

映山红，又名满山红、山踯躅、山石榴等，属杜鹃花科，常绿或落叶灌木。其花的色彩因种类不同而有红、黄、白、紫、粉红等色。我国四川、云南、贵州山区，种类极为丰富。①

从食用合成色素就其安全性被提出众多质疑以来，天然食用色素引起了食品加工业的极大关注。花作为植物重要的组成部分，不仅外观漂亮，而且色泽鲜艳，除了具观赏价值外，其花色素的研究有利于对天然食用色素更好的开发。②本试验从映山红花中提取色素、研究映山红色素的稳定性，掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。

2 材料与方法

2.1 试验材料

（1）试验样品：映山红花。

（2）试验仪器及设备：紫外可见分光光度计；722可见分光光度计；HH―6数显恒温水浴锅；分析天平；粉碎机。

（3）试验试剂及药品：无水乙醇，柠檬酸，抗坏血酸，氢氧化钠，过氧化氢，盐酸，氯化钠，氯化钾，氯化铜，氯化锌，氯化铁，氯化亚铁，氯化钙，葡萄糖，蔗糖，果糖等均为分析纯。

2.2 试验方法

2.2.1 映山红色素的提取

称取3g映山红花瓣粉末，加入50ml70%的乙醇溶液，于75℃恒温水浴锅中浸提80分钟，过滤，得到映山红花红色素提取液。③工艺流程如下：鲜映山红花瓣晒干粉碎过筛浸提粗滤精滤色素浸提液。

2.2.2 光谱试验

取1ml映山红色素浸提液，按1：10稀释后，用紫外可见分光光度计，在可见光区域400―800nm波长的范围内进行扫描，测定其吸收光谱，确定最大吸收波长。

2.2.3 映山红色素的部分理化性质的研究

（1）酸碱度试验。准确量取5ml色素原液14份，分别加到100ml容量瓶中，用70%的乙醇溶液定容，用氢氧化钠和盐酸溶液调节其pH值在1-14之间，在室温下静置1h后，观察其颜色变化并分别在最大吸收波长下测其吸光值。

（2）热稳定性试验：④⑤⑥⑦⑧准确量取5ml色素原液5份，分别加到100ml容量瓶中，用70%的乙醇溶液定容，分别置于不同的水浴锅中（20℃，40℃，60℃，80℃，100℃），2h后取出，在最大吸收波长下测其吸光值。

（3）光稳定性试验。准确移取5ml映山红红色素溶液3份，分别加到100ml容量瓶中，用70%的乙醇溶液定容，分别置于室外露天、室内、暗箱三个条件下，每隔一星期取1ml测其吸光值，连续测试7 个星期。

（4）氧化剂对色素稳定性的影响。准确量取5ml色素原液7份，分别加到100ml容量瓶中，用70%的乙醇溶液定容，分别加0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、1ml、1.5ml、2ml的浓度为3%的H2O2溶液，在最大吸收波长下测其吸光值。

（5）还原剂对色素稳定性的影响。准确量取5ml色素原液7份，分别加到100ml容量瓶中，用70%的乙醇溶液定容，分别加0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、1ml、1.5ml、2ml的浓度为3%的Na2SO3溶液，在最大吸收波长下测其吸光值。

（6）常用的食品添加剂对色素稳定性的影响。将几种常用的食品添加剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸分别配制成3%的溶液。在最大吸收波长下测其吸光值。测果糖、蔗糖、柠檬酸溶液对色素稳定性的影响按上述方法测定。

3 结果与分析

3.1 映山红色素的光谱特性

由紫外―可见光谱图可以看出，映山红色素在可见区510-550nm波长间有一吸收峰，最大吸收峰为534nm。

3.2 映山红色素稳定性分析

（1）酸碱度对色素稳定性的影响。当PH5时，颜色由红色向褐色转变，色素溶液颜色变化跨度较大，色素液吸光值明显降低。映山红色素在强酸条件下稳定，在弱酸、中性和碱性条件下不稳定。

（2）温度对色素稳定性的影响。温度在80℃以下时，加热对色素稳定性基本没影响；当温度>80℃时，色素液的吸光值下降。说明映山红花色素在80℃以下的温度环境中较稳定。

（3）光照对色素稳定性的影响。阳光直射对其稳定性影响较大，保存时应避免阳光直射。

（4）氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响。氧化剂H2O2对映山红色素稳定性的影响即使在非常低的浓度下，映山红色素对氧化剂H2O2都是不稳定的。实验过程中可看到加入非常低剂量的H2O2时色素液也会迅速褪色，说明该色素不耐强氧化剂。还原剂Na2SO3对映山红色素稳定性的影响可看到，映山红色素对强还原剂Na2SO3极不稳定。实验中可看到加入低剂量的Na2SO3溶液后，色素液迅速褪色。

（5）常用的食品添加剂对色素稳定性的影响。实验中，加入葡萄糖、果糖和蔗糖后，色素液的颜色无变化，仍呈红色；加入柠檬酸后色素液颜色变深，色泽变亮。由光谱图可知，葡萄糖、蔗糖和果糖对映山红色素无明显影响；而加入柠檬酸后色素液的吸光值增大，颜色变深光泽变亮，说明柠檬酸对该色素有增色护色作用。

4 结论

本试验对映山红色素的部分理化性质进行了研究，结果表明，映山红色素是一种能在PH

注释

① 赵喜华，王曼莹.杜鹃花属植物研究综述[J].江西科学，2006.24（4）：242-246.

② 阮海星，王子坚，孙如一.马樱杜鹃花红色素安全性及稳定性的研究[J].贵阳医学院学报，1997.22（4）：363-365.

③ 周慧恒，吴荣书，王亚沉等.响应曲面试验设计优化杜鹃花红色素提取工艺[J].饮料工业，2011.14（10）：26-30.

④ 夏静，罗守进.天然玫瑰提取方式及色素性质的研究[J].安徽农业科学，1996（103）：127-128.

⑤ 李志刚，杨清华，樊亚东等.康乃馨花红色素的提取和性质研究[J].云南农业科技，2001（4）：15-17.

⑥ 谢启刚，罗琴.叶子花天然红色素的提取及性能研究[J].楚雄师专学报，2000.15（3）：93-97.

⑦ 雷然.云南几种花卉天然色素的提取及稳定性研究[D].云南昆明：西南林学院，2007.

⑧ 李丽，肖建忠，李志斌等.高山杜鹃花色素成分及稳定性的初步研究[J].河北农业大学学报，2009.32（6）：47-51.