牛栏山演绎牛势格局

2011年，北京牛栏山酒厂实现销售收入20亿元以上，企业效益连续9年保持在30％以上的增速。

目前，为了实现企业发展目标满足生产需要，在现厂址基础上，牛栏山酒厂已经开始“东扩”。工程拟在三至五年时间内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区；园区将采用统一的建筑风格、独特的园林设计，建设具备观光、展示、传播功能的酒文化馆，进一步向社会各界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化。并将配备现代化的科研实验区。届时，牛栏山酒厂将真正成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。

生产工艺：传统低温制曲

目前，国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)，其中，纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。

牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续楂，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

为使传统酿造工艺得到根本保护，牛栏山积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏并加以研究分析。新人厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代代酿酒师的经验得来的。牛栏山酒厂要求掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等多项规矩。

文化遗产保护：追源溯根

在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。

为保护牛栏山非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护。早在2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，在牛栏山酒厂职工之家礼堂举行，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。

牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

北京牛栏山酒厂厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。

技术创新：传承的基础上加大研发力度

“当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”李怀民如此看待传承与创新。

谈到白酒企业的技术创新，李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。

随着经济快速发展，客户消费知识日渐增多，传统工艺酿造的白酒正在逐渐被消费者所认知。但是，传统工艺酿造的酒，在口感上与现代消费产品的个性化、馥郁化上，还是存在一定的差距。

为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，牛栏山酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，酒厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。

以香海研究所为依托，牛栏山酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。在开发研制百年牛栏山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛过程中，酿酒大师李怀民亲临研究所进行指导，提出设计方案，终于使酒体绵香醇厚、自然协调、风格突出，符合广大消费者的习惯口味。

从建立华北地区最大的微生物实验室，到获得国家级实验室认可标志，依靠雄厚的技术优势打造出品牌差异化的北京牛栏山酒厂，长期致力于将高科技手段应用到科技研发中来，不断开发出更多高质量的新产品。

提起北京牛栏山酒厂的技术实力，业内人士往往会津津乐道于北京地区拥有中国酿酒大师及5个国家级白酒评委并保持自主酿造规模最大的白酒生产企业；惟一一家拥有二锅头酒国家标准，惟一一家拥有获得CNAS实验室认可的白酒企业。然而他们不知道的是，正是上述这些技术优势，增强了牛栏山酒厂产品的市场公信力和市场竞争能力，为企业做大做强奠定了坚实的技术基础，更让牛栏山二锅头市场销售呈现牛势。1