川式新味鱼籽酱

鱼籽酱扒百灵菇

主料：百灵菇500 g。

辅料：西兰花300 g，鲍鱼壳3个。

调料：川式鱼籽酱、盐、味精、鸡粉、太太乐蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁(李锦记)、鸡汤、鸡油、葱油、香油、湿淀粉各适量。

制法：①取百灵菇用小刀刻成鲍鱼的形状，西兰花洗净切成小条，鲍鱼壳洗净备用。

②锅上火，烧沸水，分别将刻好的百灵菇、西兰花、鲍鱼壳汆水，用冷水冲凉待用。

③净锅置火上，掺入鸡汤，放入汆过的百灵菇，待汤沸后，撇去浮沫，调入盐、味精、鸡粉、蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁、鸡油，改小火将百灵菇煨熟至粑软，捞出切片并按原形放入鲍鱼壳中，然后置于盘内呈放射状。

④将西兰花用葱油、盐、味精炒熟，照原样摆入盘中间；锅上火，倒葱油，投入鱼籽酱，小火炒香，掺入适量煨百灵菇的原汤，烧沸后，调入味精、香油，勾湿淀粉起锅后淋于百灵菇上即成。

特点：口感软糯，味道丰富。

川式新味鱼籽酱

主料：鲤鱼籽500 g，鱼油350 g。

调料：蒜茸辣椒酱100 g，泡萝卜50 g，■油30 g，泡椒油250 g，花生酱、浓缩鸡汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量，姜末、蒜末、洋葱末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。

制法：①锅上火将菜籽油烧至四成热，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒茸，改小火炒香半小时，待油的颜色转为红色时，放入醪糟，继续炒10分钟，关火晾凉备用。

②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒，蒜茸、辣椒酱剁成茸备用，野山椒剁碎。

③锅上火，倒泡椒油烧至五成热，放入鱼籽、鱼油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒酱、■油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末，用中火炒出香味，接着倒入泡萝卜末、野山椒末炒香，掺适量鲜汤，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后，改小火收汁成浓稠状，放入味精、香油推匀即可。

特点：咸鲜酸辣，营养丰富，口感独特。

注意：如将炒好的鱼籽酱放置1天后，味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼籽酱。如一次未用完时，应立即封好放入冷藏箱中。

鱼籽酱扒芥兰

主料：芥兰

辅料：大葱

调料：川式新味鱼籽酱、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、湿淀粉、葱油各适量。

制法：①将芥兰去老叶、粗皮，洗净切成均匀的长段；大葱洗净，将葱白切成细丝备用。

②锅上火烧沸水，将切好的芥兰入沸水中，加盐、葱油汆熟，装入盘中，摆成一封书型。

③另起锅烧热葱油，倒入鱼籽酱，改小火炒香，掺鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，烧沸后勾入湿淀粉，起锅淋在芥兰上，撒葱丝即成。

特点：营养丰富，口感脆爽。

青花椒烹百叶卷

主料：牛百叶、金针菇。

辅料：西兰花、海带丝。

调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、姜、蒜米、葱花、青花椒、火锅底料、鲜汤、色拉油、白糖。

制法：①取牛百叶改刀成长方片，金针菇切去老根；用牛百叶将金针菇包成卷状，再系上海带丝捆紧备用；西兰花改刀成小块，入沸水中汆熟备用。

②起锅烧油，将百叶卷用温油滑至八成熟，控干油分。锅上火倒入色拉油，放入豆瓣酱、青花椒、姜、蒜米、葱花、火锅底料，用小火炒香，掺鲜汤，调入盐、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖煮沸，打去料渣，投入百叶卷、西兰花烫熟捞出，摆入明炉中。最后将汤料中放入味精，淋在百叶卷上。

③另起油锅，炒香青花椒，浇于百叶卷上即成。

特点：汤汁麻辣鲜香，百叶卷口感脆嫩。

碧枝鸡柳

主料：仔公鸡腿肉

辅料：凉瓜、咸肉。

调料：二金条干辣椒、青椒、黄彩椒、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、芽菜、蒜末、姜末、香葱、青花椒、香油、花椒油、淀粉、鸡蛋黄各适量，色拉油500 g。

制法：①将鸡腿肉去骨，改刀切成条状，并切上十字花刀，用碗放入蛋黄搅散，投入鸡肉条、盐、胡椒粉、料酒码匀备用；咸肉洗净剁成碎末；凉瓜、辣椒、青椒、黄彩椒、芽菜分别切成长条状。

②锅上火，烧热油到七成热，取码味的鸡条拌入淀粉，投入油中，炸至金黄色、且外酥内嫩时捞出，放入凉瓜条炸皱皮，倒出控干油分。

③锅留底油，放入咸肉末炒出油，投入干辣椒、青花椒、姜、蒜米、青椒、黄彩椒、芽菜炒出香味，投入鸡条、凉瓜炒匀，调入盐、白糖、胡椒粉、味精、香油、花椒油翻匀，起锅撒香葱花即成。

特点：鸡肉外酥内嫩，回味悠长。

酱爆鳝糊配葱饼

主料：鳝鱼片

辅料：面粉、鸡蛋。

调料：香辣酱、花生酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、姜片、香菜、干辣椒、干花椒、干豆粉、葱丝、葱花、色拉油各适量。

制法：①将鳝鱼片用水冲净血污，改刀成二粗丝，码入盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱丝备用。

②干辣椒、干花椒入锅中炒香，倒入搅拌机中打成粉末。

③面粉加鸡蛋、葱花、盐，放入碗中调匀成稀糊状。锅上火，倒入少量色拉油，将面糊分数次倒入锅中，煎成两面金黄的小圆饼。另将小圆饼叠成三角形摆在盘边，盘中撒上葱丝、香菜备用。

④另起锅，烧热油，将鳝丝中的姜、葱去掉，拌入少量的干豆粉，入温油中滑至八成熟，倒出并控干油份。锅中留少许油，改小火将香辣酱、排骨酱、花生酱炒香，倒入鳝丝，烹入料酒，待鳝丝炒熟后，淋香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉，装入盘中葱丝上，撒辣椒、花椒粉即成。

特点：麻辣鲜嫩，酱香浓郁。