透红鲜美的黔江酸鱼

特点：在黔江酸鱼制作的过程中，一定不能将鱼身上的鲜血洗净，唯有这样做出的酸鱼才透红鲜美，味也更醇香。

，是中国一种古老的烹饪技术，也是古代贮藏肉类的方法之一。《说文解字》中说：“，藏鱼也。”古代没有冰箱冷库，要把珍贵的肉食和鱼保存下来，只有用盐来腌制。《晋书》中曾记载：“陶侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩遗母。”鱼利于贮存，不易馊坏，所以陶侃满盛一坛送给母亲，可以让她吃上一段日子。《汉书》上也有类似记载：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为，骨肉青紫，食之甚美。”南朝齐王融《谢司徒赐紫启》中更有“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鱼之最”的句子……可见鱼味美，早在古代就很有名了。

在重庆的黔江地区，也有一道风味独特的酸鱼，吃过正宗酸鱼的人，无不被那酸中带辣、回甜咸鲜的美味所深深吸引，用它佐酒下饭，十分开胃。酸鱼的制作方法非常讲究：选鱼的时候，需要优先选用江河里生长的鱼，其次才是水库和池塘里喂养的鱼，并且最好是二、三两重的小鱼。若是三斤以上的，便不宜用来做酸鱼了。鱼一定要新鲜，最好是刚捞起来的。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，但一定不能洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的鱼色泽才能透红鲜美，味也更加醇香。然后用盐渍一下并将米粉、糟辣椒等拌入鱼腹中，再将整条鱼装入坛里，密封坛口，再在坛沿上倒上水存放数周，至腌出酸香味来即可。只要密封得够好，勤换坛沿上的清水，酸鱼就会越陈越香。

酸鱼的吃法也有讲究，可炸，可蒸。炸法有两种，一是将酸好了的鱼砍成段状，放入菜油少许，用文火慢慢煎至两面焦黄后，再将余油浇入鱼腹内将米粉炸熟即可。鱼鳞、鱼鳍、鱼尾，乃至鱼骨都香脆无比；鱼肉酸可入牙，味道独特，绵长耐品，是上好的下酒之物。还有一种是将酸鱼裹上用鸡蛋清调制好的面粉，放在油锅里炸。二、三两以下的小鱼用此法烹饪最好，肉可炸成丝，且有鲜嫩之感。倘若要仔细体会酸鱼酸味的绵长纯正，放在米饭上蒸才是最好的方法。另外酸鱼还可以用来炖汤，称为酸鱼汤，口感鲜香且无鱼腥气，十分美味。