亲历新菜PK会

出新菜不难。厨师做到炒锅岗位谁不会做几道菜呢?但几乎每个店的新菜研讨会上都有被老总毙掉的菜品，是老总太挑剔了?还是菜品本身有问题?到底要考虑多少因素才算是一道成功的新菜呢?2月底，上海绍兴饭店旗舰店的新菜研讨会上，总经理，前厅经理，厨房主管，全体炒锅及凉菜，面点主厨对近30道新菜进行全面剖析，笔者第一时间赶到，记录了研讨会全过程，并及时跟进，拍到新菜改进后的“定妆照”。

研讨会实录：

“让我怎么吃”

一开场，总经理就对一道凉菜提出了异议：“谁来演示一下这道菜怎么吃?”这是一道“千岛吞拿杯”，是用各种蔬菜丝垫底，上面放千岛汁拌金枪鱼，用高脚杯做盛器，总经理拿过这道菜，亲自演示食用时会遇到的困难，并一再问：“让我怎么吃?”大家愕然，才发现这道菜的不足：杯子太深且口不够大，不方便食用。

结论：用玻璃杯做盛器的凉菜非常时尚，位上的方式也提高了菜品档次，色泽、口味都不错。但选用这种杯子确实不方便食用，可换成宽口浅玻璃杯，此菜就完美了。

“麻烦帮点菜员找个卖点”

前厅的推销对菜品的销量很重要，尤其是新菜，根据菜品特点找个好的卖点非常关键。像这道“飘香猪尾”，就是一道用卤水煨的猪尾，制作者的创意是：以前类似的品味型都是咸鲜，此菜在卤水中增加辣味，使口感微辣尝后大家对此菜的口味都非常认可，但前厅经理对卖然不满意：“食客对新菜的口味是陌生的，拿味型做卖点足以吸引食客的注意。”

结论：从营养上下手，根据食客追求健康的心理，打出营养牌，强调猪尾在中医理论上具有滋阴、解燥的功效，尤其适合在春秋换季时食用。这样让食客产生兴趣，然后才是尝到味道，发现味道不错后，下次还会继续点。

“生意忙时能做到这样吗?”

“荠菜炒春笋”端上来，码放整齐的盘饰非常显眼，尝一口，春笋鲜嫩脆口、荠菜鲜香，也非常适合这个季节推出。但总经理的问题同样尖锐：“像这个盘饰，平时走菜时能做到这样吗?生意忙时每份菜都能保持这个装盘吗?”此菜的制作者一时答不上来，看来，这的确是个问题。

结论：此菜盘饰喧宾夺主，且制作复杂，影响出菜速度，但应季应时，口感也好，装盘改进后可推出。

“如果推这道菜，那我们原来的菜怎么办?”

“椰汁南瓜香芋”一端上桌就受到大家好评：香芋和南瓜搭配，蒸熟，晾凉，切菱形块，浇椰汁，颜色搭配合理，口感软糯，回味奶香，老少皆宜，盛器选择也比较有特色。但总经理却说：“我们店本来就有‘吉庆南瓜’(日本南瓜切片，加柠檬汁、橙汁、白糖蒸熟后摆成灯笼形状)、‘虾酱奉芋’(奉化芋艿切条蒸熟，搭配虾酱味碟上桌蘸食)两道卖得不错的菜，这一道菜里包含两道菜的原料，与原菜有冲突，如果推这道菜，原来的菜肯定受影响。”

结论：原料有冲突，味型完全不同，可以试着推出，根据点菜量决定拿下哪道菜。但不提倡大家以后再出类似的菜品，如果本店原有的菜品销量不高，可以在原菜基础上创新，但热卖菜一般不要挑战，否则必有一伤，或者原有的热卖菜销量下降，或者新菜不受欢迎。

顾育试做点评：此菜创意不错，但感觉装盘有点乱，汁太多，食用不方便，我试做时把香芋块、南瓜块摆放整齐，再浇浓稠的椰汁(半罐椰浆小火熬5分钟，加5克麦芽糖调匀即可)。类似糖藕的装盘。

“好菜不能因为造型‘糟蹋’了!”

“糟香土豆丸”和“酒酿圆子烧茄子”是两道大家公认的创意很好的菜：用料简单，做法新颖，味型与众不同，出菜快，毛利高，但在造型上都出了问题。

糟香土豆丸

创意：土豆泥做丸子，出品形状独特；打糟香汁，符合上海食客的口味，用料简单，毛利高。

问题：土豆丸内加入的香菇丁、香芹丁等太显眼，使丸子表面不够光滑；黑木耳垫底使装盘显得凌乱，降低菜品档次。

改进后：香菇、香芹从丁改成末，并减少用量，只起到提鲜的效果，丸子做好后表面光滑，感观更好；黑木耳从垫底改为围边，使装盘更清爽，点缀采用红色枸杞子，在色泽上进行调配。

详细制作方法：1、500克土豆去皮，蒸熟后打成泥备用。2、30克香菇、30克西芹、30克冬笋切成细末拌入土豆泥中，加50克鸡蛋清、30克生粉、2克盐搅打上劲备用。3、清水烧至90度，放入挤好的土豆丸，小火煨制8分钟至熟，出锅装盘。4、10克老大同香糟卤加盐、味精调味，打成琉璃芡淋在盘中土豆丸上；黑木耳飞水后滑炒，加盐、味精入味，出锅围边即可。

制作关键：1、土豆泥内一定要加盐，否则入味不足。2、土豆泥一定要打上劲，否则下水后会散开。3、煮土豆丸时水不要烧沸，否则会把土豆丸冲散，小火保持微开、略冒小泡即可。4、此菜可以提前预制，把土豆丸做好，走菜时入90度水中，小火加热即可，但最好当天做的当天卖完，隔夜后口感不好。

顾育点评：此菜创意好，改进后效果更好，糟香味一般用于荤料，此菜用来搭配土豆有新意；另外，用土豆泥做丸子的创意也少见；对于酒店来说。此菜的低成本、高毛利也是值得大力推荐的。

酒酿圆子烧茄子

创意：借鉴“鱼香茄子”的基本味型，在鱼香的味型上加入酒酿和糯米圆子，口味适合，茄子软糯，色泽红润，用料简单，实用性强。

可以丰富成菜的颜色，成菜更显档次。

详细制作方法：1、长条紫茄1根洗净，纵向一切二，改刀成佛手状(从一端下刀纵向切条，另一端连接不切断)。2、糯米圆子煮熟冲凉备用。3、茄子入七成热的油中中火拉油3分钟左右，待油温升至入成热出锅沥油备用。4、锅留底油，下20克鱼香酱、30克肉末炒香，下15克酒酿、炸好的茄子一起烧2分钟至入味，最后放入煮熟的圆子，装盘即可。

制作关键：1、装盘时需要稍微调整造型，使菜品呈现佛手状，更显菜品整

这些新菜为什么可以一次通过?

新菜研讨会上有近30道菜品，讨论最多的都是有问题的菜品，没问题的只有两个字：通过”，可以一次通过的是什么样的菜品呢?

芥兰拌海竹

一次通过原因：1、新原料海竹是一种海产品，在其他店很少见到，买来时是水发好的，口感脆嫩，比海蜇更有韧性，市场售价每斤15元，可以做3份菜，购买方式：13482886259，马先生。2、制作简单。3、色泽搭配好，卖相清爽。

详细制作方法：1、150克海竹洗净，切滚刀块，入80度水中氽水10秒钟，加葱、姜腌渍15分钟备用。2、100克芥兰切滚刀块，入开水飞水1分钟捞出冲凉备用。3、腌渍好的海竹加芥兰拌匀，加香辣油、盐调味即可。

制作关键：海竹一定要先腌渍去涩味，保证最佳口感。

香辣牛肉丝

一次通过原因：1，用料普通，搭配有创意，简单原料新做法。2、出品清爽，显档次。3、成本低，毛利高。4、出菜快，制作简单。

详细制作方法：1、150克牛肉丝上浆，拍生粉，入六成热的油中炸2～3分钟至脆；100克土豆条拍生粉入六成热油中炸脆。2、锅留底油，放干辣椒爆香，下炸好的土豆丝、牛肉丝、50克酥黄豆、50克香芹段翻匀，加盐、味精、麻辣粉调味出锅即可。

霉豆子莴笋烧鸭

一次通过原因：1、霉豆子是绍兴特产，又叫霉毛豆，口味咸鲜，市场售价每瓶5元左右，重约250克，在绍兴饭店推出非常符合本店特色。2、3～4月是春莴笋上市的季节，推出此菜比较应季。3、荤素搭配合理，半汤菜更显量大实惠。

详细制作方法：1、鸭腿切块，加高汤煨制1个小时至酥。2、煨好的鸭腿肉取出一份的量，带原汤，加绍兴霉豆子(带原汁)、莴笋条大火烧8分钟至入味，出锅装盘即可。

顾育点评：此菜装盘显得有点乱，建议把鸭肉改过桥刀面，搭配霉豆子和莴笋条，加高汤上笼蒸，这样造型更好，且蒸比烧的汤汁更清澈，烧的汤汁显浑浊。

与这道菜异曲同工的还有两道菜也是一次性通过：“水芥菜煮竹笋”和“咸白菜笋片煮豆瓣”。水芥菜和咸白菜都是绍兴特产，口感脆爽，口味咸鲜略带酸，分别是用芥菜和白菜发酵腌制而成，与四川酸菜不同的是，此水芥菜和咸白菜叶子很少，做菜时去掉叶子，只取茎，为的是突出脆爽的口感，水芥菜市场售价每斤6元，可做2份菜；咸白菜市场售价每斤8元，可做一份菜。

水芥菜煮竹笋的详细制

作方法：1、100克春笋切滚刀块，煮熟备用。2、250克水芥菜冲洗干净，去叶，切段。3、水芥菜段加春笋段，加清汤一起煮至入味即可。

注：此菜不加油和味精，原汁原味。

咸白菜笋片煮豆瓣

的详细制作方法：1、250克咸白菜冲洗干净，去叶，切段。2、咸白菜段加100克笋片、25克青豆瓣一起加清汤煮至入味即可。

制作关键：此菜不需加油和味精，讲究原汁原味，另外需要注意咸白菜的咸度，稍微冲洗去咸味即可，冲洗太久会失去咸白菜的原味。

研讨会结束后，笔者找到绍兴饭店旗舰店的厨房主管方文周，他向笔者总结了出新菜时除了色、香、味、形，器外，还要照顾到的十大要素，并强调说，一道菜照顾到各个要素是很难的，可以针对某一个要素出菜。但尽量不要与其他要素有冲突，否则也难立住脚。

1、本次出菜大前提。比如这次出新菜正值金融危机时期，菜品定位就要更加大众化，越简单实用的菜品越受欢迎。

2，有卖点。比如“飘香猪尾”，只是强调菜品很好这不是卖点，一定要从中找到最适合此菜的亮点，这样才能快速被食客接受。

3、与自己店里原有的热卖菜原料或者味型尽量不要冲突。

4、新原料。无论什么时候，新原料永远是出新菜最好的捷径。

5、普通原料新做法。

6、出菜快，制作不复杂。

7、便于食客食用。

8、装盘点缀不要复杂，千万不要喧宾夺主。

9、季节性。选季节性原料或者适合本季节食用的口味。

10、菜品毛利适中。既达到店内平均毛利水平，又不能让食客觉得不实惠。