潮州工夫茶话

“神农尝百草，后知有茶；宋帝经潮州，后知有凤凰茶”。在广东潮州，凤凰茶是当地的名产，声名在外，却不似专柜上的茅台酒一般曲高和寡。它是潮州百姓日常饮用和待人接客时的必需品，是实实在在离不开的民间工夫茶，不分老幼，雅俗共赏。工夫茶流传于闽南之地，冲泡技艺虽共通共融，然于潮州却有其独特的味道。可以说，在潮州的茶文化里，凤凰茶现而潮州茶具生，茶具生而冲泡技艺出，茶道寄意于其中，茶情随之而生。久而久之，凤凰工夫茶成为了潮州人独特的文化名片和共同的情感烙印。

关于凤凰茶，亦是属于有故事的茶。传说南宋末年宋帝卫王赵爵，被元兵追杀，一路向南逃奔。路经凤凰山(今广东潮州一带)，并仓皇爬上了乌岽山顶。帝与群臣累得满身大汗，口渴难忍。侍从识得茶能解渴，便从山顶上采得新鲜茶叶，让m帝嚼食。帝嚼后生津止渴，精神倍爽，于是赐名为“宋茶”。意犹未尽的宋帝在吃剩下的茶果中取出茶籽，扒开泥土，将茶籽撒在地里。不久，乌岽山一带山麓果然生长出丛丛茶树。直到现在，乌岽山上还有茶龄几百年的古茶树，都被称为“宋种”。凤凰山一带的茶农，祖祖辈辈历经百年，将“宋种”茶精心培育，使得潮州的凤凰山成为中国名茶(乌龙茶)之乡。历史上“凤凰茶”的名称便是由此而来。

凤凰茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”的特点，十分耐冲泡。“味甘”是凤凰茶的特色，但是这种“甘”绝不是甘甜，初喝凤凰茶的人大多不习惯，因为味道不甜反而偏苦，品茶的人需适应之后才能觉出它的甘芳润喉。也正是因为人口较“苦”，凤凰茶具有较强的消食刮油之功。喝完茶后消化迅速，使人容易感到肚中饥饿。长辈为了让孩子多吃点，便会劝说，等下要喝茶，吃多点。吃得有些油腻，便会有人告诉你，没关系，等下喝茶。傍晚回家之时推开门说，下午喝了四五泡茶――这就很能说明他那时候的“肚困”

(潮州音：饥饿)，需要进食了。凤凰茶作为一种味道独特的乌龙茶，在冲泡上也有讲究。冲泡凤凰茶的最大特点在于“快”

(即投茶快，洗茶快，出汤快)，如若冲泡过慢，茶便过于浓苦，有违茶道了。

茶壶之讲究在茶道上颇为重视，历来潮州使用的茶壶有盖碗壶、宜兴紫砂壶等，但在潮州民间还流行一种本地产的手拉壶。在全民皆茶的潮州，手拉壶是一种饮茶习俗日常化的象征，常见于寻常百姓家。潮州手拉壶与宜兴紫砂壶相比，不论是从历史上还是规模上都有很大差距，但它作为一门独特技艺，是紫砂园中的一朵奇葩。红泥手拉壶即朱泥壶，是用潮州本地出产的赤土采用古老的辘轳手拉法，即用手法的按压或捏挤、塑造出姿态各异的造型，十分考验技师的功力。灵活多姿的手拉成形，给这独特的工艺注入了迷人的魅力。因采用旋拉的手法，壶薄，一般没有花纹，只有极少的刻字或印章，更显它的朴素大方，有人笑称，手拉壶比起紫砂壶更具百姓特色。潮州工夫茶便有这一浓厚特色，茶具技艺师还常常在茶壶上赋予其独特的内涵。曾经见过一个盖碗壶，壶盖是圆形的，上面东南西北各写着“清、心、也、可”。有意思的是，无论从哪一个角度去读都能自成一体：“清心也可”“心也可清”“也可清心”

“可清心也”，实在是雅趣。而潮州人饮用的茶杯，强调“小、浅、薄、白”，饮茶时，区别于其他地方的大碗茶式饮法，不求痛快解渴，讲究细细品味，所谓“品茗”意即如此。

《潮嘉风月记》讲到：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经。”传统工夫茶的确费工夫：取水，

“山水为上，江水为中，井水其下。”(引自《陆羽茶经》)意指水的硬度和茶汤的品质具有直接关系，不可小觑。这里的“山水”指的便是潮州凤凰山上天池之水，一直为人称道；烧火则用红泥小火炉，炭须选上等果木炭，再配上羽扇煽火，钢筷添炭，用此活火煮水则具有独特风味。这些道具，在潮州古城区的小街道上，不少年长者还在售卖。不过，传统的泡茶过程因其工序繁琐，费时费力，现在已难以广为流传。洲州人民每天不知道要冲泡多少茶，等不及用炭烧开水的漫长时间，所以现在都采用电气化烧水，但烧水的电器却模仿传统小火炉的造型，依稀看出潮州古人风雅。

讲到茶艺，潮州工夫茶细分可达20道流程，道道冠之以名，雅趣至极。“孟臣淋漓”，便是汤洗茶壶之举；乌龙茶置入壶中，是“乌龙入宫”；高置水壶往茶壶入水，谓之“悬壶高冲”；壶盖轻刮泡沫，是为“舂风拂面”。此外在冲茶阶段，则有来回低斟茶水入杯的“关公巡城”；壶中茶水少许时往各杯点斟的“韩信点兵”；扶起茶杯时的“三龙护鼎”等。冲茶时需要一定的技巧，“烫杯”这道流程是潮州工夫茶的工夫要点，初学茶道的人很可能就被烫伤。据资料记载，有一位吃茶专家，走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在喝了潮州的工夫茶后，总结出工夫茶的特点就是一个“热”字，从煮汤到饮茶都离不开这一个字，整个泡茶过程讲究凝神静气，一气呵成，必须保持茶的热度。“烫杯”即是在淋罐之后，用开水淋杯，开水直冲杯心。“烫杯”之后便是“洗杯”，“洗杯”是最富有艺术形态的，有经验的人可以同时两手洗两个杯，动作迅速，姿态美妙。据说有一位外国人，也是个茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里来到中国，一定要喝一次工夫茶，他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹：“比杂技团的功夫还要高明啊!”确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会被烫，不打破杯子已是幸事，更不必说“姿态美妙”了。“洗杯”之后将杯中水倒掉，此间杯中之水已蒸发，便可冲入茶汤了。此种饮茶之法并不以解渴为目的，主要在于品尝乌龙茶的香气与滋味，更是“有朋自远方来”的待客之道。

潮州工夫茶待客十分注重恪守儒家礼仪：在请客喝茶顺序上要先尊后卑，先老后少，在场的人喝完之后冲茶者才能最后饮茶；“新客换茶”，若宾主喝茶中间有新客人到访，主人要表示欢迎必须更换新茶；潮州人热情好客，每以茶待人，即便有时因饮茶时间长会误工作或是客人话不投机，采用的方式也极其委婉，主人不换茶叶，茶味变淡，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”了。天色已晚，主人则刻意换茶提示客人注意时间。潮州作为广东重要的产瓷之地，老板们每每洽谈生意、联系业务，甚至找工人谈话也常以茶为引，这样谈话会容易许多。

在潮州，茶文化源远流长，典故茶俗繁多，它已悄然融入人们的日常生活。在当地常能听到许多有关茶的俗语，如说某人对人不恭，办事不认真，效果不显著可说“某人无茶色”，在潮州人眼里，茶色是谦虚、稳重、信得过的象征；俗语“茶三酒四出游二”则是说茶必三人同喝，才显幽雅清静；喝酒必须四人为伍，便于猜拳行酒令；外出看风景游玩就以二人为宜，便于统一意见，满足游兴。同样的说法还有“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。”所谓七八人施茶，就是喝茶解渴而已，谈不上兴味。在潮州民居里，常见几个熟人边聊边饮，一壶茶下来，已经过去两三个钟头。即使在旁人看来最不适合饮茶的田头地里，行旅途中，也会有人摆出随身携带的简易茶具，热情邀请你：“来!喝杯茶!”这种以茶会友的方式以潮州人最为盛行。就算流离于外乡，游子也不忘带上家乡的茶具及茶叶，一来慰藉思乡之情，二来便于待客交友。对于一个日常生活离不开茶的地方，茶情之浓是难以想象的。一天的事毕，人们更是习惯了围在余香袅袅、热气腾腾的茶具边消磨平静而充裕的夜晚。这样，天大的疲劳就会慢慢舒展，天大的脾气也能慢慢消融。在潮州这样一个有着2000多年历史的南方古城里，生活是慢节奏的，步调是慢节奏的，历史的推移也是慢节奏的，至今潮州文化中还执着地保留了大部分传统文化，酒吧、舞会、桑拿等现代快节奏娱乐方式的入侵较少。这种慢滋养了潮州人质朴安逸的性情，却也避免了如今生活高压下的各种都市流行病。在潮州民宅走访，随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌、充满安逸情趣的风俗图画。你会惊奇地发现，潮州地区多高龄长寿的百岁老人。这种宁静恬淡克己保守的生活态度，也许，正是我们这个围绕着效率和享乐高速旋转的现代社会所缺乏的吧。