酱腌菜行业清洁生产方案的探索

【摘要】多年来传统的酱腌菜生产行业存在着耗水量大、废水产生量大、蔬菜废弃物多、盐排放量大、废水含盐浓度高等问题。这些问题对于环境的影响显而易见，应当引起相关部门和人员的高度重视。本文以对某酱腌菜生产企业清洁生产审核为例，主要从废弃物产生和控制方面，深入挖掘清洁生产潜力，提出充分节约水资源、有效控制盐排放对环境的影响以及废弃物资源化等清洁生产方案，最终使企业实现清洁生产目标，达到节能、降耗、减排、增效的目的。

【关键词】清洁生产审核思路；节约水资源；控制盐排放；废弃物资源化

前言

清洁生产是一种全新的环境保护战略，是在全世界范围内从单纯依靠末端治理逐步向过程控制的一种转变。清洁生产审核作为推行清洁生产最主要的、也是最具可操作性的方法，通过一整套系统而科学的程序，重点对企业的生产过程进行预防污染的分析和评估，从而发现问题，提出解决方案，并通过清洁生产方案的实施从源头减少或消除废弃物的产生。清洁生产审核的思路分为三个层次，即废弃物在哪里产生，为什么会产生废弃物以及如何减少或消除这些废弃物。

酱腌菜行业是我国的传统产业，主要从小作坊发展起来，近年来其生产技术、装备和管理水平逐渐提升，企业开始认识到清洁生产可以提高管理水平、减少能源资源消耗和污染物排放、降低生产成本、承担社会责任和提高企业的竞争力。本文以某酱腌菜生产企业清洁生产审核为例，主要从废弃物产生和控制方面，介绍如何将清洁生产方法理论应用于实践，提出合理可行的、从源头减少或消除废弃物产生的清洁生产方案，希望对该行业清洁生产方面有所裨益。

1.调查企业、了解现状

1.1生产工艺

该企业以芥菜为原料生产酱腌菜，生产过程主要有盐渍和加工两个部分，其生产工艺简述如下：

盐渍过程：在蔬菜腌制的过程中，由于加入较多的食盐，一般的霉菌、酵母以及大肠杆菌、变形杆菌（腐败菌）等均受到抑制，但乳酸菌可以生长，并进行乳酸发酵。该企业采用自然发酵法，将收购的新鲜芥菜人工码放在盐渍池中，按照一定的比例逐层撒盐，然后覆膜、镇压，半个月后翻池，排出第一次发酵产生的盐水，再逐层撒盐密封进行第二次发酵。

加工过程：将发酵后的蔬菜进行清洗、挑选、切碎、压榨、调味，然后真空封袋，封袋后的产品需经92℃热水巴氏灭菌处理，再经过水冷却和干燥后装箱、出厂。

1.2主要污染物产生和排放

（1）废水

该企业的主要废水类型及处理方式见表1.1

（2）废气

主要废气类型及处理方式见表1.2

（3）固体废弃物

主要固体废弃物类型及处理方式见表1.3

2.分析差距、发现问题

我国目前尚没有该行业的国家清洁生产标准和清洁生产评价指标体系，参照类似行业的清洁生产评价指标体系，以公司历史先进水平和同行业较先进水平作为评价基准，排放废水的评价基准除氯化物外采用GB8978-1996《污水综合排放标准》中表4的一级标准，废水氯化物参照河北省氯化物排放标准（DB13/831-2006）表1的一级标准，锅炉烟气评价基准采用GB13271-2001《锅炉大气污染物排放标准》二类区II时段标准，将企业现状与评价基准值对比，结果见表2.1。

表2.1 清洁生产水平分析

清洁生产指标 评价基准值 企业现状 对比结果

一、生产工艺与装备要求

工艺与装备总体要求 企业所采用的生产工艺与装备符合国家产业政策、技术政策和发展方向。

采用清洁生产工艺和设备，主要生产工艺先进，部分设备实现自动化。 充分利用当地丰富的蔬菜资源，与农户联盟，促使规模化种植和经营的模式；公司采用机械化的洗菜、切菜、搅拌以及封装设备，实现了工序中以机械传送带传送物料，与同类企业相比机械化程度较高。 达到

二、资源与能源利用指标

通过以上清洁生产水平对比分析，可以发现企业的薄弱环节如表2.2所示。据此设定清洁生产目标见表2.3。

3.追根索源、提出方案

分别针对以上发现的主要问题，分析其产生的原因，探索出解决方案如下。

3.1资源消耗方面

（1）减少芥菜消耗

芥菜的采收季节、采收方式以及运输方式的不恰当会造成原料出水、易于损坏以及品质不佳；盐渍过程控制不适合，会造成烂叶，因此减少芥菜损耗的方案有：①在鲜蔬菜收购时抓住季节；②收购人员走出厂门指导菜农采收；③运输时防止将蔬菜碰伤；④根据菜的老嫩、硬软、纤维素的含量多少及含水量大小来决定镇压重量；⑤及时翻池；⑥在盐渍过程中定时检查菜坯变质情况，必要时及时补充盐。

（2）降低水资源消耗及提高水的循环利用率

该企业将灭菌后的产品采用水进行间接冷却，冷却水较为清洁，直接排入雨水沟。从水平衡分析看出，该部分水约占总用水量的50%。对应的清洁生产方案为：设置水冷却循环使用系统，将该冷却水循环使用，可大大减少水资源的消耗；

用于烘干产品的蒸汽，其冷凝水直接排放了。采用将冷凝水回用到锅炉的方案，可以减少能源消耗，节约水资源；

污水处理站处理达标后的水，目前没有综合利用。方案为：建立中水回用系统，将处理后的水回用于锅炉烟气水膜除尘器、厂区绿化以及污水处理站清洗格栅和配制药剂。

通过上述方案可将水的循环利用率由1.2%提高到33.6%，大大降低了水资源的消耗。

3.2综合利用废弃物

加工以及盐渍过程挑拣出大量的烂菜及不合格品，此废弃物在厂内暂存，定期由环卫部门拉走做填埋处理。根据物料平衡分析，单位产品蔬菜废弃物的产生量为0.16t/t，盐的流失占总耗盐量的40%，其中蔬菜废弃物含盐占流失量的32%。大量含有盐份的废弃物填埋会造成土壤无机盐含量增加，妨碍植物生长。

根据报导，台湾2010年6月已成功研制并开始量产利用蔬菜废弃物和卤水制作畜牧用盐砖。所谓盐砖是将牛羊所需的营养物质经科学配方和加工工艺加工成块状，供牛羊舔食的一种饲料，盐砖在牲畜饲养中既起到了补充盐的作用，又充分发挥了钙、碘、硒、钴、镁、铜、锌、磷、铁、维生素等矿物质和糖蜜在牲畜体内的有效作用。盐砖能明显改善牛羊健康状况，加快生长速度，提高经济效益，上世纪80年代以来，盐砖已广泛应用于多个国家和地区，被农民亲切地称之为“牛羊的巧克力”。因此该企业可考虑与外部资源合作，利用蔬菜废弃物和盐水生产盐砖方案。通过以上废弃物综合利用，降低了蔬菜废弃物和盐份排放对环境的影响。

3.3污染物产生和处理方面

（1）改变蔬菜废弃物特征，减少污染

蔬菜废弃物堆放场产生异味，诱引蚊蝇，影响周围环境，而且渗漏液污染土壤和水体。针对此问题的方案为：利用压榨机将蔬菜废弃物榨干，将液体排入污水处理站，榨干后的废弃物作为垃圾，其体积和重量大大缩小，便于运输，并且减少或避免在暂存和运输过程中异味的产生和渗漏液外溢，同时榨干后的蔬菜废弃物盐份也减少了。

（2）管理盐渍废水

从水平衡看，盐渍废水产生量虽然只占总排水量的7.1%，但所含盐份占总排放盐份的33%，可见盐渍废水是含盐浓水。从监测报告看出，排放废水中氯化物浓度远远超过标准。目前企业将盐渍废水、加工车间的废水和生活废水全部排入污水处理站，废水的高盐份对生物有抑制作用，影响污水处理站的处理效果和出水水质。

鉴于该行业合理回收利用含盐废水的技术尚不成熟，目前可先行建造盐渍废水分流池，将含盐浓度高的废水单独收集，有控制地将高盐废水逐渐泵入污水处理站，以保持污水盐度的稳定，避免对污水处理站的冲击；将来待盐水利用技术成熟时，可对高盐废水单独进行脱盐处理。

（3）减少盐的排放

盐是公司的主要辅料，起到灭菌、保质和调味的作用。根据盐平衡分析，产品含盐占总盐量消耗的60%，盐份流失达40%，流失的盐中盐渍废水占33%，蔬菜清洗废水占35%，蔬菜废弃物含盐占32%。

通过对盐渍过程精细化管理，可减少盐的不必要使用，减少盐资源的消耗；上述蔬菜废弃物榨干方案以及管理盐渍废水方案，可减少含盐废弃物对环境的影响；利用蔬菜废弃物和盐水生产盐砖方案实现了废弃物的资源化。

综上所述，针对调查分析发现的主要问题，通过原因分析，提出了相应的清洁生产方案，现将主要清洁生产方案汇总列于表3.1。方案实施前后清洁生产指标对比情况见表3.2。

结语

酱腌菜行业的污染特征是耗水量大和盐的排放量多。本文按照废弃物在哪里产生、为什么会产生废弃物以及如何减少或消除这些废弃物三个层次的清洁生产思路，利用全过程分析的手法，抓住企业存在的主要问题，设定清洁生产目标，通过找出问题产生的原因，深入挖掘清洁生产潜力，提出了充分节约水资源、有效控制盐排放对环境的影响以及将蔬菜废弃资源化等清洁生产方案，体现了源头削减、过程控制、减少和避免废弃物产生的原则，符合循环经济减量化、再利用、资源化的要求。通过实施清洁生产方案，企业实现了预期的清洁生产目标，达到了节能、降耗、减排、增效的目的。

参考文献

[1]李学贵.浅析酱腌菜行业发展的趋势.中国酿造，2005年第6期

[2]李利军，卢美欢，关安生，徐辉.陕西酱腌菜生产技术现状及发展对策研究.中国调味品，2009年第1l期

[3]清洁生产审计培训教材.国家环境保护总局科技标准司.中国环境科学出版社，北京：2001