南国旧事 第3期

越楼的菜式非常注重色、香、味。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。

尽管淮海路上的人们各个行色匆匆，但路过国泰电影院旁边的那个小巷时，目光总会在巷口停放的一辆极具越南特色的三轮车和三轮车旁带着斗笠的女孩们身上稍作停留。这是一种很奇妙的感觉，明明是异国情调，却拥有似曾相识的上海情怀。同样喧闹中静谧的小巷，藏着同样等待的兴奋和叹息，年轻的女人，陈年的往事，如胶片一样时被静止，时被放送。在两排竹灯的指引下，来到了越楼，来到了一家能够引燃奇妙情愫的别致餐馆。而这里只经营正宗越南菜。

一扇木门，划分出门外和室内的不同节奏。木制的桌，木制的椅，一盏盏点燃的蜡烛小桌灯，用轻松质朴的自然气场，迅速感染了来到这里的每一个人。餐厅四周的墙壁上挂着很多拍摄于越南的照片，而这些照片大部分出自越楼老板杜景豪先生之手。老板是位有心人，餐厅里陈列摆放的小东小西，都是他从越南搜集回来的，包括每张桌上风情浓郁的彩色桌布和曾伴随自己越南时光的大型实木桌，尽管它并不一定适合做餐桌，但是主人认为它是应该作为自己的越南回忆出现在这里的。精致的越楼处处流露着不同人们对越南的记忆和曾经的历程。

越南菜的特色与其热带气候下的特殊植物及奇异的烹饪调料有关。特殊植物如薄荷、椰子。竹蔗等。奇异调料如鱼露、香花菜、香茅，青柠檬等。此外，葱油、炸干葱和花生碎粒也是越南菜烹饪中不可缺少的佐料。神秘的调料可以制出许多特别的小吃。越南菜比起泰国和马来西亚等地的料理，口味明显清爽顺口得多。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽，原味，以蒸煮、烧烤、焖，凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜看，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

越楼的菜式非常注重色、香、味。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料地使用则是越南菜的重中之重，据越南籍主厨介绍，虽然上海本地也有类似的香料，但是风味却是一尝就不同，所以越楼所用的香料都会从越南直接运过来。而鹅香草、蓝香、林香叶则是每道菜必放的香料。在吃越南菜的过程中，还有一个最关键的地方，那就是鱼露的使用。越南的土制鱼露，堪称餐饮一绝，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味，让人回味无穷。

越南牛肉粉是越楼最大的卖点。一碗经典的牛肉粉可分成汤底、粉、肉和配菜四部分。融入18种配料，熬煮8个小时的汤底是成败关键，其成浅褐色，清澈透底。不带半分油腻。喝进肚里，清爽鲜香的牛骨汤味沁人心脾。牛骨汤如此诱人，难怪每当食客们吃完粉后，尽管点了饮料，但还是禁不住把汤喝个精光。而牛肉汤粉的粉是越南特有的，分粗条和细条，类似于广东河粉却更有弹性，更富咬劲。牛肉七味也是越楼很受欢迎的菜品，这道菜很具越南传统。它将取自牛不同部位的肉制作成牛肉沙拉、醋点牛肉、炭烤牛肉、香叶牛肉、牛肉球、培根牛肉、牛肉粥七样不同形式和口味的菜肴。

越南牛肉粉、牛肉七味、鲜虾猪肉米卷、串烧鸡中翅、越楼蟹肉春卷、越南火锅、啤酒蟹，越楼有太多属于自己的招牌菜了，而通常越南菜馆有个特点，每家餐馆只主营一至两样代表菜。而越楼为什么会这样标新立异?用杜景豪自己的话说：“我一定是疯了。我把自己喜欢的越南名菜都整理到越楼的菜单里，实在没办法，我太爱越南菜了，这也是越楼能够存在的原因。我九岁到美国，住在加州，很多朋友都是越南华侨包括我第一位女朋友。她母亲是越北人，所以每个周末她的妈妈都会做越南菜，出于好奇我经常到厨房去看，慢慢地我深深喜欢上了口味清淡，健康美味的越南菜。”

吃过越南菜，千万别忘了来一杯越南咖啡。它的喝法很独特，使用一种铝制的咖啡冲泡器，这种器皿的底部有个小洞，里面装上咖啡粉，冲入热水，浓烈的咖啡便流入下面加了冰块和半杯炼乳的玻璃杯中，顿时浓香四溢。

呷一口浓香的越南咖啡，想一想湄公河的稻香，那电影中的红泥，那发黄的江水，那婉转的记忆，忆起那个淡淡的情人：15岁的白人女孩，穿着白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神又怎样吸引那个来自中国北方的男人。一切是那么动人，就像一场越南盛宴，一场湄公河的夏梦。