李丹梅 让药膳成为餐饮主流

李丹梅毕业于华西医科大学营养学专业,之后进入成都同仁堂工作。成都同仁堂在上世纪八十年代,曾组织全国上百位医学、营养学等相关专家,编写中国最权威的药膳读本――《中国药膳大全》,同时创立了全国最早的药膳餐厅――御膳宫。

1994年,李丹梅开始主政同仁堂御膳宫。在此之前,御膳宫已亏损数年,李丹梅的到来,成就了御膳宫最为鼎盛的经营局面,时任国家中医药管理局局长赞誉为“中国药膳第一家”。

中国餐饮业“不差钱”,光是去年就金口玉牙地赚了1.5万亿,的确是一台扩大内需的发动机。

中国餐饮业“还差钱”!面对如此庞大而强盛的中国餐饮市场,好多该赚的钱却赚不到手。一个不争的事实,我国餐饮企业总体盈利能力远远低于国际知名餐饮公司。之所以如此,盖源于中国餐饮的产业结构失衡、产业化程度偏低……

作为应对金融危机的一个重大举措,商务部新近出台了《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》,旨在全面提振中国餐饮产业。其别强调传承创新――“要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时,不断进行管理、服务和产品创新,改良创新菜系、菜品,满足餐饮消费需求”。

传承创新――中国餐饮产业的必由之路!这条路,并不好走!李丹梅和她的“钦善斋”,就跋涉在这条路上……

从同仁堂到钦善斋

药膳,中国的国粹之一。可惜至今还没有人为它申报“世界文化遗产”。

1980年,成都同仁堂创办了我国第一家药膳餐厅。初名“药膳餐厅”,后定名“御膳宫”。开业伊始,生意红火。不仅成都市民热烈追捧,就连海外华侨也不远万里赶来大快朵颐。时任国家中医药管理局局长也曾亲临品尝,并欣然题词盛赞其为“中国药膳第一家”。

成都同仁堂药膳相当讲究。先是组织全国上百位中医学、营养学等相关专家,在专题整理、研究中国药膳的基础上编写出版至今仍很权威的《中国药膳大全》,继而才创立专业药膳餐厅。在经营上尤其重视并继承传统药膳的“寓医于食”、“辩证施食”等原则,甚至强调“一桌菜肴就是一个完整的处方”……

至1994年,李丹梅开始主政御膳宫。她已经是第8任经理。在此之前,御膳宫已连续亏损近8年。李丹梅的到来,成就了御膳宫最为鼎盛的经营局面。

成功的经营业绩背后,是李丹梅的一段艰苦探索与创新。

李丹梅早年毕业于华西医科大学营养学专业,之后进入成都同仁堂工作,并在药膳餐厅从事了4年膳食管理。她担任御膳宫经理后,有3个发现与思考:

――传统药膳虽然也讲究“滋补”,并有“四季五补”等科学技法和丰富菜肴,但总体上却更加强调“食疗”

――改革开放使中国人有能力改变生活方式、追求生活品质,“滋补”是更广泛、更现实、更长久的药膳需求

――“是药三分毒”、“有病才吃药”等观念直接制约了广大消费者对于药膳的消费,所以药膳餐厅难以培养回头客

于是,李丹梅带领着她的团队,对御膳宫的全部菜肴和服务模式进行系统整理和改革,突出“滋补”淡化“食疗”;同时加大了宣传广告攻势,运用了“丰俭由人”、“高档消费、中档价格”等经营策略,从而在广大消费者心目中重新塑造了御膳宫的定位和形象。

至李丹梅自己投资开办钦善斋食府,她一开始就坚定而明确地定位“钦善斋――大众养生乐园”。她特别强调和追求“眼鼻间的享受,唇齿上的滋润,生命力的提升!”为此,她带领着她的团队打造出1000多个成熟药膳品种,涵盖了菜肴、饭粥、面食、汤羹、饮品、酒类,从而使传统药膳既保留了“形为食、性含药,滋润健康细无声”的神韵,又彻底走出了“药物”与“食疗”的窠臼,并穿上了“21世纪美食”的霓裳。由是,李丹梅的钦善斋也成为迄今为止四川乃至国内规模最大的专业药膳食府。

从学生妹到经理人

2001年10月,李丹梅投资数千万元,以药膳为主题的钦善斋食府隆重开张。有“开”就有“关”,尤其是餐饮行业,开开关关是常见的事。“吃在成都”是国人共知的一句名言,但餐饮圈人士更知道成都餐饮界竞争的残酷,就像“麻、辣、烫”加“虎、豹、狼”。因而有人云:能够在成都开餐馆就能够在全国任何城市开餐馆。对于小女子李丹梅和她的钦善斋而言,生存还是死亡,的确是个大问题。

8年弹指一挥间,君请看――

毗邻著名的武侯祠、修葺一新的锦里街,钦善斋食府大红灯笼高高挂,在这座以麻辣鲜香为主流的城市里,李丹梅硬是让药膳成为了一条独特而亮丽的餐饮风景线,钦善斋也成为了成都对外窗口形象的一张重要名片。

迄今为止,钦善斋累计接待国内外宾客逾300万人次,先后被授牌为中国餐饮名店、全国绿色餐饮企业、四川省卫生等级A级单位、四川省旅游涉外定点单位,得到四川省著名商标、成都市著名商标等诸多殊荣。

2007年底,钦善斋食府成为唯一一家代表四川省餐饮行业接受国务院“食品产品质量与食品安全专项检查”的示范单位,受到国务院检查组及省市领导的一致好评。

钦善斋食府经营的药膳美食不仅受到国人追捧,在国外也声名远播,受到来自港澳台、日本、韩国、新加坡、泰国、欧美等地旅游观光客的高度赞誉。在四川省、成都市外事办的钦定下成功接待过多位国家元首和众多社会名流。

凭借深厚的文化底蕴和独具中华特色的药膳,钦善斋在餐饮界迅速崛起,中国央视、香港凤凰卫视、日本电视台、德国电视台、厦门电视台、江苏卫视、四川卫视等众多国内外知名媒体的广泛宣传报道,为钦善斋食府享誉国内外打下了坚实基础。

而李丹梅,也先后荣获了“2007年度四川餐饮界年度人物”等多种称号。

今天的李丹梅,无疑已经是一位成功而成熟的经理人。了解她的人都知道,出生于教育世家的她,既没有先辈从商的遗传,个人商历也十分简单,就是从一个学营养专业的学生妹、经过同仁堂御膳宫的历炼,就成为了钦善斋的缔造者。

成功者自有成功者的秘籍。那么李丹梅的秘籍是什么呢?李丹梅的员工说,李丹梅有三大法宝。

一是细心。且不说李丹梅对于钦善斋所有菜品制作和管理上的细致入微和精益求精,有时甚至是到了苛刻的程度,单说李丹梅对卫生间的关注就极具特色。上档次的餐饮场所都肯定相当重视其卫生间,钦善斋不仅重视其整洁的程度,而且还注入了文化,钦善斋还特意在男洗手间摆放了一些常青植物,增添了别具一格的情调。

二是仁义。中老年人更为关注养生之道,子女们孝敬长辈也往往以健康长寿为主题,因此钦善斋的宾客中老年相对多一些。为此,李丹梅制定了特别的店规,要求服务人员必须主动掺扶老年人或行动不便的宾客;无论是否属于酒店的常规服务内容,只要客人提出都尽全力去满足。

三是好学。无论是在成都或是出差外地,李丹梅只要打听到某家餐饮有新招、有特色,就一定要亲自前往品尝、观察、请教。李丹梅的这个习惯已经保持了10多年。这些年来,李丹梅还先后完成了北大总裁班、川大MBA班的专业理论学习。即使在家偶有闲暇,李丹梅也要翻阅相关的管理期刊,以提升自己的经营和管理能力。

从大老板到艺术家

在成都餐饮界,李丹梅早已是声名显赫的大老板,品牌餐馆所特有的现金流,也早已使她步入财富人物的行列。然而,她对药膳的钟爱却是“年年岁岁,始终如一。”

在李丹梅看来,如果说丰富多彩的中餐是世界美食王国中瑰宝,那么,美仑美奂的药膳就是瑰宝上的一颗明珠。

20年经营药膳的生命历程,使李丹梅对博大精深的药膳及药膳文化有了相当深刻的参悟,她说――

“人以五谷为本”,“天食人以五气,地食人以五味”,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补精益气”(《黄帝内经》),不仅是药膳的原理,更是人生的哲理和社会的真理!药膳文化的精髓就在于“天人合一”,就在于“和谐”!

学以致用是李丹梅最为突出的风格。她始终不渝地坚持着,把参悟到的药膳真谛用之于药膳的传承、创新和经营之中。

仅仅是去年,她亲自创制的药膳新品就有“菊香碧绿鲜鲍仔”、“凤眼木瓜烩鱼唇”、“虫草花炖土鸡”……等60多道,而且都无一例外地得到消费者的认可和喜爱。

在钦善斋的经营管理中,“和谐”是最核心的理念:外求和谐宾客,内造和谐团队;膳食和谐四季,服务和谐八方……但凡到过钦善斋的宾客,都有一个极为深刻的印象:钦善斋很和谐,这种和谐的感觉无处不在,就连所有细小的用品都与膳食、店堂珠联璧合!而钦善斋的员工们都说,钦善斋是个和谐大家庭,老板和我们就是一家人!

很多人都赞成,经营管理有三个层次――方法、能力、艺术。知道怎么做是方法,能够做什么是能力,将已有的、潜在的能力与已知的、未知的方法,做适合本企业和本时代的整合,以形成独具特色的管理架构和商业模式,这就是经营的艺术。

李丹梅就是这样的药膳艺术家!

传承与创新,李丹梅和她的钦善斋迈出了坚实的步伐,也引领着中国药膳的世界目光。

泰国原副总理访问成都,在品尝了钦善斋药膳之后,对药膳倍感兴趣。归国之后,亲自选址在泰国一家五星级酒店,力邀李丹梅到泰国开办药膳餐厅……

世界卫生组织原秘书长兴库夫在成都第一次品尝了药膳之后,爱不释口,在成都的随后3天里,药膳成为了他用餐时唯一的选择。他还大胆预言:药膳将成为21世纪餐桌上的主流食品。