在家里酿一瓶醪糟

醪糟，是用糯米加酒麦酿成的汁液混合物，它气味醇香浓郁，味道鲜美，风味独特，富有营养；吃起来芳香糯软，甜而不腻，提神解渴，爽口怡心，让人念念不忘。

由于原料易得，酿制简便，很多家庭在过年过节之前均要酿制这样的醪糟，以享享或待客。

你可按下述方法，在家里酿制一瓶醪糟，品尝其味道。通过实践，你还可学到相关的酿造的原理和方法。(在做这实验之前你可参考《生物学》课本《生物技术》部分)

实验材料和用具准备

糯米(又称酒米)500g，酒麦药(又称甜酒麴)适量如约3g碎成粉状备用(酒裁用量根据市售《说明》用)，冷开水(或洁净的冷水)。

事前洗净的用具：家用铝锅(带蒸隔)、盆、广口瓶(或陶罐、镡)、筲箕(或塑料筛)、棉被等。

实验操作

1．淘洗浸泡：将糯米淘洗干净后，浸泡12小时左右，待米呈洁白晶莹饱胀状时备用。

2．蒸煮：在蒸锅下注入适量冷水，在蒸隔上垫上纱布，铺上饱胀的糯米，用高温蒸煮30分钟左右，使米成饭(饭不存硬心)。

3．淋沥：将蒸煮好的糯米饭，迅速倒入筲箕内，立即用干净的冷水(或冷开水)淋沥一遍，当水不滴漏下时，即用手去感觉不烫，这时糯米饭降温至约40℃上下即可(温度不可降得太低)。

4．加酒麦药：将降温至约40℃的糯米饭倒入盆内。用竹筷搅拌疏散成粒，即撒人准备好的酒麦药粉末，充分搅拌，使药粉末与米饭粒混合均匀。

5．恒温发酵：将上面混合好后的米饭舀入大广口瓶(或陶罐)内，并在米饭中央用竹筷舂成一见底的圆坑(图1)，再在表面上撒上一点酒麦药粉末，然后用盖封住瓶口，再用棉被包裹整个瓶子，使温度保持在30℃左右，放置让其发酵。

6．检查与品尝：经过24-36／小时后(如冬天可超过36小时)，揭开棉被便可闻到酒香气味：再揭开瓶盖，如中央坑内有酒酿液，醪糟便酿制成功。这时，可舀一勺品尝一下味道怎样。

记录

在酿制醪糟的过程中发现一些什么问题?对这些问题，你怎么去解决(并记录在下面)：

说明

1．酿醪糟的原理：糯米饭与适量酒麦药混合均匀，在适宜的温度(30℃左右)条件下，即进行发酵而酿制成甜酒。由于酒麦药中含有曲霉、毛霉(图2)、酵母菌等微生物在这个发酵过程中，曲霉和毛霉把米饭中淀粉转化成葡萄糖等；在无氧条件下．酵母菌经过代谢把葡萄糖转化成酒精。

2．酿制好醪糟的关键有： (1)酒麦药用量：一般按照市售“说明书”规定的量。如酒麦药用量过多，则可转化的酒精的含量过多，这样酿出的醪糟俗称“味太冲”，不大好吃。(2)温度一般控制在30％左右，气温低时，发酵时间可能长些，如在夏天气温高时，发酵时间可能短些，但酒麦药用量可根据市售“说明书”减少一点。