千滋百味贵州菜

贵州是个多民族聚居的民族大省，贵州民族菜即贵州菜，是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。建立在贵州民族文化的基础上，受悠久的历史文化和特殊的地理，地貌及气候特点的影响，形成了自己特有加工方法和独特的菜品。

贵州民族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州49个民族数千年的生产和生活实践。在食源开发食物制造营养保健和饮食审美等方面创造，积累的历史过程中，形成的观念、制度，习俗，礼仪规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化财富。

从贵州发现的日石器和新时器古代文化遗址证实，早在50～60万年前，贵州境内就有人类生活。先后经历过以采集，渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“火塘”将获取的猎物加工成熟肉腌肉，腌鱼，腊肉，腊肠或风干为风肉风鸡，风鱼。

近年来，全国各大中城市均有黔菜馆，它们大都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼，布依族花江狗肉等为主打菜，贵州民族菜的亮点和价值逐渐被市场所认可。

贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚，野趣天然，风味独特、风情洋溢，气息浓厚。

乡村豆米火锅

(制作／韩能、娄孝东)

原料：油渣300克、豆米150克、酸菜150克、黄豆芽100克，熟糍粑辣椒50克，姜片12克、葱节8克，胡椒粉1克、酱油5克、豆米汤700克、猪油40克

制作方法：

锅置火上，加猪油烧热，下姜片炒香，加熟糍粑辣椒炒出油红，加入豆米汤烧沸，放油渣，豆米、酸菜、加入精盐、味精、胡椒粉，酱油等调料微煮一下，转入垫有黄豆芽的黑沙锅内，撒上蒜苗，放在火锅桌上，带配菜即成。特点：味浓味厚，风味独特。

辣是民族菜的灵魂

少数民族的家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味至少有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒，煳辣椒面、泡辣椒，酸椒酱，红油辣椒，复合辣椒，阴辣椒、辣椒酱烧青椒酱、豆豉辣椒等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣，油辣，糟辣。酸辣、青辣，麻辣，蒜辣，酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣，辣而不猛的辣香风格。

酸是民族菜的根本

“三天不吃酸，走路打窜窜”。苗族侗族、布依族、仡佬族，水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴，各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆，腌酸盐菜，酸蕨菜，酸韭菜根、酸鸡酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜，酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。蘸水是民族菜一绝

堪称民族菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水，煳辣椒蘸水，烧椒毛辣椒蘸水，糟辣椒蘸水四个蘸水。

一锅香是民族菜的典型形式

在边远的民族山区，还保存有原始的民族一锅香，即将各种蒸，炒，烧，炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。

由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州各民族人民创造了各有民族特色的饮食文化，大多数民族运用鱼、牛肉、狗肉，野味山蔬创造了许多佳肴，组成了千滋百味的民族菜。各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具一辣二酸的民族特色。可谓“辣出品位，酸出特色”。

辣子鸡(制作／梁润七)

原料：仔土公鸡1只(约1200克)。大蒜瓣100克，糍粑辣椒300克，野山椒20克，泡椒10克，精盐15克，味精8克，胡椒粉5克，姜30克，香葱节10克，八角3克，桂皮2克，香叶1克，时蔬4道

制作方法：

1　鸡宰杀洗净后斩大块，加调料腌渍片刻

2　烧精炼油至6～7成热。煸炒大块鸡至8成热时下糍粑辣椒。大蒜瓣、野山椒、泡椒、八角、桂皮、香叶等煸炒香，倒入高压锅中压5分钟关火，焖至待冷可以开锅时，转入火锅，撒香葱节，带火上桌，与配菜蘸水一同上桌即成。

特点：色泽鲜艳，汁浓味美，肉质嫩脆、香辣醇合。

宫保鸡(制作／陈锐)

原料：肥仔公鸡1只约(1250克)，糍粑辣椒35克，精盐10克，酱油15克，甜酱6克，甜酒汁8克，姜末8克，蒜片10克，蒜苗25克，水芡粉30克

制作方法：

1　将经宰杀，烫毛、剖腹、洗净去骨的鸡肉用刀轻向里划上如松仁大小不断的浅花刀，切成2厘米见方的丁，用姜末，精盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌。

2　净锅下油烧热，下鸡肉爆炒，捞出沥油，锅内留油少许，将糍粑辣椒炒炼至呈蟹黄色，下甜酱，与爆炒过的鸡丁翻炒，最后用其他调料和水芡粉的滋汁炒匀，撒蒜苗即成。特点色泽悦目，鲜香味浓。

小贴示：

闻名遐迩的宫保鸡，是黔菜中有名气的传统菜之一。黔、川等餐馆必备此菜，贵州宴席更有“无宫保菜不成席”之说。

酸汤鱼(制作／龙凯江)

原料：鲜活鱼2条，白酸汤1500克，红酸汤1500克，黄豆芽300克，姜30克，葱50克，肉片300克，火腿200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，盐30克，辣椒面80克，料酒50克，糖10克，花椒10克，木姜子油10克，香油6克，腐乳15克，酥黄豆20克，黑大头菜12克。香菜60克，葱花20克，猪油50克

制作方法：

1　鲜活鱼宰杀后清洗干净砍成5节。

2　锅置中火下入化猪油，精炼油，投入姜，葱炒香，注入白酸汤，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽，肉片，火腿，血旺，豆腐，香菇，白菜，粉丝入锅，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉，料酒，白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅注入红酸汤底料同法烹制。最后跟蘸水上桌即可。特点：色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。

小贴示：

众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。

花江狗肉(制作／白春)

原料：雄狗1只，狗肉香(野薄荷叶)50克，香菜30克，生姜25克，蒜瓣20克，姜片1 5克，狗苦胆15克，精盐12克，味精8克，胡椒粉6克，花椒面6克，花椒10克，砂仁25克，香油6克

制作方法：

1　锅注水，下狗肉大火烧开，滴入适量狗苦胆，去浮沫，改用小火炖烂，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3-4厘米见方薄片。

2　放精盐。酱油，胡椒粉。味精，砂仁粉，花椒面、煳辣椒面，用热狗油烫香，撒葱花、香菜末、狗肉香末做成蘸汁。

3　取一沙锅置火上，注入狗肉原汤煮开，加姜片、蒜片、狗肉香。香菜、砂仁、味精，精盐调味，烫热狗肉蘸蘸水食用，或装入小盅每人一份。

特点：皮黄褐，肉嫩滑。

一锅香(制作／陈军)

原料：猪油150克，酸辣椒500克，排骨500克，粉肠500克，肥肉500克，新鲜时蔬4道，辣椒面50克，酱油1 5克，葱花25克，木姜子油10克，花椒10克

制作方法：

1排骨斩块：粉肠切块：肥肉分别切大片，新鲜时蔬分别洗净、改刀。

2炭炉生火，上铁锅烧热后入油，炒肥肉至出油起锅后，倒入酸辣椒炒香出色，注入清水，浇沸后略煮即可下排骨煮至脱骨。跟蘸料上桌即可。

特点：一锅香鲜。

小贴示：

一锅香又名一锅出，为民间传统佳肴，其制作方法简洁，粗犷，颇具地方风格，周边烫菜，中央蘸辣椒蘸水食用，因而得名“一锅香”。

血豆腐(制作／韩先虎)

原料：豆腐300克，猪血150克，猪肥膘肉150克，五香粉10克，猪油30克，白菜600克

制作方法：

1　豆腐压成泥：猪血压成蓉：猪肥膘肉切成小丁。将三者共纳一盆，再加入五香粉、精盐、猪油拌匀，顺一个方向搅打上劲，将豆腐泥团成直径约6厘米的圆球3个，放在阴凉通风处晾干。

2　将血豆腐球用白菜叶包上，用炭火熏烤至外黑内干时，剥去菜叶洗净，上笼蒸熟后，切片装盘即成。

特点：荤素搭配，色泽红润，干香滋润。

小贴示：

血豆腐是贵州流行极广的民间食品，也是一种极具民族风情的年货。

野菜炖鸡(制作／文军)

原料：土鸡1只，野菜500克，胡椒粉25克，辣椒面20克，酱油8克，醋12克，姜米8克，蒜泥12克，葱花8克

制作方法：

1　土鸡肚中填入时鲜野菜入沙锅大火烧沸，改微火炖2-4小时，取出野菜。用精盐，胡椒粉调好味，重新加入野菜炖制上桌。

2　用精盐、味精，醋、姜末。蒜泥，煳辣椒面、葱花调成蘸水一同上桌即成。

特点：滋补健体，鸡肉软嫩，汤汁鲜美，香醇味浓。

泡椒板筋(制作／吴昌贵)

原料：猪板筋300克，泡朝天椒100克，泡姜25克，泡蒜15克，香葱节15克，精盐4克，料酒9克，酱油8克，　味精3克，　水芡粉30克

制作方法：

1　肉切成3厘米长的丝，用盐、料酒、酱油、水芡粉腌制：泡朝天椒去蒂，泡姜、泡蒜切成小菱形片。

2　锅上火下油，烧至五六成油温时。投八腌制好的猪板筋丝快速滑炒至刚熟时倒出滤油，锅内留油少许，下入泡朝天椒、泡姜片，泡蒜片慢煸慢炒至色红出香味，放入滑好的板筋，烹入滋汁，下香葱节翻炒均匀起锅装盘即成。特点：板筋脆嫩，泡椒味浓。

苗家八块鸡(制作／龙胜)

原料：土鸡1只

制作方法：

将鸡煮至半熟，捞出用剪刀剪成八块，鸡头，鸡尾，两翅、两腿、两胸。入锅再煮两分钟关火焖10分钟，取出分盘装上桌即可。

特点：原汁原味，民族风情浓郁，操作简便易行，受到各方人士的青睐。

小贴示：

中国苗族同胞中约370万人居住在贵州各地，他们的热情好客堪称贵州一绝，除进门先喝一碗“迎客酒”外，还有吃“鸡八块”的习俗，至今已很风行并在诸多景区酒店流行开来。苗族人民的待客上品便是鸡肉。布依族也有八块鸡，大同小异。

鲜肉(制作／翠华、丁成厚)

原料：猪五花肉400克，籼米60克

制作方法：猪肉切片，拌精盐腌4～6小时，加籼米炒焦黄，磨成粗面的蚱面拌匀入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15-30天即可蒸食或炸或煎，还可炸、煎。蒸后加各式配料炒食。特点：肉脆酸香、粉润醇厚，软糯回味。

小贴示：

制作蚱肉是在冬至后立春前，将一部分当时吃不完的肉皮、猪头肉，猪颈卷肉等切成片或砍成块，腌制后用熟米粉腌在倒扣坛里保存，当然要腌制到有一定酸味时才好吃。

侗家烧鱼(制作／罗锡兵)

原料：稻田鱼1条，鲜野芭茅草200克，辣椒面，盐、料酒、生姜适量

制作方法：

1稻田鱼加精盐、料酒，生姜略腌。用鲜野芭茅草包上，在炭火上烧煮至熟透。

2烧好的鱼和烧鱼时未烧煳的野菜一同纳碗，用盐、煳辣椒面拌匀装盘即可。

特点：鲜嫩香美，吃法新颖。

小贴示：柳江的侗乡有养鱼的习惯。秋天，侗寨家家包着糯米饭，带上食盐、辣椒，上坡去折禾。吃饭时，将田里的活鱼烤好后蘸着盐、辣椒同吃。

水豆豉拌鲜蕨菜(制作／冯修树)

原料：鲜蕨菜300克，折耳根50克，水豆豉50克，辣椒面25克，酱油8克，醋12克，姜米5克，蒜米10克，葱花10克，香菜节20克

制作方法：

1　将采摘的鲜蕨菜入沸水锅中煮7捞出，在清水中浸泡4-6小时，期间换水2-3次去其苦涩味；撕破，改刀成5厘米长的节。

2　折耳根洗净掐成5厘米长的节一同纳盆，加入水豆豉、辣椒面，盐，味精。酱油、醋，姜米、蒜米。葱花、香菜节拌匀装盘。

特点：酸辣爽口，脆嫩豉香。

白菜烩小豆(制作／潘绪学)

原料：小白菜350克，米豆100克，肉末80克，姜粒2克

制作方法：

1米豆用清水浸泡6小时，淘洗干净，装盆，注入清水。上笼蒸至破口、熟透；新鲜小白菜切粒。

2　锅上火下油烧热，炒香姜粒。下肉末炒熟，接着下小白菜粒，注入鲜汤，下熟米豆，调精盐，烩八味，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，清淡爽口。

香辣牛干巴(制作／孙俊革)

原料：牛干巴300克，阴辣椒50克，虾片10克。精盐6克，花椒3克，姜5克，蒜10克，红椒块20克，

制作方法：

1　牛干巴肉横筋切成大薄片。

2　牛干巴肉。阴辣椒，虾片分别下锅用热油炸酥。

3　净锅上火下油(禁用猪油)，下姜，蒜片、花椒炸香，下牛肉片煸炒，下红椒、阴辣椒、虾片略炒，调味起锅即成。

特点：辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长。

小贴示：制作牛干巴需取肥壮的牛肉、盐、花椒，胡椒、八角、草果(这四种配料均应打成粉末状)，用手揉搓待调料人肉后，密封15至20天取出经晾晒而成。制作牛干巴的时节主要为冬季。牛干巴可以煎炒或蒸食。阴辣角，即阴辣椒，小尖青椒去蒂洗净，切成丝，纳盆，拌入酢粉和精盐，装入甑子内，上火蒸约60分钟，取出，摊入一盛器内晒干，要用筷子翻动几次，以免粘连成坨。

盗汗鸡(制作／吴茂钏

原料：土鸡1只，党参、大枣、枸杞，姜、葱、精盐、胡椒粉等各适量：泡萝卜、泡辣椒、泡豇豆，泡蒜差，凉拌折耳根、凉拌莴笋丝等小菜各1小碟。

制作方法：

1　将土鸡宰杀，洗净，在沸水锅中氽一水，取出放进蒸钵里，放入党参、大枣，枸杞、姜，葱，将蒸钵套在外套上。

2　将锅放入烧沸水的火上锅内，保持底锅沸水一直漫过盗汗锅底部，将大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水，蒸4～6小时锅内蒸馏水淹

过鸡，取出姜葱，往汤里调入精盐，胡椒粉，就可以先喝汤，再吃鸡。配上泡萝卜，泡辣椒、泡豇豆、泡蒜薹，凉拌折耳根、凉拌拌莴笋丝等小菜各1小碟，台味爽口。

特点：鸡嫩鲜香，汤清味爽，汤汁色泽透亮，如溪中泉水清澈见底，营养价值极高。

小贴示：

盗汗锅，又叫正气锅，贞丰汽锅。100年前创制于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，通过盗汗锅烹制的食物，肉质鲜嫩。汤汁鲜美，原汁原味。

鱼包韭菜(制作／叶国宪)

原料：鲤鱼1条，米酒20克，韭菜300克，广菜30克，姜8克，葱1 5克，蒜5克，糟辣椒酱30克，精盐6克，糯米草数根

制作方法：

1　鲤鱼洒上水族米酒，配以姜、葱，蒜，糟辣椒酱、盐等作料调味码匀腌渍2小时。

2　将韭菜、广菜填入腌制好的鱼中，用糯米草捆扎(捆扎圈数要根据主人在家族中的地位而定)，放入锅中清炖或清蒸10～12小时即可。特点：鱼骨酥脆，鱼肉肥美，鲜菜细嫩，烂而不糜，醇香味厚，民族风味浓郁。

小贴示：在贵州黔南州三都水族自治县的水族地区，人们采集九种当地蔬菜和鱼虾合制成一种包治百病的良药妙方。为表达对先辈的敬慕和怀念，水乡同胞用韭菜代替九菜。

折耳根炒腊肉(制作／刘志忠)

原料：腊肉300克，折耳根150克，蒜苗50克，青辣椒25克，干辣椒10克，料酒5克，花椒3克，

制作方法：

1　腊肉煮熟切成薄片。

2　折耳根去叶、须根，洗净切成3厘米的节，用食盐腌渍2分钟，再冲洗沥干。

3　锅置旺火上，倒入混合油烧至6成热，下辣椒青块、干辣椒节、花椒，炒至青辣椒8成熟，铲出待用。下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青辣椒、干辣椒、花椒炒匀，放蒜苗和匀迅速起锅装盘。

特点：腊肉烟香爽口，折耳根嫩脆。

小贴示：

折耳根是贵州人的标志，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。

鸡煮菜稀饭(制作／郑生刚)

原料：土公鸡1只，大米1000克，新鲜时蔬300克

制作方法；鸡入锅，注入清水，大火烧开，去沸沫，改小火炖至半熟时，撒入大米，随后将鸡取出，斩成八块，再入锅中煮，至大米烂成稀饭时，撒入菜叶末、精盐、味精即成。

特点：粥昧鲜美，鸡肉鲜嫩。

小贴示：

鸡煮菜稀饭为水族特色风味小吃。鸡煮菜稀饭，是该民族的鸭煮菜稀饭，香猪煮菜稀饭等多种粥食中最有特色的一种，常在宾客到家后，最先用来作招待宾客的垫底饭，亦称迎宾饭。吃完此饭后，才开始安排正餐。按照民族习惯，一般将鸡煮熟后分成八块，主宾食头，尾作礼品送给主宾带走，其余部分由主人依宾主尊卑分配，不足时多杀鸡，剩余部分主人享用。

酸菜炒汤圆(制作／杨荣忠)

原料；冰冻小汤圆200克，四川酸菜50克，干辣椒20克。

制作方法：

1　净锅上火下油烧至七八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出滤油。

2　锅内留油少许，下入干辣椒慢慢煸香煸脆，下酸菜末炒香，投入炸制过的汤圆快速炒至汤圆外皮裹上一层酸菜末时装盘上桌。特点：汤圆脆糯，甜香不腻，煳辣酸鲜。

小贴示：

贵州创新菜代表作。制作过程较为简洁，但技术难度较大，制作中要注意安全。