肉类掺假检测鉴定技术的研究进展

摘 要：食品安全问题一直是全社会比较关注的民生问题，近年来，关于肉类掺假的报道层出不穷，消费者对肉类的安全产生了较大的怀疑。本文对肉类掺假检测鉴定技术进行了分析与介绍，当前应用比较多的是物理技术、化学技术以及DNA鉴定技术，这些技术有着不同的适用范围，而且也在不断的改进与创新，为保证食品安全有着促进作用。

关键词：肉类；掺假；鉴定；技术

近年来，有关肉类掺假的报道越来越多，我国食品安全问题令人堪忧，为了避免不合格的肉类出现在市场上，相关部门需要采取有效的检测技术进行鉴定，还要完善我国的法律法规，加强对食品分销渠道的监管，并且严厉打击危害食品安全的行为，这样才能保证消费者的健康与安全。在肉类掺假检测鉴定过程中，常用的技术包括物理技术、化学技术以及DNA鉴定技术，下面笔者对这些技术的研究进展进行一一介绍。

1 物理技术

物理技术鉴定一般流程比较简单，而且使用的仪器设备也比较少，主要是鉴定人员根据不同物种畜体的差异，对肉类的外观、颜色、气味以及味道进行初步的判断，随着科技的不断进步，物理技术还形成了针对肉类结构对关键信息进行检测的技术，在对比检测结果后，可以对肉类的品质进行评价，这种方法比较适合应用在对肉品质的评估。物理技术操作比较简单，而且适合应用在现场执法中，可以对不同物种的肉类进行鉴定。肉类的物理检测方法汇总及其优缺点见表1。

2 化学技术

不同物种的肉类有着明显的差异性，所以很多鉴定人员会采用化学测试的方式检测肉类的品种，通常来说，牛肉与水牛肉的胡萝卜素含量不同，不同肉类品种中不同化合物的含量见表2。

另外，马肉中糖原含量比其他肉类高，采用化学检测的方式可以有效的区分肉类的不同品种，当一些牲畜被宰杀后，糖原可能会消除，而动物肝脏中所含的糖原却不会消失，其混合在加工后的香肠中，可能会影响鉴定结果，所以，根据表2的相关信息，可以对不同品种肉类检测结果进行综合分析。

3 DNA鉴定技术

3.1 DNA杂交技术

采用DNA杂交技术也可以有效的识别不同物种的肉类，这项技术是根据杂交使用的探针以及待检的核酸进行识别，检测的对象主要是不同动物细胞的总DNA或者总RNA。在检测的过程中，探针需要进行标记，标记物多采用的是同位素，这主要是因为同位素有着较高的安全性，常见的同位素为荧光分子。核酸分子杂交后具有较高的灵敏性，还具有较高的特异性，利用这一特性可以鉴定熟肉，这项技术并不适合应用在近缘物种上，在鉴定绵羊与山羊时，会有10%的检测极限。

3.2 聚合酶链反应（PCR）

PCR是一种生物体外的酶促合成特定DNA序列的方法。用于鉴别肉类的物种，PCR将线粒体DNA作为检测的目标基因。选用线粒体DNA而不是基因组DNA作为肉类物种鉴定的目的基因是由于线粒体是从母体遗传的，通常一个个体上只存在一个等位基因，因此不会产生由不止一个等位基因而导致的序列歧义的情况。线粒体基因的变量区域在每个细胞中都存在着成千上万的副，这就增加了阳性结果的出现概率，即使是在由于剧烈的加工条件而使得DNA严重破碎的情况下也是如此。由于PCR可以将特定的DNA序列，甚至单个细胞样品中的单拷贝序列呈指数期的复制成多个副，因此PCR技术拥有高度的选择性和灵敏度。PCR可以用于鉴定肉类品种的定性试验。通过PCR可以鉴定近缘物种，甚至可以区别产自同一物种不同性别牲畜的生肉。

3.3 RAPD-PCR

RAPD-PCR（the random amplified polymorphic DNA-PCR）也称作AP-PCR（arbitrary primer PCR）是一种用任意的随机引物来检测DNA序列图谱的检测方法。由RAPD-PCR得出的特殊且特定的模型可以用来区分肉类的物种。RAPD-PCR不仅拥有简单、快速、重现性好、敏感度高、辨识性高等优点，并且可以在单次的PCR反应中同时检测多个物种的DNA。这种分析方法也适用于识别在不同的加工条件下的肉类和肉类产品的物种。

3.4 种特异性PCR

使用种特异性PCR（s pecies-specific PCR）鉴定肉和肉制品的物种比其他的PCR检测方法更加的简便、灵敏和快速。然而，单次PCR反应可检测的物种数量却被降低。这种PCR方法可以通过检测目标DNA或线粒体DNA来鉴定肉的种类。猪的特异性DNA引物已被成功用来鉴定各种肉和肉产品，如生肉、熟肉、香肠、腌肉产品和汉堡包等。种特异性PCR方法由于其操作简单、高特异性和高灵敏度，是一个强大的牛肉鉴定手段，在加工和未加工的食物中皆适用。线粒体DNA的12S rRNA，16S rRNA，d循环（D-loop）和细胞色素b区域（cytochrome b regions）一般被用作目标物种鉴别的目标区域。通过使用设计在细胞色素b基因上的引物，种特异性PCR已成功应用于检测和区分食品中的鸡、火鸡、猪、牛和羊的成分。

3.5 PCR-RFLP

PCR-RFLP技术（the restriction fragment length polymorphis），即限制性片段长度多态性聚合酶链反应技术，其基原理是用PCR扩增目的DNA，扩增产物再用特异性内切酶消化切割成不同大小片段，直接在凝胶电泳上分辨。不同等位基因的限制性酶切位点分布不同，产生不同长度的DN段条带。此项技术大大提高了目的DNA的含量和相对特异性，而且方法简便，分型时间短。但这种技术较为复杂的，并需要相配的实验室，严格的分析技术和昂贵的酶。然而，这种分析方法针对熟肉的鉴定有着较大的潜能。有试验证明，PCR-RFLP可在肉类混合物中，鉴定出不到1%的水平的鸡和火鸡肉。同样，羊肉和山羊肉也可通过使用ApaI限制酶的PCR-RFLP分析来区分。针对线粒体DNA使用PCR-RFLP技术，可以鉴别经过卤水、热处理和发酵的近缘的肉制品，包括猪、牛、野猪、野牛、绵羊、山羊、马、鸡、火鸡和野味等。

结束语

通过本文的分析可以看出，物理技术、化学技术以及DNA鉴定技术都有着各自的优缺点以及适用范围，为了保证肉类掺假检测的准确性，检测人员需要合理选择鉴定技术。一般物理与化学技术比较适合鉴定完整的生肉，其具有操作简单，适合现场执法的特点，DNA鉴定方法比较适合应用在熟肉上，由于加热会导致肉类的蛋白质发生变性，所以采用DNA鉴定技术可以保证检测结果的可靠性。肉类掺假问题是当前民众比较关注的问题，相关单位一定要履行职责，做好肉类的检测工作，保证食品的安全，这样才能促进和谐社会的构建。

参考文献

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作者简介：苏健（1978，9-），男，毕业于东北农业大学，2005年在哈尔滨市香坊区卫生监督所工作至今，身份证号：230102197809103710。