十道名鸡肴 喜迎鸡年到(一)

神猴辞岁，金凤迎春。在鸡年到来之际，特向大家推荐十道经典名鸡肴，算作礼物献给《烹调知识》的广大读者们，望在鸡年的餐桌上边品美味鸡肴边讲那些与鸡肴有关的小故事，过一个快乐而有意义的鸡年。

北京名菜――贵妃鸡翅

贵妃鸡翅，是以四大美女之一的杨贵妃命名的一道北京传统名菜，它是用鸡翅为主料，以葡萄酒为主要调料烹制而成的一款鸡肴。关于此菜的来历，有着这样一个传说。某日，唐明皇与杨贵妃在百花亭饮酒取乐。杨贵妃烂醉如泥，突然撒娇道：我要飞上天！唐玄宗以为自己的宠姬要吃什么“飞上天”，于是便命太监传令厨师立即做一道“飞上天”菜献上来。这个菜名，弄得御膳厨们团团转，不知该怎么个制作。大家正在为难之际，有一位厨师急中生智，说：“用鸡翅膀焖煮熟烂，这不就是‘飞上天’吗？”众人听着有理，便帮他一起干起来。待成菜后献上，果然色、香、味、形俱佳。此刻杨贵妃酒醉已醒，当她吃着摆在面前的“飞上天”时，连声称赞：好吃，真好吃！因这菜色美肉嫩味香，贵妃又极爱吃，又因成菜色泽红红亮亮，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，“飞”谐音“妃”。于是这道菜就有了“贵妃鸡”的美名。

选用原料：鸡翅8个，红葡萄酒半杯，料酒1大勺，生姜5片，葱3段，大料2颗，白糖2小勺，酱油2小勺，精盐1小勺，水淀粉2小勺，色拉油2大勺。

制作方法：1. 将鸡翅上的残毛污物刮洗干净，晾干水分，用刀顺长拉两刀，待用。

2. 坐锅点火，注色拉油烧热，放大料炸香，倒入鸡翅煸炒干水汽，加入姜片、葱段、精盐、白糖、料酒和酱油炒匀，再加入水没过原料。以中火烧约15 min，再加入红葡萄酒焖5 min，勾水淀粉，出锅装盘。

成品特点：色泽金黄发亮，鲜中略带小酸甜味，质地柔滑软烂，回味有葡萄酒的余香。

下厨心语：1. 鸡翅必须用热油炒干水分，再下调料。2. 一定要在鸡翅快熟的时候加入红葡萄酒。若过早加入，成菜酒香味就不浓了。3. 调味时糖的用量以成品有甜味即可。

四川名菜――口水鸡

口水鸡是四川一道著名凉菜，味感丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。在20世纪80年代中期的重庆餐饮市场，口水鸡算是出尽了风头。有人撰联赞美，上联“名驰巴蜀三千里”，下联“味压江南十二州”，横批“口水鸡香”。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，吃过的人都有这样的体会：当再次听到“口水鸡”这个名字，就会想起那种酸辣麻香的味道，口里不禁充满口水。

关于这口水鸡的来历是这样的：口水鸡的创始人叫刘兴，早年受过高等教育，对饮食之道颇有造诣，是美食家兼烹调好手，对麻辣鸡则有特殊爱好。有一次家里来了客人，刘先生在拌麻辣鸡的时候，又多加了白糖、醋、熟芝麻、花生碎和葱花，感觉味道格外的香鲜适口，客人食后无不叫好，称这种鸡块的味道打遍天下无敌手，如果进入市场，定使其他鸡肴黯然失色。说者无心，听者有意，1985年刘兴在重庆的一条街上开了一家小饭店，专卖这种麻辣鸡块。鸡块上市了总得有个名字吧，刘兴暗自寻思：这种鸡虽然是从麻辣鸡演变而来，但比麻辣鸡更刺激更鲜香，于是他根据大文豪郭沫若先生的名著《洪波曲》中的“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水直流……”这段话的意境，为鸡块取名为“口水鸡”。

选用原料：三黄鸡半只，辣椒粉1大勺，芝麻酱1大勺，醋1大勺，料酒1大勺，豆豉2小勺，白糖1小勺，花椒粉1小勺，生抽1小勺，油炸花生碎1小勺，熟芝麻1小勺，大葱2段，姜3片，蒜末1小勺，姜末1小勺，八角2颗，桂皮1小块，草果1个，香菜5 g，色拉油1/4杯。

制作方法：1. 将净三黄鸡放入锅中，倒入凉水没过鸡身，放葱段、姜片及料酒，水沸后大火煮10 min，关火焖10 min。

2. 将鸡捞出放入装好冻冰块和适量凉白开水的深盆浸5～10 min，再捞出控水，切整齐条状。

3. 在煮鸡的时候，先把辣椒粉放在碗内，加入1大勺色拉油拌匀。再将剩余色拉油入锅上火，加入葱段、姜片、八角、桂皮、草果和香菜，以小火慢慢炸香，过滤去渣，把热油冲入辣椒面里，搅匀静置，即得红油。

4. 芝麻酱入小碗，加醋调匀后，再加生抽、豆豉、花椒粉、白糖、蒜末、姜末、油炸花生碎、熟芝麻和红油调匀成味汁，然后淋在鸡块上即成。

成品特点：色泽红亮，皮滑肉嫩，麻辣适口。

下厨心语：1. 煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久，以刚熟即好。2. 用冰水冰镇鸡，口感更爽滑。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了。

山东名菜――香酥u

鲁菜中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做“香酥鸡”。时至今日，很多酒宴上客人还在点这道菜。一来好吃，二来吃不了可以打包带走，回家当下酒的小菜，经济实惠又好吃，一直深受胶东半岛人们的喜爱。这道外酥里嫩的香酥鸡不知吸引了多少名人前来尝鲜，其中一位是的老师徐特立。据说那是1957年7月的某天，时任中央人民政府委员、八届中央委员的徐特立先生带着家人来青岛，他在北京时就听说青岛有个鲁菜菜馆做的香酥鸡好吃，这次专门来尝尝。席间，当服务员端着一盘香酥鸡放到桌子上后，徐特立一看，整只怎么吃啊，把服务员叫过来说：“服务员同志，你拿下去把这鸡剁剁吧，这样不方便。”碰巧这服务员是个新来的，不了解情况，拿着香酥鸡刚要到厨房，碰见厨师刘景伦，刘景伦说：“这鸡不用切，想吃哪就用筷子夹哪，里面骨肉已经分离了。”徐特立招呼家人赶快尝尝，还真是外酥里嫩，香味浓郁，果然名不虚传。徐特立同家人吃完后非常满意，还特意照相留念。1979年，香酥鸡被评为“青岛十大风味菜”之一。

选用原料：净光鸡1只，生菜75 g，干淀粉、面粉各25 g，姜片、葱结各10 g，炖鸡料1包，糖色1大勺，精盐2小勺，花椒盐1小勺，色拉油2杯。

制作方法：1. 将光鸡切去屁股，焯水，放在已烧开的水锅中，加入姜片、葱结和炖鸡料包，并调入糖色和1/3小勺精盐，以小火卤约2 h至酥烂，捞出沥汁。

2. 干淀粉和面粉入盆中，加入精盐和清水调匀成稀稠适当的糊，再加入色拉油调匀成酥糊，待用。

3. 坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，将卤好的鸡周身挂匀酥糊，下入油锅中炸至定型，再用漏勺托住浸炸成金红酥脆，捞出控净油分，剁成条状，按原型整齐地装在盘中，撒上花椒盐，周边饰生菜叶，即可上桌。

成品特点：色金红，外酥脆，内软烂，味浓香。

下厨心语：1. 卤制的鸡要求酥烂而不失其形。2. 鸡挂糊不宜过厚，否则改刀时易脱皮，失去酥脆口感。3. 开始油炸的温度不宜过高，不然的话成品色泽发暗不亮。

（未完待续）