小笼馒头 第2期

上海人用馒头指代包子已经到了“炉火纯青”的地步，练就了“望文转读”的绝活，比如许多上海人能够看着菜单或水牌上的“小笼包”三个字，而嘴里自然而然地发出“小笼馒头”四个音来，其实“肉包”、“菜包”等，一律如此。

上海人对于面食的感情和西北完全不同，在西北，面食是赖以生存的粮食，而在上海稻米坐了头把交椅，面食则成了一种点心。上海人并不是不喜欢面食，甚至可谓挺喜欢面食的，无奈没有北方血缘的上海家庭，在家中怎么也整不出像样的面食来，最多也就只能烧碗面而已。

这样一样，小笼馒头成了上海人对于面食“解馋”的一种恩物了。说了半天，上海的小笼馒头究竟是什么样的呢？小蒸馒头当然是用小蒸笼蒸的，小一点的蒸笼放四五个，稍大一点的可以放十个，不管多大的蒸笼，一客（份）就是一笼，所以很奇怪，上海一客小笼究竟有多少个，是没有定数的。小笼馒头的面是未经发酵的，用面粉和水后直接揉出来，擀成极薄的面皮，再包入事先拌好的肉馅，用手捏出一排漂亮的小褶子，顶上还留有一个小孔，非常的漂亮。

小笼馒头的肉馅，是用纯肉剁成，不用葱姜和其它任何香辛料，只有盐、糖和料酒三样，所以口味很淡，保持肉的原汁原味。肉馅里还有一样东西，叫做肉皮冻，是用猪皮烧制后冷却而成。肉馅里拌了肉皮冻，蒸后肉皮冻化开，就成了小笼馒头的汤汁了。

然而，在肉馅中拌入肉皮冻实在是件“似易实难”的事，过去没有冰箱，光是要制成合格的肉皮冻就是个挑战，做得稠一点容易冻起来，然而成本却太高，煮肉皮时多放点水吧，就是一大锅汤，冻不起来。制成了肉皮冻后，拌肉馅，放少了没有汤汁，放多了肉馅变得湿淋淋的，不容易包起来，而且汤汁太多，吃多了则会发腻。

汤汁是小笼馒头的精髓，偷懒的上海人在此又省略了一个字，成了“汤”，所以北方人要是看到上海人只吃小笼馒头，还一直在念叨着“汤”时，指的就是小笼馒头里的汤汁。

一家好的小笼店，不仅仅是做出小笼，一蒸就完了。好的店家，追求的是“让每个小笼都有汤，并且这些汤都能送进顾客的嘴里”。

小笼一定要用竹蒸笼隔水蒸，竹蒸笼透气性好，不会把小笼蒸得太湿，却又能充分布散热量，如果是用新的竹蒸笼，还有一种特别的清香呢。好的店家，每次蒸过小笼后，都要仔细地洗净蒸笼特别是笼垫，不仅是为了卫生，更主要地还是为了防止小笼粘在蒸笼边上或笼垫上，小笼的皮极薄，一扯易破，所以一定要洗净蒸笼，你若是见到有的店只有那么几个蒸笼，反反复复地蒸也不见他洗笼垫，那我劝你还是不要吃了，你便是有天大的本事，还是难保不会弄破那么一两只的。没有吃到小笼的“汤”倒是小事，把心情弄坏了可不划算。如今有的店家投机取巧，在小笼馒头下垫上一片胡萝卜，主意是不错，但总有些怪怪的。

说到吃小笼的本事，又有许多可以说说的了。吃小笼要蘸放了姜丝的米醋，镇江醋太咸颜色又深，米醋正好，吃小笼蘸醋可以去腻。吃小笼，要有些筷子功，轻轻地夹在小笼的顶部，轻轻地提起，夹得太轻提不起，提得太快又易破，所以非要有耐心之人，才能享受到此美味。挟起小笼后，有许多人没有本事移动到醋碟里，很多人挟后，快速移向自己，小笼半途滑落，掉在醋碟里，溅得一身是醋，这种吃法，仿佛是将小笼“扔”进醋碟里。

聪明的人往往用调羹“接一接”，再送到醋碟里蘸一蘸，依然放回到调羹里，轻轻咬破小笼的一边，慢慢吸食小笼的汤汁，然后再把调羹轻轻放入醋碟，让醋流进刚才咬破的小洞，随后用筷子挟起，咬下半只来。这时一定要用筷子挟，若是直接用调羹送进嘴里，那就是“就醋送馒头”，实不足取。老吃客都是用筷子挟起咬下的半只，把调羹里剩下的醋汁倒入剩下的半只小笼，让醋能够分几次充分发挥作用。

老吃客并不只用善用醋而已，他们对于蒸小笼也很讲究，他们绝不容忍的是蒸好了取下，没有卖出去回到灶头再蒸的。哪怕是现蒸，蒸得时间太长、太短都不行，时间太长，小笼的皮就塌了，时间太短，外皮粘牙，都不行，那些老吃客们往往要求吃一笼上一笼，而且吃一笼的时间，正好也是蒸一笼的时间。

卖小笼的大多是饮食店，必须先买“筹子”（如今已改成电脑小票了）再换小笼，有些老吃客，买好筹子不是一下子交给服务员的，而就分几次交给服务员，为的就是要追求一个“新鲜出炉”。

有许多人吃小笼，再配碗鸡鸭血汤或是油豆腐粉丝汤，这些汤也是上海小吃的特色，然而老吃客却没有这样的吃法，他们一般都不要汤，即便要汤也是蛋皮清汤。问他为什么，他说汤会冲淡小笼的美味，小笼也会影响汤的特色，若是要“吃汤”，下回专门来。