生活家的小饭馆

一群来自不同的行业的店主，营造出自己个人的独特生活方式，他们善于在生活中发掘乐趣。与常人不同的是，他们用更为灵敏的味觉神经，找寻美食生活中的乐趣，倡导出各自的品味生活方式。

和平年代的武侠风

文*张毅 图*小黑

店内摇曳的酒幌，身着古装的小二在跑堂穿梭，就差一个风情万种的“佟掌柜”……这不是在看武侠小说，而是在番禺的一家武侠主题餐厅。餐厅的主人是去年风尚榜生活家陈宇，因茂德公草堂的庙会上的火锅反响不错，在番禺市桥又开出一间“天龙八部”武侠主题食街。

餐厅店内结构上下两层，雕花的门窗，几件长兵器竖桌边，活像武侠小说中的客栈。墙壁上的插画都是他们几个人一笔一画绘上去的。涮锅用的土陶杯具碗碟，还有“见杯不见酒”的酒杯。

进门处，招牌上挂着“武林盟煮”、“十八掌”、“蒸有一手”、“靖锅锅”、“冰器谱”、“煲不同”、“不厌炸”、“烤状元”等招牌，改编的食物总汇。

“天龙八部”以麻辣火锅为主心骨，亦有鸳鸯火锅。涮锅的材料全部包装成一份份的，摆放在一楼的冷柜中，像一个生鲜即煮的火锅超市。酱料亦是如此，酱油、蒜蓉均上纲上线，一律带套出门，塑料包装上还附有条形码。

菜单就是一本英雄帖，“功夫大包”、“炮鱼”、“肉丸”、“碗仔翅”……唤来小二，若问是否打折，“行走江湖不折不扣”。顿时，全场笑翻。

为鸡之道宁为鸡首

文/图*candy

广州人吃鸡的追求达到了一种出神入化境界，各种叫法和吃法琳琅满目。美食媒体从业者伍先生，广东台山人士，在广州一年开了两间“食鸡专门店”，号称做鸡专家。

他们家的鸡是由一家自养鸡场独家提供，鸡场的鸡全部是正宗清远鸡种的自养走地山头鸡，放养于高明的小山之中，喂食谷物、玉米等天然食物，养至155天左右就可以食用。所以，食鸡专门店的鸡皮脆肉爽，皮下脂肪少，吃起来鸡味香浓。

泽记白切鸡是食鸡专门店的招牌菜，每天销量达50只以上，可供堂食或者外卖。出品的泽记白切鸡都是分上下午两灶烹调，确保新鲜。蘸点的酱料是经由多位知名大厨调配所制，可谓是集百家之所长。新鲜的白切鸡配上特制姜葱酱，清甜鲜美、鸡味浓郁。

餐厅特色的闸坡古法h蟹，花蟹的烹调方式很特别，是用干锅烘h的。首先把花蟹洗干净，然后把蟹砍开两半，把切面贴在已用姜葱爆香的锅底烘h。h熟的花蟹肉更加嫩滑，刀口切面颇有焦糖般感觉，甘香又带鲜味。

肉丸蒸莲藕，洁白舟身上载着十多颗肉丸，青绿的桨踏着海浪归来。寓意在全新的一年富饶满年、迎风破浪。肉丸是由莲藕和广宁土猪肉剁成肉胶后隔水蒸熟，肉丸吃起来一点都不腻，然而爽口又清甜，健康又有营养。

蒸高山菜花干是一道风味小菜，大厨用铜盘清蒸腊肠、菜花干、红萝卜和腊肉干，颜色丰富，腊味充盈芬芳，掩盖了菜花干的青涩和酸味。

食鸡专门店的特色台山小红蚝经得住“考验”，爆炒后仍然保留原本的大小，一点都不缩水，而且蚝身肥美、脆薄又无渣。咬一口蚝身，口中顿时电光闪石般爆破，蚝味鲜美，萦绕在舌尖许久。

红酒教父闭门宴客

文/图*文西

老顽童冯卫东，三十年前玩摄影，拍过英女王、玛格丽特公主、基辛格、西哈努克亲王；十多年前玩红酒，吴书仙称其为“葡萄酒生活的倡导者，在广东葡萄酒圈内受其影响的人众多”；去年底玩私房菜，这还算是件新鲜事，小店名为“雅舍”。

顾盼幽静雅舍，满屋字画垂悬，意蕴深邃。橱柜内锃亮的水晶杯和葡萄酒，仿明时期的紫檀木桌，一些古玩、笔墨、玉玺等小摆设，布置得简而不俗。客厅中间一张容纳14人的餐桌，雅舍每天只接受早、晚各一桌预定。雅舍的偏房内，有几把木椅，桌上还摆着茶壶、茶盘，上面几只茶杯，俨然是居家过日子的样子，算是给客人沏茶聊天的场所。

开间自己的私房菜是东哥一直的心愿，去年他遇见求知欲强的厨师，两人一拍即合。春年前，女婿负责私房菜的设计执行，东哥女儿和贸易公司的员工兼任服务员。

号称私房菜，当然没有固定的食单，唯有将拜访当日菜式一一呈现。餐标人均238元，这算是老友价，能品尝到以下菜式：靓嫂秘制滋补炖汤、西关大少鸡、安格斯牛仔肉或鹅肝（干煎、红酒煮）、特色小炒、鱼露煎h多宝鱼、日本宗谷瑶柱扒菜胆、鲜鲍焖乳鸽或吊烧乳鸽、清水豆苗、西关烧鹅濑粉、称心莲糖水。若能逗得东哥心情大好，没准能吃到东嫂亲自包的招牌饺子。

云南食材的集散地

文/图*candy

在广州想找一家吃云南菜的餐馆并不容易，颇有踏破铁鞋无觅处的慨叹。位于农林下路，藏身于王府井百货大厦后面的“鑫桂园”正是吃地道云南菜的餐馆。据老板介绍，之所以在号称“食在广州”的羊城也难吃得到云南菜，是因为它并非全国菜系之一，但其实云南菜也有很广泛的食材和做法。

“鑫桂园”店面虽然并不宽敞，但装修很有民族风情，据说很多名人都来过这里用膳。来到这里当然要点它的招牌菜――奄仔蟹炒饵块。老板跟我们说，他们选用产自珠海的雄性黄油蟹，这是一种裸蟹，有一股奇特的香味，因其未过所以称之为奄仔蟹。老板尝试过用其他蟹来代替，但都没有奄仔蟹那般独特的效果。

另外饵块是用云南西双版纳特有的米制成的，这种米包含糯米和大米的成分，有黏性和弹性，但并不粘牙。老板说一只蟹的进货成本价都需要40元，因此这道菜的成本是比较高的，当然售价也有随之而高，一位上的需要98元，而一份上则要198元。

云南青瓜拌海蜇。海蜇皮选用云南当地的原材料，需经空运到广州，老板算过从他开业至今已空运过2700多次，可见他对材料选购的认真。这道菜用麻油、辣椒油、酱油等凉拌，再将芹菜杆切末铺在海蜇皮上。

乳酪饵丝。用乳饼配上云南玫瑰糖，再配入鲜牛奶。乳饼用提香味的作用，可以水煎或油煎，但这里的做法通常是水煎，适合甜品不油腻的性质。然后加上少量的迷迭香，令其散发一阵独特而又轻微的香味，也许这是当地少数民族善用该地丰富原材料的做法吧。

皱皮椒炒新鲜牛肝菌。也是取材自云南的特色菜。据资料记载，云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种。不知大家是否了解过，牛肝菌具有清热解烦、养血和中、驱风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，营养丰富而且味道香美，甘醇可口，还出口到欧美日本等地，是世界性著名食用菌。

老板跟我们介绍，他们用了多年的时间，从云南当地的原材料中经过科学搭配，选出六种制作自家独门的调味粉，并且在每个菜中都放入这些调味粉来调整味觉，使菜式更具云南地道风味。

鑫桂园

越秀区三育路44号东山宾馆7号楼

烹调海虾的秘诀

文/图*文西

过去15年来，虾于美国餐饮文化中一直为深受欢迎的食品，不论于高级食府或休闲食肆亦然。炸虾是最传统的美国鲜虾菜式，因其口感松脆、大小刚好是一口份量而备受喜爱。此外，美国大厨亦将鲜虾美馔推广至自助餐桌，令其人气一直有增无减。

阿甘虾餐厅的亚洲区行政总厨Frank Luong认为，挑选新鲜生虾是炮制非凡美馔的关键，应该选择体形大且肥美多肉的虾只，外观为半透明、色泽明亮清澈而不浑浊，并以质地饱满结实为佳。此外，不要拣选有黑点或尾部焦黑的虾只，相反带有清新海洋气味、能令人立即联想到大海的则最为理想。

白灼是炮制阿甘虾餐厅名菜阿“甘”杯大虾的最好方法，因为白灼能令虾只保留原有的鲜甜味道。将虾只冷却后配以餐厅特制的酸甜酱汁即大功告成。

至于喜欢热盘的食客，以嫩煎方式烹调的卡真牛油煎嫩虾则最适合不过。鲜虾以牛油、香蒜及餐厅的特色香辣卡真调味料煎煮，能增添菜肴风味及香气。

另外，炸虾乃餐厅最受欢迎的菜式之一。要制作此道甘脆可口的佳肴，先将鲜虾沾上啤酒面糊及日式面包糠（面糊配方中已包括所有香料及调味），再以华氏350度油炸3分钟，即能炮制出香脆及鲜甜无比的炸虾。

虾属于高蛋白质食材，因此烹调时间不宜过长，否则会流失鲜味、令肉质变韧。让我告诉你各种烹调方式所需的时间及火候吧。

油炸：油温加热到华氏350度；将虾肉沾上炸浆，并视乎虾只大小炸三至四分钟。

嫩煎：平底锅下油烧热，将鲜虾嫩煎至半生熟后熄火，让虾只在余温中煮熟。

白灼：大火煲水至沸腾，然后放入生虾白灼两至三分钟；取出后放入冰箱冷却即成。

鲜虾最适宜配搭什么菜式？

鲜虾适合配搭多款不同菜肴品尝，而Frank最喜爱以下三款：

A. 炭烧卡真虾配凯撒沙律：爽甜虾肉配以微辣醒胃的佐料，与凯撒沙律非常相衬。

B. 意大利长通粉配大虾及干蕃茄忌廉汁：以干蕃茄酱嫩煎鲜虾，然后混入幼滑忌廉汁及香蒜酱烹调，虾只与酱汁的滋味融合得天衣无缝。

C. 厨师h芝士海鲜饭：将鱼虾、鲜鱿、玉米及菠菜在帕马臣芝士忌廉汁中煮匀后，加入两种芝士再放进h炉。鲜虾与忌廉、芝士酱及h饭同样堪称完美配搭。