吃蟹说旧事

沪人爱吃阳澄湖大闸蟹，深秋，巴城蟹宴狂欢时，枫叶零落吴江冷，旧时上海人喜欢吃“面拖蟹”用的是二角一斤“六月黄”，买回家洗净，刀切两半，去鳃去底去胃，切开处蘸些用葱姜拌过的面糊，放入热油锅中煎，待到面粉凝固，再把蟹全部煎炒到壳红为止，加作料加适量的水烧煮收干。夏日食之，味道鲜，膏黄嫩，蟹肉甘，妙不可言！

从前苏州、上海人家喜欢 “拆蟹粉”，为什么呢？我听外婆讲，吴地蟹多，老年人牙齿掉后，食蟹不方便，拆成蟹粉，冬天耐储藏，老人小孩容易食用，制作“蟹粉”板油熬制，秘诀之一，存放在陶钵里凝结，猪油与蟹肉的和谐互动，可以增鲜增香。现在有人拆蟹粉，怕猪油多吃会带来“三高”改用精制油熬制，这下完了！蟹粉味道肯定不佳，猪油被替换了，叫偷梁换柱，不就成了“转基因”蟹粉了？

旧时，我喜欢吃外婆烧的“蟹粉胡葱面”，胡葱都从苏州东山运来，冬日佳物，现在上海只有京葱，不见胡葱。煮好的面上一定要洒些白胡椒粉，蟹粉鲜、猪油香、胡葱嫩，色彩是红黄绿白褐，赏心悦目，一碗下肚，暖意浓浓，不是打耳光不肯放，而是鲜得我无法用文字来形容。据外婆说，“蟹粉胡葱面”可以治感冒，滚热滚烫的面里有胡椒、胡葱、生姜，都是良药，出身汗就可以发散风寒，祛寒气，蟹肉虽寒

性但补中益气，增强人的抵抗力，看来旧时民间食疗也有一点科学根据的。

从前上海黄浦江退潮亦有大闸蟹在滩涂上爬动，有人说这是从太湖来的过路客，1964 年深秋我亲眼看到的一景，有个同学爬下去抓了几只三两大的带回家蒸了吃，很鲜很鲜。

上世纪七十年代末，我去沪上刻印大家陈巨来先生家，只见他老人家正在方桌上拆蟹粉，巨老说，杨忠明，图章刻到一半，有人送来二串太湖大闸蟹，你知道吗，苏州太湖蟹要比昆山阳澄湖里的蟹味道更鲜，阳澄湖里的蟹都是从太湖里爬过去的！我拆蟹粉的水平一等一流， 我把刻元朱文的功夫用在拆蟹粉上，今朝蟹粉拆得我手要断脱，人要昏过去了！小蟹脚里一点点蟹肉我都把它剔出来，有人拆蟹粉，小脚都丢掉，其实，小脚里的蟹肉最鲜，这是秘密，别人是不知道的！还有，拆蟹粉绝不能用死蟹拆，否则叫“叫花子吃死蟹，只只活”，吃了死蟹，人就死蟹一只，图章就刻不动了，我告诉侬识别死蟹的窍门，把蟹往地上一摔，不动了，就是死蟹，脚颤抖，叫撑脚蟹，也是死蟹，不能吃的！说到此，巨来先生笑了，又说，你以后刻只蟹的印钮让我白相相……

旧时上海有一位老画家，每年秋天喜欢吃蟹，他把蟹螯上的那二只雄蟹的活动螯钳拼粘做成“蟹蝴蝶”贴在墙上，一个蟹汛下来竟然粘了许许多多，有个朋友去他书斋拜访，进门一看，以为是一片蝴蝶飞墙上，心里想，大冷天哪里来的蝴蝶？走近一看，才恍然大悟，是艺术品呀！宋梅尧臣《凝碧堂》诗云：“可以持蟹螯，逍遥此居室。”

民国年间，还有一位上海大画家李瑞清，人称“李百蟹”此公嗜食阳澄湖大闸蟹，一吃能吃一百个，不是我瞎讲，原来他只吃一个蟹盖里的蟹黄、蟹膏（蟹油），蟹的其他部位，全部扔掉，还好，李瑞清先生画了一百幅蟹图能与人换一大筐太湖蟹，我听坊间传闻，说李瑞清就是误吃了死蟹得伤寒病去世的，是否属实，尚有待考证。看来死蟹是不能乱吃的，上海闲话把弄僵的不可收拾的事叫“死蟹一只”由此看来陈巨来先生当年说得极有道理，死蟹千万不能吃！

1965 年秋天，我随舅舅去苏州乡下七都附近一个叫庙港小渔村的亲戚家玩，记得从苏州乡下乘船，夜航船，天亮到，早晨的太湖，水气茫茫，远处，洞庭东西山隐约可见，近处，湖水碧波荡漾，清澈见底，水草随波舞动，鱼儿闪着银光，在水草间游嬉，突然，耳边传来水鸭子嘎嘎的鸣叫声，湖边农舍升起袅袅炊烟，多么诗情画意。亲戚夜间刚从湖里捉来的野生大闸蟹，个个青壳、白肚、金爪、黄毛。蒸熟后滚滚烫，扳开蟹盖，蟹黄殷红像玛瑙般，蟹膏凝结若白玉，一股香气浓浓郁郁，十根手指忙忙碌碌，用现在时尚又朴素的广告语讲：“味道好极了！”

几十年前，一个小孩站在太湖边，难忘的早晨那股炊烟，那水声，心中记忆至今犹在，难忘的太湖大闸蟹，齿间鲜味永存……