糟辣味菜肴香

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。

糟辣酱配方：鲜红辣椒1 000 g，精盐100 g，蒜瓣150 g，生姜200 g，白酒50 g，醪糟汁400 g，蚝油300 g，碎花生米150 g，味精20 g，酱油15 g。

制法：1. 选用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗净，沥干水分，加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。

2. 取一干净坛子，洗净，将坛口用开水消毒，沥干水待用。

3. 将剁碎的辣椒末等同料酒、醪糟汁、蚝油、碎花生米、酱油等拌匀，装入坛中，封口，糟制15 d即可使用。

菜例一：糟辣五花肉

原料：猪五花肉500 g，糟辣酱150 g，姜片15 g，葱节25 g，精盐3 g，酱油15 g，味精2 g，料酒10 g，糖色少许。

制法：1. 将五花肉刮洗干净，入开水锅中煮断生，捞起，将肉皮抹上糖色，用刀片成片，皮朝下装入碗中，将精盐、酱油、料酒、味精等调好的汁，放入糟辣酱拌匀，盖在肉片上待用。

2. 再将姜、葱放在糟辣酱上，入笼蒸2 h左右，取出，翻扣在盘中即可。

特点：肥而不腻，糟辣浓郁，辣而不燥，酒饭均可。

关键：调味汁要拌匀，蒸的时间要充足。

菜例二：糟辣鸡片

原料：土仔公鸡1只，糟辣酱75 g，黑豆豉25 g，姜片20 g，料酒15 g，色拉油50 g，香油5 g。

制法：1. 将土仔公鸡宰杀治净，放入开水锅中加入料酒，氽5 min，捞起沥干水，抹上色拉油，入笼蒸八分熟待用。

2. 净锅放火上，下色拉油烧五成热时，将糟辣酱同黑豆豉放入炒匀，出香味后，起锅装入公鸡肚中，鸡腹朝下入盘中，上面放上姜片，入笼用大火蒸30 min取出待用。

3. 将鸡腹中的糟辣酱等取出，将鸡去掉骨头，斩成块，入盘淋香油上桌即可。

特点：咸香微辣，肉细嫩爽，冷热均佳，回味无穷。

关键：炒糟辣酱等不要炒焦，蒸时用大火，一气呵成。

菜例三：糟辣鱼头

原料：鱼头2个，糟辣酱100 g，料酒20 g，姜片5 g，精盐2 g，鸡精3 g，蒜苗花、香菜末各5 g，色拉油75 g，鸡蛋清1个，汤适量。

制法：1. 将鱼头治净，从其鄂下部剖开成两半，入盆，加入姜片、料酒、精盐、鸡蛋清等码匀入味待用。

2. 净锅放火上，加入油烧六成热时，将糟辣酱炒匀，加入汤烧开，用精盐、鸡精调好味，放入码好味的鱼头，用中火煮10 min，起锅入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。

特点：滑嫩香辣，汤汁味厚，糟辣味浓，特色菜肴。

关键：鱼头码得要时间充足，鱼头要煮入味。

菜例四：糟辣土豆

原料：土豆500 g，糟辣酱45 g，面粉50 g，精盐2 g，胡椒粉1 g，味精3 g，色拉油100 g，葱花5 g。

制法：1. 将土豆洗净，去皮，切成4 cm大的丁，入开水中氽断生捞起沥干，面粉加入少许调匀成糊待用。

2. 净锅放火上，加入色拉油烧五成热时，加入糟辣酱出香味时，倒入面粉糊，炒匀，再加入土豆块，炒匀，调入精盐、胡椒粉、味精，炒匀起锅，装盘，撒葱花即可。

特点：糯香绵厚，糟香浓郁，开胃利口，别有风味。

关键：用大白土豆制作，土豆丁大小均匀，加入面粉糊后要注意火力。

菜例五：糟辣黄豆

原料：嫩黄豆250 g，糟辣酱50 g，熟芝麻20 g，花椒油35 g，香葱节15 g，精盐3 g，鸡汤适量。

制法：1. 将黄豆洗净，沥干水，放入鸡汤中煮熟捞起，沥干待用。

2. 净锅放火上，下花椒油烧五成热时，将糟辣酱加入炒匀，再加入黄豆炒匀，入碗；另锅用少许油炒香芝麻、香葱节，再将炒好的黄豆入锅回锅炒匀即可入盘。

特点：色泽美观，香辣咸鲜，味道诱人，下饭为佳。

关键：炒时注意火力调节，不要出现巴锅现象。