生菜.生菜包.生菜会

生菜是叶用莴苣的别称，“粤人因其菜可生食，故以名之”1。生菜是菊科一二年生菜草本植物莴苣的一个变种。莴苣又叫千金菜，原产阿富汗(一说原产地中海沿岸)。据宋代陶谷《清异录》记载：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也。”2明代李时珍说：“莴菜自呙国来，故名。”莴苣传入我国后，有的演变成了茎用直筒莴苣，有的演变成了只食叶而无粗大之茎的叶用莴苣。生菜在我国沿海地区特别是广东广泛栽种，常用于粤菜小食和肴馔中，因叶薄质柔纤维较少，也适于生吃。

生菜按叶子形状不同而分为不同品种，广东常见的有长叶生菜、圆叶生菜和包心(结球)生菜。长叶生菜叶尾尖如鼠耳，韧而有涩味，好在价钱比较便宜；圆叶生菜叶面皱缩，叶边呈波浪细齿状，菜味浓；包心生菜也称西生菜，质脆而味淡，价钱较高，以叶绿而梗白者为佳。广东的优良品种有玻璃生菜和香水生菜。玻璃生菜含水分高达95 ％，故质地特别脆嫩爽口，其梗几乎一触即断，其叶一焯即熟，嚼来“索索”有声，给人以触觉和听觉的优美享受；而香水生菜相对耐煮，质地柔软，特具清香，给人以嗅觉的。

生菜在粤菜中除鲜用于伴边衬托外，还用于熟食。常见的吃法是滚汤和打边炉，转瞬即可食用，吃得毫不费力，所以广东人用“易过食生菜”比喻事情易办，又把轻易发誓说成“誓愿当食生菜”。最富广东特色的狗肉煲，多用生菜叶垫底，以其爽脆与狗肉的软烂形成对比。生菜胆(心)是粤菜中的优良配料，因其色泽油绿娇嫩而被雅称“翡翠”，甚至可做主料，例如新潮粤菜“瓦(锅)生口者生菜胆”就是以生菜胆唱主角的。生菜切成丝，挤掉略带涩味的汁液后，拌入滚沸的猪红(血)粥中，红绿相映成趣，此粥是广东风味早粥之一。生菜因谐“生财”之音，而与发菜一起组成广东吉祥菜中的“哼哈二将”。在顺德，农历十二月廿三或廿四送灶，必用生菜、葱和活鲤鱼，取“生财”、“松融”、“鲤鱼郁郁(轻轻游动)，金银满屋”之意3。岁末炸煎堆、油角后，原镬(锅)必用以滚生菜汤，以强化“煎堆碌碌(滚动)，金银满屋”的吉祥效果。在珠江三角洲，除夕，家家户户都用有头生菜压岁，预祝来年生财有道。大年初一清早拜神，斋菜中央必竖放一个生菜胆，配以发菜和蚝豉，取“生财”、“发财好市”之意。在港、澳、穗等都市的新春吉祥菜中，“生财显贵鸡”格外讨人欢心，因为生菜象征生财，蚬蚧(一种用蚬肉腌制的酱料)表示显贵。禁售发菜后，生菜成了广东吉祥菜的首选食料。佛山风俗，长辈生日，早上煲生菜粥，祝愿长辈生生猛猛，青春长驻。

在广东众多的生菜美食中，最负盛名的当数生菜包。广东人生吃生菜，并不像西方人那样用生菜调拌沙拉，而是用生菜叶包裹馅料现吃，名曰“生菜包”。其中，最大众化的是“蚬肉生菜包”。制法是把玻璃生菜叶洗净消毒，改成碗口大小，把蚬肉、腊肠粒、韭菜粒、咸酸菜梗粒、白粒、青椒粒、虾米、葱粒炒熟炒香拌匀，撒上炸米粉丝碎做馅，用生菜叶包住，边包边吃。随着生活水平的提高，广东食肆相继推出“腊味生菜包”、“鳝粒生菜包”、“鹑珧生菜包”、“三文鱼生菜包”、“海皇(鲍鱼、海参、珧柱、海虾等)生菜包”，越吃越高档。吃生菜包，不仅可以保全生菜中的维生素C，尝到丰富的美味和多样的口感，体会到动手食的情趣，而且可以感受到岭南绚烂的民俗色彩和深刻的吉祥意蕴。下面谈谈源远流长的广东生菜会。

生菜会流行于广州、南海、顺德一带，起源于明末清初，式微于解放初期，有300多年的历史。生菜会吃生菜，起初是为了“迎生气”。《广州府志》记载，“迎春日……啖生菜、春饼，以迎生气。”许多人会后还购买“盈盈满筐”的嫩绿生菜回家，“以取其生机”(见1884年创刊的《点石斋画报》)。后来，生菜会与观音信仰联系在一起，并“在珠江三角洲务实重商的社会气氛中发展，带有明显的功利色彩”4(中山大学教授叶春生先生语)。开生菜会的目的变成求财和求子。生菜会的日期定在白衣观音诞――农历正月二十六，地点在观音庙附近，活动除观戏、听曲之外，就是朝拜观音、摸螺求子，食生菜包更是一项必不可少的活动。生菜包的材料几乎都含有寓意，如生菜寓生财，粉丝象征长寿，酸菜表示子孙，蚬肉表示显贵发达，韭菜表示长长久久，吃生菜包希冀人财两旺，长久发达。清末民初时，生菜会盛极一时。谚云：“正月生菜会，五月龙母诞。”可见，生菜会成了广州、南海一带民间的一个盛大的节日。1986年，南海县官窑、盐步两镇对传统生菜会作了彻底的改革，把会期改为元宵节，内容上摒弃了迷信陋习，以醒狮比赛为主要竞技项目，以生菜会共叙乡情，联谊四方，开展贸易洽谈和物资交流。据统计，改革后的首届生菜会，参加者就有10万之众!可见，深植于岭南沃土的生菜会民俗仍有颇大的吸引力。

注释：

1见1884年5月8日版的《点石斋画报》；

2见《本草纲目》(校点本)菜部第二十七卷“莴苣”，该书第1661页，人民卫生出版社；

3见黄椒娉主编《广东族群与区域文化研究》第255页，广东高等教育出版社；

4见叶春生《岭南民间文化》第200页～第214页，广东高等教育出版社。