时间：2022-09-01 12:57:58
第一片金色的梧桐叶从树梢盘旋着舞向大地，天变得越来越高，云变得越来越薄，蝉声也没了鼓噪。盼着，盼着，一缕顽皮的秋风，吹开湖边的芦苇，吹动捕蟹的小舟，抚慰味蕾这一整年的思念。
因蟹而异
吃货面对螃蟹，最想知道的是如何烹饪才最顶好食。这个问题比较复杂，不但与吃蟹的人有关，还与他所处的族群或国家的饮食习俗和文化传承有关，当然最关键还是与螃蟹的种类有关。一只10斤重的阿拉斯加帝王蟹和一只4两重的阳澄湖大闸蟹相比，做法肯定有所不同，这叫因蟹而异。台湾有个叫王嘉祥的学者，在《螃蟹简介》中介绍说，全世界的螃蟹多达4500种，在形状、大小和颜色上，可谓五花八门。幸好蟹类虽多，常见并且有食用价值的却很有限，从而使我们能够在这篇短文中一边谈蟹一边品蟹。
先说大闸蟹。大闸蟹的得名，一说跟捕蟹方法有关，因旧时捕蟹者知道螃蟹秋天必然洄游下海，会在螃蟹必经之处的涵闸设置机关捕蟹，捕到的自然就叫闸蟹了。另一说与煮蟹的方法有关。自古江南制蟹，多以“汤煠而食”，称为“煠蟹”，这在《清嘉录》等清记中是有据可查的。
这个“煠”字，在吴方言中通“闸”音，以前卖蟹的小贩挑担入城叫卖，会沿街幺喝“煠蟹来大煠蟹”，听者以为“闸蟹来大闸蟹”，天长日久便叫开了。我这里提供另一种支持煠蟹说的新证：“煠”也是潮州菜最常用的制作技法之一，如“煠鱼饭”和“煠猪肉”等。潮汕俗语“蟹煠壳蠘煠腹”，说的则是烹煮两类不同性质螃蟹时的细微差别。
潮汕人将螃蟹分成淡水和海水两大类，淡水的才称为蟹，主要指产于江南水泽的大闸蟹（中华绒螯蟹）和闽粤稻田常见的蟛蜞类小瘪蟹；海水蟹统称为“煠”，常见的品种有“三目煠”（红星梭子蟹）、“花煠”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（远海梭子蟹）等。生长于河口咸淡水之交的锯缘青蟹，古人称为“蝤蛑”，又名“黄甲”、“虎蠘”，体型硕大，因为膏饱肉满味香与闸蟹相似也被归在蟹类之中。潮汕人认为，蟹味厚而香浓，蠘清鲜且淡雅，相比之下蟹的品位要略高一筹，价钱自然也要贵一些。
虽然明代的张岱在《陶庵梦忆》中说过“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”这样的话，但蒸蟹若不蘸以佐料仍会嫌太淡，因此袁枚在《随园食单》中说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”主张最好还是用淡盐水煮熟。潮汕人煮蟹，照例也是用淡盐水的，而且煮时要将蟹壳贴锅，以便较易吸纳盐分，这就是俗语“蟹蠘壳”的由来。相反蠘类因为生长于深海大洋，盐分较重，煮时不但不能加盐，还要翻过身来以蟹腹贴锅，使体内的咸质较易流出，这就是俗语所说的“蠘煠腹”。蟹与蠘的差别，在生吃和腌制时就更加明显了。宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔，连皇很喜欢吃，其烹制方法实际应该归入“蟹生”一类，特点是即腌即食。做法是将活蟹洗净斫小块，用盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料伴匀。宋人傅肱在《蟹谱》中这样形容：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’” 。现代人大多对生食蟹心存疑虑，原因是担心未能杀灭蟹中的寄生虫，常吃容易引发疾病。在江浙沿海地区以及粤东一隅的潮汕，却至今仍然在大吃特吃洗手蟹。我是地地道道的潮汕人，深知其中的秘诀：潮汕人只用生长在海里无污染的蠘类来做洗手蟹。
至于蟹类，如果腌制得法，仍然还是可以生吃的。下面是我常做的腌蟹方法和配方：挑选活螃蟹浸泡在饱和食盐水中，让其挣扎吐污至死，过程约需4小时。接着将螃蟹逐只洗刷干净，然后放入预先调制好的腌料中腌制。腌料配方按用量多少依次为：酱油、花雕酒、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、几片香叶和少量白糖。腌制时间仍然是因蟹而异：小瘪蟹腌10小时，大闸蟹腌15小时，青膏蟹腌20小时。总之腌制好后，蟹要完全入味还要咸淡适中，而且蟹膏开始变硬，吃起来有粘牙的感觉。这时可将蟹捞起，用保鲜袋装好后放入冰箱冷冻24小时以上。目的一是增加一道杀灭细菌的工序，二是增加腌蟹的口感和风味，使吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋！
红糯米饭
食材：
膏蟹2只、糯米100g、干香菇5朵、干贝50g、腊肠1根、红葱2枚、老姜10g
调料：
盐1/2茶匙（2g）、绍兴黄酒1汤匙（15ml）、油1汤匙（15ml）
特色：
闽人称青蟹为红蟳，这红蟳糯米饭可是当地的名菜。家里来了贵客或有新媳妇坐月子，都要准备这蟳红糯米饭来待客或补身，真是难得的好味。
1. 干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，去蒂后切成0.5cm见方的小丁。干贝用黄酒浸泡回软，放入蒸锅大火蒸20分钟使其充分泡发。腊肠切成0.5cm见方小丁。红葱去皮切末。老姜切丝备用。
2. 糯米淘洗干净，用能浸没糯米的冷水浸泡一夜，沥干水分后加入腊肠丁，放入浅碗中，大火蒸40分钟制成腊肠糯米饭。
3. 大火加热炒锅中的油至5成热，投入红葱碎煸出香味，下香菇丁和干贝翻炒片刻，然后加入腊肠糯米饭，调入黄酒及盐翻炒均匀，装入铺有荷叶或锡纸的蒸笼备用。
4. 膏蟹洗净，从第三、第四足之间插入一细铁钎，横向贯穿蟹身，待其停止运动，抽出铁钳，掀开蟹盖，去除蟹鳃、蟹脐，将蟹身切成大块，蟹钳拍破放在糯米饭上，撒上姜丝并盖上蟹盖。
5. 大火加热蒸锅中的水，放入蒸笼，大火蒸20分钟即可。
青豆面拖蟹
食材：
小河蟹6只、面粉100g、毛豆子50g、香葱1棵、姜10g
调料：
白砂糖1汤匙（15g）、酱油1汤匙（15g）、绍兴黄酒1汤匙（15g）、盐1/2茶匙（2g）、油300ml（实耗30ml）
特色：
这是一道典型的长三角地区特色家常菜，小蟹蒸食嫌麻烦，用面粉裹了做这道面拖蟹，滋味浓郁又鲜美，这绝对是主妇的智慧。
1. 香葱和老姜切末备用。大火加热煮锅中的水至沸腾，放入毛豆子煮5分钟至毛豆成熟，捞出沥干备用。
2. 小河蟹洗净，用细铁钎从口部直刺入蟹身中部，然后去掉蟹脐，从蟹身中间剖成两半。