磷脂高钙酸牛奶工艺及稳定性研究

摘要：以牛奶、乳矿物盐、磷脂、芝士粉等为原料，开发一种花色凝固性酸牛奶。通过实验确定了工艺流程及最佳配方，并克服凝乳前不稳定现象，研究出稳定剂的合理选择。结果表明，质量分数为0.1%的分子蒸馏单甘酯和0.15%蔗糖酯S-13与质量分数为0.22%的CMC-Na和0.03%的黄原胶为磷脂高钙酸牛奶稳定剂的最佳组合。

关键词：磷脂高钙酸牛奶；乳化剂；增稠剂；稳定性

引言

“磷脂高钙酸牛奶”由新鲜牛奶经保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等活性菌群共生发酵制成，可激活人体益生菌增殖、抑制有害菌、平衡微生态。同时优质乳钙及磷脂的强化加入给消费者带来多重实惠的强烈震撼。

保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌主要功能有：1、平衡和改善胃肠道功能；2、增强人体自身免疫能力；3、预防和帮助治疗腹泻；4、预防呼吸道感染；5、排除毒素；6、预防龋齿；7、预防过敏等等。

磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止因胆固醇引起的血管内膜损伤。

本品加入了纯乳钙（即乳矿物质钙）使钙含量在酸牛奶的基础上提高了50%。乳钙是从牛奶中提取出来的天然钙源，是牛奶中固有的钙，其消化吸收率等同于牛奶而非其他一般钙源所能比拟。资料表明，钙缺乏将直接导致人体骨质疏松症、骨折及其他多种病患。青少年和儿童正处于生长发育阶段，补钙的重要性毋庸赘言，中老年人补钙可预防骨质疏松、高血压、老年痴呆症以及多种过敏性疾病。

综上，“磷脂高钙酸牛奶”由于富含活性菌，调理肠道进而促进健康的功效尤为突出，结合乳钙及磷脂的营养功效，给消费者更加直观、物有所值的感觉。确是一种老少皆宜的健康佳品，常饮必对健康大有裨益。

1、材料与方法

1.1材料

鲜奶（自有牧场）、乳矿物盐、磷脂、菌种、白砂糖等均为市售，分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯S―13、聚甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、黄原胶、明胶、琼胶等，均为市售食品添加剂。

1.2工艺流程

2、果与讨论

2.1磷脂高钙酸牛奶最佳配料的确定

为了既能体现芝士特有的香味，又不至于磷脂的香味，达到一种大多数消费者都能接受的良好口感，首先进行了磷脂高钙酸牛奶的最佳配料试验，结果如表1所示。

由表1可以确定芝士粉、磷脂的最佳添加量为2%（质量分数），m芝士粉：m磷脂=3：1，蔗糖的最佳添加量为6%（质量分数）。

2.2乳化剂的选择

磷脂高钙酸牛奶由于脂肪含量高，所以在发酵凝固前，随着静置时间的延长，会逐渐形成分层现象。这一不稳定性严重地影响了其商品价值。针对这一问题，进行了乳化剂的选择实验。

乳化剂的选择可参考其亲水亲油平衡值（HLB值）。混合乳化剂的选择可采用HLB值小的乳化剂与

HLB值大的乳化剂混合，再根据HLB值的加和性确定配比。根据这一原理，选择了适合脂肪含量高牛奶生产的几种常用乳化剂在磷脂高钙酸牛奶的半成品中试验，结果如表2所示。

由表2可以看出，混合乳化剂的乳化效率大部分高于单一乳化剂，且各乳化剂的用量配比要适当，过多或过少均影响乳化效果。其中质量分数为0.1%的分子蒸馏单甘酯与0.15%蔗糖酯S-13复配效果最好；单一乳化剂的乳化效果较差，大部分达不到乳化要求。综合以上考虑，选定质量分数为0.1%的分子蒸馏单甘酯和质量分数为0.15%蔗糖酯S-13复配作为本产品的乳化剂。

2.3 增稠剂的选择

由于磷脂高钙酸牛奶含有乳矿物盐等不溶性固体微粒成分，发酵凝固前静置一段时间后，磷脂高钙酸牛奶即产生乳矿物盐沉淀、分层现象。针对这一问题，还需要对磷脂高钙酸牛奶进行增稠稳定试验。

增稠剂的加入可以利用其稳定乳状液的作用来保护磷脂高钙酸牛奶发酵前的半成品中分散的粒子，增大水相粘度，起到增加产品的稠度，托悬乳矿物盐等不溶性固体微粒的作用。

目前，在高钙奶中使用的增稠剂主要有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂、明胶等。在磷脂高钙酸牛奶增稠剂的选择过程中，采用（CMC-Na）、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、明胶进行应用试验。

从试验结果可知：单一增稠剂大部分达不到对磷脂高钙酸牛奶半成品的稳定增稠效果，试验的四种单一增稠剂中只有海藻酸钠效果较好；而复合增稠剂的增稠效果大部

分要好于单一增稠剂，其中CMC-Na与黄原胶复合使用效果最好，CMC-Na与海藻酸钠复合使用效果次之。

2.4 感官评定

由于试验中有3种不同组合从外观上都起到了相应的稳定作用，为了筛选确定增稠剂的最佳组合，还需要进行感官评定试验。本试验以综合评分为指标，满分100分，其中色泽、奶香、口感、组织状态、芝士香气各占20%。感官评定小组由6位食品专业人员组成。在色泽、芝士香气两项指标上3种样品差别不大；奶香、口感方面有差别：样品1中可能是因为海藻酸钠带有的海带原料味有一定的影响，而样品3可能是因为黄原胶本身带有一定的臭味；组织状态上：样品1中可能是因为海藻酸钠在Ca2+存在下形成了胶凝，又似果冻的状态。

根据以上分析可知：样品2中质量分数为0.22%的CMC-Na与质量分数为0.03%的黄原胶为增稠剂的最佳组合。

3、结论

磷脂高钙酸牛奶是以牛奶、乳矿物盐、磷脂、芝士粉等为原料的一种芝士味的花色凝固性酸牛奶。本研究确定芝士粉、磷脂混合物的最佳添加量为2%（质量分数），m芝士粉：m磷脂=3：1，蔗糖的最佳添加量为6%（质量分数）；并确定乳化剂中质量分数为0.1%的分子蒸馏单甘酯与0.15%蔗糖酯S-13复合效果最好，增稠剂中质量分数为0.22%的CMC-Na与质量分数为0.03%的黄原胶为最佳组合。■

参考文献

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