品尝“丹麦版”烤鸭

把鸭子炖熟烤透再分而食之――这叫什么吃法?这叫“丹麦版”的吃烤鸭方式。前不久，在丹麦首都哥本哈根亲口品尝到了具有异国风味的烤鸭，真是既开眼界又开“洋荤”!

公差到丹麦后，翻译便向我们推荐当地的一道特色美食――烤鸭。考察归来，在哥本哈根著名的“海军上将饭店”内，我们真就亲口尝到了“丹麦版”的烤鸭。

海军上将饭店是哥本哈根市内建店200年之久的五星级酒店。酒店建筑高大，宽敞明亮，典雅精致，充满了现代气息。在这个高档酒店呈，既可以吃到风靡全世界的丹麦奶酥，喝到芳香的黑啤酒，还可以吃到法国、意大利、泰国和日本等国的佳肴。我们在翻译的帮助下，点了具有丹麦特色的腌熏鲑鱼、鱼排、酱汁烤猪肉、芥末酱煮鳕鱼、丹麦的国菜“魔鬼太阳”等几道菜。除此之外，翻译还特地点了一道烤鸭。对于烤鸭，我并不陌生，在国内多次吃过北京烤鸭，觉得那是一种享受，一种食文化带来的精神与味觉的双重享受。自然，就觉得国外的烤鸭根不正苗不红，似乎有些“东施效颦”的味道。

“丹麦的烤鸭跟国内的烤鸭有什么不同吗?”怀着这样的好奇心理，我请翻译跟酒店服务生“通融”一下，想到酒店做烤鸭的后厨去“目睹”一下厨师制作烤鸭的过程。翻译塞给服务生一些小费，他便将我们偷偷地领到了后厨。其实这里并不是酒店的真正“后厨”，而是一间专门用来制作烤鸭的“烤鸭间”，10余平方米的“烤鸭间”内，环放着12个硕大的烤箱。屋内温度很高，几位烤鸭师傅正满头大汗地在烤箱前忙碌。服务生将个子高高的烤鸭师傅戈特里布介绍给我们。戈特里布是个中年人，尖下颏，鼻子又尖又大，衬上头上那顶饰有酒店标识的白色厨师帽，让人油然想起前南斯拉夫电影《瓦尔特保卫萨拉热窝》中扮演瓦尔特的演员沃伊诺维奇。戈特里布热情地向我们介绍了“丹麦版烤鸭”的制作全过程。

欧式就是欧式，洋荤就是洋荤――这里制作的烤鸭，绝对有别于国内的烤鸭，带有浓重的异国情调。在国内，烤鸭是整只挂进吊炉内，然后用果木为柴烤熟，讲究“见明火烧枣木”；而在丹麦，却变成了先炖后烤，吊炉也换成了现代的烤箱。厨师先是将一只1公斤左右重的肥鸭宰杀、褪毛、洗净、沥干水后，剁下鸭颈、鸭翅，娴熟地取出“五脏六腑”；然后把鸭颈、鸭翅和“五脏六腑”一同放人事先调好的汤锅内，加入洋葱块、胡萝卜、姜和盐等佐料，添水，烧开，炖约一小时，出锅沥干汤。这时在鸭身内外抹上盐和胡椒末，然后把切成小块的苹果和李子脯混在一起塞入鸭膛内，切口用线缝住。戈特里布在这厢忙着收拾鸭子，另一位厨师在那边已经将烤箱预热到160℃了。戈特里布取来一个大大的烤盘，上面放上一个烤架，然后把缝好的鸭子放在烤架之上(鸭背向上)。烘烤35-40分钟后，戈特里布将鸭子翻转过来，再烤。在烘烤的过程中，不断有汤汁和鸭油淅淅沥沥地滴到烤盘中，戈特里布弯下身子，用一把精致的白钢勺把这些汤汁和鸭油收集起来倒入小盆内。鸭子烤好出炉前15分钟，他将小盆内的汤汁和鸭油均匀地浇在鸭身上，同时将鸭胸脯面翻向上，然后，把烤箱温度调高到250℃。也就是三两分钟的工夫，鸭皮就烤成金黄色的了。将烤鸭又出来，放到一个精致的白钢盘子里。烤鸭一出烤箱。整间屋子立刻弥漫着一股芳香，那股香气直钻人的鼻孔，真的让人难以自制。戈特里布通过翻译告诉我们，他们这个烤鸭间每天要为店里烤制120-140只鸭子，工作量还是蛮大的。

鸭子烤得后，我们回到餐厅团团围坐，等待“开斋”。戈特里布只负责烤鸭子，而把烤鸭分切的是另一位厨师格里格・纳干。待格里格把烤鸭端进餐厅时，我们又开了一次眼界――丹麦人吃烤鸭的程序也与国内大相径庭：国内吃烤鸭，大多是厨师逐刀将烤鸭片成薄片，然后食客蘸甜面酱或卷薄面饼而食。而在丹麦，却是“大卸八块”地吃，而且还要配上烀熟的土豆和烧红菜一同进食。只见格里格戴着特制的手套，用专用剪子把放在推车托盘内的烤鸭肚膛剪开，取出里面的苹果块和李子脯，放在大盘中；切下鸭腿，用长长的大剪刀将鸭身剪成8-10块，放在大盘里；然后把土豆、烧红菜和浇汁分别盛于盆中，这才一同端上桌。吃烤鸭时，我们就在盘里夹取1 2块鸭肉，土豆数个，烧红菜两勺，浇上汤汁――就这样像吃“鸡尾饭”一样混合食之，而且必须用刀叉进食!头一次以这种方法吃烤鸭，觉得非常不“顺手”，不是夹起鸭肉忘了土豆和烧红菜，就是夹起土豆、夹来烧红菜却忘了浇汁……总之是非常的别扭。我们吃得别别扭扭，丢三落四，可一旁的翻译、地方官员却吃得津津有味，颇为娴熟，脸上现出极为享受的神情。丹麦的烤鸭外皮枣红、酥脆，鸭肉软嫩不柴，吃到嘴里酥香而不油腻，味道竟与烤火鸡有些相似。尽管我们午餐点了很多丹麦特色菜，但大家只是象征性地吃了一点，而那只喷香的烤鸭，却被我们干净彻底地“消灭”了……

十里不同风，百里不同俗，一个地区有一个地区的特色，一个民族有一个民族的文化。多元化的世界正是由丹麦烤鸭这种让人颇为好奇的民族文化累积起来的。在丹麦吃烤鸭，虽是一次“开眼”、“开胃”，却也让我领略到了民族文化(包括饮食文化)的一抹魅力。