苦笋菜肴四款

苦笋是苦竹的嫩笋。苦竹一般生长在海拔200~1200 m的山地，每年4~8月都有上市，其状修长可长到40 cm，皮薄肉厚，每株出产不多，所以比较金贵，微微的清苦中渗透出清香芬芳，细腻爽口回味悠长，并有清热解毒作用。为了保持这种特殊的苦味，在烹调中最好直接烹调，不要焯水。还有一种笋叫慈竹笋，也带有苦味，常用来混充苦笋，但其口味发涩，没有苦笋的细腻和回味上的微甜；但慈竹笋在烹调时如采用先煮后浸泡的方法，涩味便会除去，但苦味也随之会流失一些。

翡翠苦笋

制作方法：1.取苦笋16根在微火上烧熟，去笋壳后将笋肉改成一字条，用沸水汆一下捞出，随后用热油拉一下，捞出控净油。

2.取菠菜200 g沸水汆烫，捞出投冷后剁成泥备用。

3.勺内放入鸡汤、盐、味精、葱姜丝，推入苦笋、菠菜泥搅均，烧开后拢成米汤芡，淋入香油，出勺装入汤碗内即成。

特点：色如翡翠，咸鲜清苦，回味悠长。

苦笋咸肉炖宽粉

制作方法：1.取净苦笋250 g改成4 cm长的一字条，用沸水汆熟后放冷水内浸泡一会儿。

2.取五花咸肉250 g刮去皮面脏物，切成3 cm的厚片；宽粉50 g用沸水浸发。

3.勺烧热放入底油，加入咸肉煸炒后，放入苦笋、酱油、高汤、葱姜块、花椒、大料、味精、宽粉，烧开后转小火煨烧至酥烂，出勺装入汤碗中即可。

特点：半汤半菜，咸鲜略苦，回味悠长。

双皮焖苦笋

制作方法：1.取苦笋500 g切成薄片，用沸水汆烫一下捞出。

2.取猪肉皮100 g切成4 cm长的宽条，熟鸡皮100 g也切成相应的条。

3.勺烧热放入底油，放入葱段、干辣椒炒出香味后，放入双皮，加入两手勺汤，再放入苦笋、盐、酱油、味精焖至双皮酥烂时，拢芡，淋入明油出勺装盘。

特点：味浓醇香，咸辣略苦。

苦笋炒肉丝

制作方法：1.取净苦笋500 g切成细丝，下入沸水汆熟后捞出备用；取瘦肉150 g切成细丝，水发黄花菜100 g摘去老根，熟鸭蛋黄50 g压碎。

2.勺烧热放入底油，放入肉丝煸炒，随后加入酱油、葱花、姜末、蒜片，再放入苦笋、黄花菜、鸭蛋黄，加高汤一手勺、味精、绍酒、精盐，用旺火快速翻炒收干汤汁，淋入明油出勺装盘。

特点：此菜常被吃光，所以也叫“见盘底”。