隋岩松 追求高成低就

汇贤府群贤毕至少长咸集，经过近10年的历程现已连锁经营，其中分别与全国知名的中国人民大学、中国人民总医院、首都经济贸易大学合作经营的酒楼，装修均为四星级标准，环境优雅、风格独特，高贵气派。

隋岩松是汇贤府的行政总厨，当初毕业于酒店管理专业，在全聚德两年，也在人民大会堂就职一阵，后转战于人民大学，一晃8年时光过去了，隋岩松在工作上已经驾轻就熟，汇贤府也迎来了十周年店庆。十年前，老板和全体员工投入了很多心血，为了赶在9月1日开学迎新之前开业，只能利用假期时间，3000平米的店装修只用了50天，在一个月的时间里，几乎每天都忙到凌晨三点。

在菜品上下功夫

在总医院千人团拜会，五棵松体育馆里面，布置成餐厅那样，全铺上红地毯，将自助餐和宴会相结合，三家店的人力和物资全部调动起来，用了几十台烤箱，而像清汤海参则是通过异地加工，准备了十几个暖瓶完成的，团拜会办得非常成功，没有辜负厚厚的一沓策划案，严整的策划方案使得整体运作很完善。

美军参联会主席迈克尔-马伦访华第一站就是来到汇贤府用餐，当时门口都是美国大兵站岗，隋岩松印象很深，人民大学有很多国际接待，但也未曾忽视学生的消费水平。总结起来，餐厅的定位是高成低就，高到国家主席的国际接待，低到学生花三十、五十也能吃饱，其间跨度很大，但是高能成、低能就，如此“接地气儿”成为了餐厅的优势。

既要亲民，又要控制成本，主要是在菜上下功夫，没有别的途径，真正做到餐饮精细化，把普普通通的东西做出品味，2012年团拜会上汇贤食府出品的第一道菜是白菜炖豆腐，用的是精心准备的搪瓷缸，上面写着“为人民服务”五个大字，引起了客人的好评，“老豆腐是自己磨的黑豆腐，用紫砂炖的”，隋岩松介绍说，团拜会的食材很普通，但是在菜品背后下了很大功夫，有些菜品是源自于与文化结合起来的构思，像“陕北一箩筐”这道菜，就是考虑到人民大学前身是在抗日战争时期创办于延安的陕北公学，后历经华北联合大学、北方大学、华北大学等时期，最终于1950年定校址于北京，定名“中国人民大学”，“我们准备了绿色天然的烤玉米、烤土豆、烤鸡蛋、烤山药，全是粗粮，用小筐装起来摆在宴会上很有风味。”

低菜高做，低菜细做

厨房出品质量的稳定和高品位是所有厨师的共同追求，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识，这样对出品质量可以起到控制和稳定的作用。但实践中，各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。在原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，将烹制同类菜肴的原料归类设统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、肉丝炒山芹、榨菜肉丝汤等菜点所用的肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。“汇贤府将在以后的工作中继续细化标准，不断抓基础、提质量，真正将菜品做精、做细，将菜肴的色、香、味、型、器更好地结合。”隋岩松说。

低成本的东西做出高品位，就要低菜高做，低菜细做，提倡精细化，实际上也是精细化管理的一部分。用豆腐做的鱼或玉米，也很养生，白菜炖豆腐，先把葱煸成金黄色，爆香，宴会上有这么一道菜，既是家常菜，又有个很好的寓意；萝卜刻成素鲍鱼，用松茸和干贝汤来煨四五个小时，形似鲍鱼，吃起来口感好，对人体有健康功效，还不失档次和品味；西芹百合，调出均匀的百合，把西芹的筋都去掉，很普通的食材出品很精致，让人吃起来、看起来都很舒服。

做有良心的事业

汇贤府经营的菜系有：国宴名菜、南北特色家常菜、海鲜、挂炉烤鸭等，多菜系的经营是为了满足不同宾客的需求。汇贤府一直按照时令推出菜单，每个季度都有新菜单，一年换两次大菜谱，这一切都对厨师团队提出了很高的要求，汇贤府配备的厨师很专业，隋岩松经常对他们说，我们是做有良心的事业，要注重对自身的素质培养。

每年的大年二十九汇贤府会举办学生团拜会，给留学生和留校学生过年。“我们也打算做一些内部的会员，也提供送餐服务，会员面向学校三万人，相当于一个小县城了，校区流动的人也很多。”隋岩松说，放假的时候，一些教职工、保卫处员工和留校学生会来用餐。

独创“白手套管理法”

由于汇贤府处在全国一流的大学、总医院内，时常有中央首长和各级领导及访华外宾名人来视察交流参观并在汇贤府招待就餐，所以要求的环境、卫生和接待规格很高，汇贤府的“白手套管理法”及出色的经营接待，给来宾们都留下了深刻美好的印象和好评。“白手套管理法是我们汇贤府自创的一种卫生管理制度，上世纪80年代老板去美国访问的时候，在美国军队里戴着白手套摸到任何角落都一尘不染，当时他留下了很深刻的印象。”现在汇贤府一贯是戴着白手套去检查卫生，包括厨房的油烟罩也是用此方法检查，非常严格。

今年营业额还是递增，这种高能成、低能就的餐厅定位，用隋岩松的话说是，非常“接地气”。