阿卡的生猛饮食

传统日常饮食

雨林对于生活在其中的阿卡人是一笔巨大的财富，阿卡人焚烧掉一片雨林，开垦出一片一片的耕地。雨林肥沃的土地再加上树木的灰烬作为天然的肥料，满足了种植作物所需的营养。但是每一年收获的粮食只能满足阿卡人4个月生活，其余的时间，阿卡男人都要上山打猎，女人们带着小孩采集树林中的野菜和果实。古老的阿卡人有着自己独特的饮食习俗，他们每家都有大小不一、永不熄灭的火塘，他们视火为家庭的生命，小心保护火种，虔诚敬奉火塘。他们每家都有几个不同的火塘，不仅要烟火长燃，而且不可混用。第一个火塘煮小锅饭、炒菜，第二个火塘专门蒸饭，还有个火塘只煮猪食，火塘上空吊一个硬篾编成的类似吊床的“火课”，用以熏炙食物。过节杀牲祭祖时，各户特备米饭、肉菜和辣酒各一碗，专门祭祀神圣的火塘。

阿卡人以大米、玉米为主食，过去日食两餐，喜欢吃酸、辣食品，善于利用当地土特产原料腌制酸菜等。也会采用各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品直接生吃，并且他们常把大米、玉米蒸成米饭粑粑、米线、卷粉，以此来作为主食。在春暖花开的季节里，阿卡族姑娘无论上山砍柴、锄地，或下田秧、锄草，总喜欢随手采集一把可以食用的野菜野果带回家，调制风味别致的野生菜肴，供全家食用，如甜菜、树头菜、羊奶菜、灰条菜等揉拌以花椒粉、盐、八角粉、炒米面、姜丝及醇酒，然后盛入扑水罐中，约经半年腌制，吃时掏一捧出来，放人碗中蒸熟即可。阿卡人用餐时必不可少的是带酸辣香味的蘸水，多用薄荷、香椿、葱花、香草、芜荽、姜、蒜、辣椒调制而成，每菜必“打”一下蘸水才进口，一口五味全。当然，阿卡人也极爱吃肉，村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物，各户男女长者都被邀去共食，而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位敬奉给老者享用。吃剩的猪肉、牛肉则会制成别具风味的火熏腊肉和干巴，常年储备以待客。腊肉和干巴均呈紫红色，喷香异常而略含鲜味，取下装进一只特制的大蔑笼中，悬挂屋梁上，则一年四季都可备吃了。此外阿卡人还以蜜蜂蛹或野蜂蛹为主要原料制作蜂蛹酱。调制时，将蜂蛹挤捏取汁后，再把蜂蛹剁细，加上糊辣椒末、野花椒粉和香蓼草等佐料与蜂蛹汁掺合，加食盐拌匀即供食用。蜂蛹酱味鲜而甜，所以阿卡人多用以生食蔬菜时蘸食。

哈尼长街宴

生活在我国云南地区的阿卡人（哈尼族）嗜酒喜茶，请客办席已具规模，用料广泛，技艺较高，以长街宴最为著名。每年阳历12月初（农历十月初十左右），是元阳县俄扎乡哈播村哈尼族的春节――“昂玛突”节。“昂玛突”节活动进行的第二天便是摆“长街宴”，沿村的小街从街头到街尾摆上丰盛的酒席，弯弯曲曲，蜿蜒似龙，俗称“长龙宴”或“街心宴”。

哈尼人举办的这种长街宴具有明显的献祭意义。这天一早，村中的龙头――哈尼族中德高望重的老人摆好祭桌，宰杀无杂毛的肥猪（当地人把它称作阿玛萨尼，外地人则称它为龙肉）敬请寨神和大家一起共度佳节。祭神完毕，龙头会把猪肉切成无数块分给那些无儿无女的孤寡老人。由于村寨中每户都能分到一小块，也有人称为份肉。以此来年能得到寨神的保佑，因此阿玛萨尼是传统长街宴餐桌上画龙点睛的食物。祭完龙猪后，寨子里各家各户开始宰杀自己亲手饲养的肥猪，各家各户也开始忙着煮饭、炒菜忙个不停。煮饭要用黄糯米，鸡蛋要煮成红、黄、绿三种颜色，红色代表太阳、黄色代表月亮、绿色代表大地。传统长街宴与云南梯田文明紧密相连，许多村寨都保持着以野生动植物为主的传统饮宴习俗，魔芋、泥鳅、水芹、豆芽、白旺等是特色菜肴，特别是魔芋和泥鳅，据说是女性和男性生殖器的象征，是长街宴最重要的食材。竹虫、云雀鸟、小鱼、蜂蛹等干菜则是村民们平日捕获收藏的。

饭菜准备好后，哈尼人不独个、独家享用，都会将准备好的菜肴、美酒抬到指定的大街上摆起来，每家至少摆一至二桌，多则十几桌，就这样桌连桌一家接着一家摆，酒宴越摆越长，宴席锣鼓喧天热闹非常，人们穿着盛装，扶老携幼从四面八方汇集吃长街宴。入宴的人会越来越多，有时宴席长达上千米，人数多达万人。入席时，龙头主持人坐首席，其他人按照年龄层次、男女性别、兴趣爱好自愿组合围桌而坐。各家各户端来的酒菜，必须经龙头过目或品尝方可上桌，一旦从质量、数量上得到龙头的赏识，这户人家在众人面前以此为豪，反之就觉得自己脸上不光彩。长街宴不分南北、人不分老幼，只要有缘相会大家都是朋友，游人如果遇上摆长街宴，热情好客的哈尼人就会起身让座拉你入席。随着游人逐年增多，当地人为了迎合外来人的口味，把长街宴上一些阿卡人传统的特色菜如白旺、竹虫以及一些采摘的野菜等替换成更适合大多数人食用，营养价值更丰富的菜肴。这样做可能会满足一些人的口味，但是却没有办法再吃到地道的长街宴，无法再感受到阿卡人朴素生活下的欢乐与满足。

老挝的大麻与茶叶

阿卡人嗜烟也喜食大麻，热带雨林的气候非常适宜烟草、特别是大麻的生长。在阿卡族，几乎每个人都有吸烟的习惯，坐在自家的门前，拿起长长的竹筒，品味烟草与雨林湿润的空气组合的气息，这是阿卡人再正常不过的生活习惯。在老挝很多阿卡男人更有吸食大麻的癖好，由于贫穷，物质相对贫瘠，在老挝的很多阿卡人靠种植罂粟、大麻为生，山上的罂粟花美丽又透出点点的恐怖。贩子用不太多的钱或生活用品，从阿卡人手中换走大量罂粟。由于当地政府的强行制止，现在罂粟和大麻种植的面积已经大大缩小，但是在偏远的山区，还是会看到它们。

此外，阿卡族山民也很喜爱茶叶，尤其喜欢沏泡新鲜没有进行过加工的茶叶，虽然这一地区适合种植茶树，但是阿卡人其实并不懂得如何能够很好地种植茶树获得茶叶。最初，往往都是中国人把种植在云南的茶叶运送到当地，通过物物交换的方式，当地的阿卡人可以获得一部分珍贵的茶叶。现在通过一些种茶人传授技艺，少量的阿卡人学会了如何种植茶树，收获茶叶，并且也喜欢喝一口炒制加工后的茶叶。

茶叶的传统采摘是非常讲究季节的，仅限于春秋二季，其他季节则让茶树修养生息。成年的阿卡人采茶会一早就要进入雨林，由于技术并不是很娴熟，茶树的生长布局非常杂乱，看上去完全像是野生天然生长。新采下的茶叶阿卡人会用锅炒茶，文火升起来之后，一锅的绿叶反复翻腾，使茶芽均匀受热。炒茶一般是女人的活计，她们比男人更有耐心，也更能从直觉上判断到了哪个温度，就可以从锅中起茶了。虽然一些交通状况较好的地区出现了用机器杀青的现代化手段，但普遍而言，现在传统的阿卡人相信用锅炒茶这样的传统方式更配得上那些上等原料。

阿卡人传统历法把一年分为冷季、暖季和雨季，每季4个月。在一年之中有过两个年节的习惯，一个是十月年，一个是六月年。十月年是农历十月的第一个属龙的日子，历时五六天，主祭天神和祖先。届时，每家杀一只大红公鸡，就地煮食，不得拿入室内。家庭每个成员吃一块，出嫁的姑娘不得食。到第三天时，每天下午都要举行盛大的“资鸟都”活动，即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组，每组轮流一天作东，日将偏西，当家男子在锣鼓声中，将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心，顺序摆在早已铺好的长蔑笆上。各户当家男子围席盘脚就宴，各家各户争相拿出自己的拿手好菜，按规矩边饮边舞。