脱离本地实际 项目虽好也关门

艾小然在一次逛超市时发现，超市的熟食柜台前顾客特别多，排起了长队。艾小然暗记在心，又独自到天虹、新一佳等超市，看到了相同的情形。超市里如此，熟食店、熟食摊如何？她特地带了张报纸，坐在一家熟食店不远的树荫处，专数顾客的人数。粗算一下，这家熟食店一个中午至少可赚三四百元。“熟食生意真不错，回家创业，就办熟食店吧。”

2002年初，艾小然回到家乡办超市。按照“偷来”的经验，店面须在商业圈中心位置，有充足的人流，独立的门面和广告位。艾小然选择了阜宁县城有名的服装一条街新盛街与交通要道大关路交界处的黄金地段。因相中的门面另有业主正在营业，硬从别人手里“盘”过来，租价自然不菲，不足40平方米的使用面积，月租金1500元。有了店面，艾小然跑工商、跑税务、跑卫生监督部门、办理营业手续，同时装潢，总共用了1.5万元。

招聘厨师的工作在同步进行。艾小然将待聘人员约到家里，提供不同的原料，提出不同的要求，让他们做熟食，再仔细品尝评估。东挑西拣，成本花去了1000多元，满意的人选却始终没有。“十全十美的厨师世上哪有？也不要太苛求了。这样也好，薪金可以低一点。”她思量，“矮子”当中选出了“将军”，月薪1200元。帮工两个，月薪400元。卖熟食离不开冰柜、风扇以及炉、锅等一套厨具，这又花了她1万元。艾小然打工积累所剩无几，便贷款3万元作为周转金。财务当然由艾小然亲自掌管，日清日结。菜色品种都是厨师先拿菜谱，由她核定，然后亲自定购、采购原料。

2002年3月，“味味熟食店”正式开张了。邻里们都来捧场，路过者也循香而来，连一些饭店宾馆也要到这里“搬兵”。一时间，艾小然的熟食店车水马龙，生意火暴。一个月下来，各种费用剔除后，净赚3000元。第二个月再接再厉，纯赚2800元。

5月份，情势急转直下，顾客稀少，收支几乎相抵。艾小然想：“6月份天气热，熟食应该好销了吧。”可形势仍然不见好转，这下她慌了。菜还是那个菜，人还是那个人，怎么说不行就不行了呢？艾小然在降低价格的同时，还公开本属于商业秘密的操作流程，主动接受群众监督，以“放心”求“倾心”。她还利用人缘好的优势上门促销。这个月，生意大幅回升，赚了1000多元。可是，与开业初相比，显然不可同日而语。更可怕的是，接下来的３个月生意又一路滑坡，赚的钱几乎赔光。两个月又过去了，生意依然不见好转，倒贴了4000多元。不见缓解的倒亏让艾小然心惊肉跳，连睡觉都尽是噩梦。再苦撑下去，工商、税务、人员工资等固定费用都无处着落，艾小然只好停业。

这下，装潢的资金毫无疑问打了水漂。此外，租期一年的合同还没有到期，毁约又赔偿了部分钱，还有银行利息、营业亏损等，9个月净亏3万多元。

在大中城市里，超市与熟食店、熟食摊点几乎平分秋色，更多的时候，超市略占上风。而在阜宁这样的小城市，超市就远远不敌熟食店。既然如此，艾小然为什么还会败走麦城呢？

第一，调研不详实。大中城市熟食好销，但其成功的经验到偏远的县城就不一定适用。县城临近农村，市民与农民的需求是不一样的，工作人员与打工者的需求又是不一样的，基本情况不熟悉，定位不准。急功近利，“赔了夫人又折兵”。

第二，先天存有缺陷。开办熟食店，最好业主能亲自操刀，否则不如开连锁店。艾小然并不精通烹调技艺，只能凭借感觉指点别人，这不仅在口味上难以满意，而且增加了运作成本。从某种意义上讲，她这个“老板”是以牺牲效益换取的，不合算也不值。艾小然虽然负责采购、销售、财务等，但这些环节她又真正懂得多少呢？实际上还站在门槛的外边。

第三，口味优势难恒久。口味是熟食的一大卖点，艾小然原样“克隆”外地口味，本想在阜宁能独具特色，并形成核心竞争力，却没有考虑到阜宁属淮扬菜系，饮食习俗根深蒂固，与粤菜、川菜、潮州菜难以简单合成。因而人们在品尝过新奇的口味熟食后，并不会改变饮食习惯，更不会以此为食品主导。

第四，价格策略失误。大众化食品，宜保持较低价位，尤其是相对偏远的县城，人们消费水平不高，更应该施行低价位策略。可是，艾小然的厨师是聘用的，门面是租赁的，原辅料多是从外地购进的，因而成本很高，决定了她的熟食品的高价位，这与阜宁县的实际消费脱节。这是脱离自身资源、本地资源的恶果。