童帮修的刀下那薄如蝉翼的耳朵片

“片”出一片天地

德昌有一厨中奇人，其绝活是将煮熟的猪耳朵连软骨带肉切得薄如蝉翼，刀刀如此，片片一样，因为厨人叫童帮修，凉拌后的这道菜也被称作了“童耳朵”，这菜在攀西地区可是很有名。

记者观看了童帮修的绝活表演，只见他将煮熟的猪耳朵放在案上，左手平整地按在耳朵上面，如果块小的猪耳朵他便用指头压着，他的右手握刀朝左手掌下滑去，并推拉轻切，刀从掌下过，一片耳朵便切划了下来。他说，这种刀法就叫“片”，这是现在的许多厨师都会的活儿，在烹饪刀法中叫做“批”。那普通的片刀在他的手上，真是出神入化，化普通为神奇，能“片”出一片天地。记者看见，小小的猪耳朵最大能“片”到长约15 cm、宽约6 cm的片子，片上虽然有肉有软骨，却薄如蝉翼，厚薄均匀，最薄处极少穿孔，透光并可见人。童帮修在操作过程中气定神闲，游刃有余。

童帮修的“片”功“薄”让人惊叹。不过他说，要“片”好还要选好煮好肉。他虽有绝技，可凉拌猪耳朵销给普通顾客时，最多只片6~7 cm长，因为这样食用要方便一些。就是这样，顾客也觉得这凉拌猪耳朵非同一般。

自己摸索出来的绝活儿

童耳朵的绝活不是祖传的，也不是跟师傅学的，而是自己摸索出来的。

他出生在德昌县城，十三四岁的时候，他被铺公路的石头砸坏了双股骨，成为二级残疾。可他心强，他觉得别人能做到的，他能做到，别人不能做到的，他也能做到。他当过木匠、篾匠、铁匠、钟表匠，他的脚不方便，可是手灵活，干啥都是一把好手，钟表修理一干十多年，凭着他的苦钻精神，他在德昌的钟表修理业中名气不小，靠这手艺养活了全家人。

当初他在餐饮手艺上不显眼，只是别人家里有婚丧嫁娶事儿的时候，他常作为厨子被人请去操刀炒菜。他感觉自己手艺不错，别人也觉得他的刀工好，菜的味儿好。

上个世纪80年代中期钟表修理业不景气，他家生活陷入困境。母亲建议他换行道，放弃钟表修理，这个建议让童帮修走上了餐饮之路，走上了致富之路。

1988年，童帮修开起了小餐馆，当时满街都在卖卤菜，他也一样卖，没有特色也不出众，不过此后有两件事改变了他的命运。

第一件事就是改“切”为“片”。当时大家切肉都差不多，都是竖刀而切，切的肉多是厚薄不匀，童帮修切的也差不多。可后来有一次他在电视里看见灯影牛肉的制作方法，特别是看到灯影牛肉切得那么薄，他心想：“我也可以把猪耳朵切成这样啊!”于是他在切肉的时候尝试着像灯影牛肉用“片”法切猪耳朵，可能是他从事钟表业多年，擅长精细操作，加上他切菜的基本功，他“片”出来的猪头、猪耳朵非常之薄，他自己觉得好，顾客更为惊叹。

第二件事是根据顾客需要改“卤”为“凉拌”。当时满街卖卤猪头的时候，他的餐馆也跟随其中，可是有的顾客买了卤猪头后，要求他凉拌一下。他突然想到：“既然有那么多的人喜欢吃凉拌的，干脆卖凉拌菜不更好吗？”他根据大众口味卖起了凉拌猪耳朵，很快受到了顾客的欢迎。

就凭这两点，1990年他的凉拌猪耳朵在德昌县城出了名，许多人都喜欢他的这道菜。他的朋友改呼他为“童耳朵”，刚开始他非常不高兴。他便回敬：“你才是猪耳朵!”后来很多的客人来买凉拌猪耳朵，都喊“来半斤童耳朵!”“买一斤童耳朵!”想到菜名和自己的姓连起来，起初他还有点儿生气。有人劝他：“王包子”、“潘砂锅”都是取老板的姓加看家商品称呼的，称你“童耳朵”应该高兴，说明你做的出名了。想想也是，他觉得这名能带来商机，便不再生气了，今天听着他还觉得挺顺耳挺亲切的。

他的招牌是用的外公的老字号“茂源长”，当年他的外公在德昌街卖干杂货，现在他在德昌街卖凉拌猪耳朵，他把外公的商号做出了名，他的母亲对他说：“要是你的外公看见了你把生意做大，肯定睡着都会笑醒!”不过，大多的人只知他的店叫“童耳朵”，而不知他的餐馆的真正名字是“茂源长”。

绝活，后继有人

凭着他的一手绝活，以红油麻辣和香脆为特色的凉拌猪耳朵，辅以蒸卤菜的特色菜系，童帮修把餐馆做大做强了，现在餐馆能容纳500人就餐，并已有员工30多名。“童耳朵”成为攀西地区有名的特色餐馆，许多人专程从西昌、攀枝花到德昌品尝这一绝。1997年，他的“童耳朵”被德昌县评为地方名小吃，2003年他被县委县政府评为优秀个体工商户。

54岁的童帮修身体差，可生意又好，他受不了累，于是他放手让舅子管理餐馆，舅子跟着他学会了“片”，虽手艺不及他，可童帮修觉得后继有人了，他放心。

童帮修是一个残疾人，他凭着坚韧不拔的性格，练就了“片”猪耳朵的绝活儿，“片”出了德昌，“片”响了攀西地区。

他的一绝算来时间也不长，最多10多年，这让我们想到，哪怕是最基本最普通的活儿，只要下功夫，就会练成绝活儿。