喜得龙酒店

喜得龙酒店主做粤菜、川菜和本地菜，营业面积2000平米，月营业额40多万元，生意非常好。

谭栋来，中国烹饪协会会员，河南烹饪协会会员，国家烹饪技师，现任郑州喜得龙酒店行政总厨。擅长酒店管理。

鲍鱼仔红烧肉88元成本28元

亮点：红烧肉和鲍鱼仔搭配，成本不高，搭配新鲜。

原料：发好的干鲍鱼仔（用200多元/斤的干鲍鱼仔）12只，五花肉300克。

调料：色拉油1千克，葱姜片各5克，郫县豆瓣10克，盐5克，味精3克，高汤500克。

制作：1、将五花肉加入适量葱姜末、料酒、盐旺火蒸至八成熟至定型，取出后切成小块，然后入沸水汆一下去浮油，再入六成热的油锅中炸到外焦里嫩以去油腻。2、小鲍鱼仔发好，并在原鲍汁中微火继续焖。3、锅留底油，下葱姜片、郫县豆瓣爆香，加入高汤和五花肉、盐、味精，然后一起入高压锅压12分钟，捞出定碗。4、走菜时，将五花肉扣入盘中，将小鲍鱼放在五花肉上，取50克鲍汁淋在鲍鱼上即可。

味型：咸鲜微辣，鲍汁味。

创意由来：河南人喜欢吃肉，又有很多客人喜欢吃海鲜，于是我将比较便宜的小鲍鱼和五花肉结合，提高菜品档次，丰富口感。

点评：搭配很新颖，建议最后将鲍鱼仔和五花肉一起烧制片刻，这样味道互融，口味更好一些。

稻香熏狗肉 48元成本18元

亮点:狗肉熏后再入菜，口味香辣。

原料：带皮小狗肉400克，蒜苗100克

调料：香茅草（干、鲜均可）50克，花椒盐150克，葱姜片各5克，辣妹子10克，高汤500克，盐5克，味精3克。

制作：1、将整块带皮狗肉洗干净，加入香茅草、花椒盐腌制24小时，然后去掉腌料冲洗干净。2、将腌好的狗肉入烤鸭炉小火烤30分钟至熟，然后入熏锅（加白糖、茶叶等熏）熏10分钟，擦去浮料。3、将处理好的狗肉切小块。4、锅留底油，下葱姜片、辣妹子爆香，加入高汤、盐、味精、狗肉块大火烧开小火煨10分钟。5、锅仔底下垫上洗干净切段的蒜苗，将烧好的狗肉起锅倒在上面即可。

味型：微辣，烟熏味。

相关链接：花椒盐的做法：净锅下盐300克，小火炒热，下30克小茴香、50克花椒，翻匀后停火，拌匀，让茴香和花椒香味溢出即可。

制作关键：1、如果没有烤鸭炉，可用蒸的方法。2、熏后的狗肉不要汆水，用毛巾擦掉浮料即可，否则淡化口味。3、锅内油不可多下，狗肉本身很香，油多糊口。

点评:此菜熏后入菜，味道更香，建议腌制狗肉时加一点薄荷叶，口味更好一些。

百灵菇炒爽舌48元成本18元

亮点:牛舌腌制后直接炒制而成。

原料：百灵菇400克，鲜牛舌150克。

调料：色拉油1千克，鸡汤300克，盐8克，胡椒粉5克，味精5克，鸡汁3克，米酒5克，料酒8克，葱姜片各8克，食用碱5克。

制作：1、将百灵菇洗净，切成片，控水后入五成热的油锅中中火炸至外金黄内软嫩捞出备用。2、鲜牛舌切薄片，用清水冲洗10分钟，拌入5克食用碱腌制20分钟以使其爽脆，然后用清水冲洗干净，入沸水汆30秒捞出，加盐、料酒、胡椒粉、米酒腌制30分钟，然后入四成热的油锅中滑油备用。3、锅留底油，下葱姜片爆香，下鸡汤、百灵菇、牛舌大火烧开，下盐、味精、鸡汁调味，小火烧2分钟，大火收干汁，淋明油出锅入盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键：1、如果没有牛舌，也可以用猪舌代替，处理方法一致。2、烧制时间不要过长，否则影响其爽嫩口感。

点评：牛舌头生滑油入菜，保留其爽嫩口感，属创新做法。

鸭蛋杏仁蒜16元成本5元

亮点:鸭蛋黄捣碎成泥，加入配料团成圆球，制作简单，造型别致。

原料：蒸熟的咸鸭蛋黄6个，鸭蛋清4个，豆腐皮200克。

调料：蒜泥10克，罐头杏仁60克，红椒丁30克，小葱花10克，红油10克。

制作：1、将罐头杏仁用清水浸泡10分钟，然后入沸水汆水，捞出切碎。2、将鸭蛋黄、鸭蛋清、50克杏仁末、蒜泥一起压碎成泥，搅拌均匀，戴上塑料手套，用手团成大圆球，放入碟子中。2、将10克杏仁末、红椒丁、小葱花撒在圆球上，淋冷红油，将用热水烫过的豆腐皮折成花状摆在周围即可。

味型：蒜泥味。

制作关键：鸭蛋清和蛋黄都要选咸味轻一些的。

点评：思路和形式都很好，但是我不赞成将豆腐皮用开水烫，因为这样会有一股酸味。