沉醉了东西方的生命

清晨，雾气爬上了山坡，姑娘们已经穿梭在茶园中采摘茶叶，她们的轻言浅笑、身姿媚态，便与朦朦胧胧的雾色一起融入了采摘的新茶中，难怪坡说“从来佳茗似佳人”。葡萄的采摘在人们的想象中缺少了这般东方的浪漫，大概的印象往往是酒庄工人们认真严谨地挑拣着最好的葡萄枝，然后把它剪下来，冰冷了许多，也理性了许多。不过姑娘们撩起裙角爬进葡萄桶载歌载舞踩葡萄的风景却一样迷人，那是西方的沉醉。

一

人们说，“好葡萄酒是种出来的”，“葡萄酒质量七分在于葡萄，三分在于工艺”。特定的葡萄品种与特定的土壤、气候以及种植技术的完美结合，才能形成完美的葡萄果实。尽管现今葡萄酒越来越被赋予“奢侈”品的外衣，但是葡萄却喜欢生长于土壤质地贫瘠、通透性良好的沙砾、向阳的坡地，而非肥沃的土壤，再结合春夏多雨凉爽、秋季少雨干燥、成熟期阳光灿烂的气候才能挖掘出葡萄内在的品质。

葡萄的采摘时间并不复杂，它一年一熟，秋季也是葡萄收获的季节，当葡萄快要成熟时，糖分、酸度、气味、色泽这四个指标变化很快，最理想的状况是获得充足的糖分而又不失去必要的酸度以及丰富的香气，所以酿酒师每天都要在田间观察、品尝葡萄，并结合实验室中的工作，为确定适宜的采收期和酿造技术做好准备，在最恰当的时候把葡萄采摘下来。除非是为了酿造独特的葡萄酒比如冰酒，酒庄才会故意等到冬季葡萄结冰以后再采摘，但是这样的方式风险很大，所以冰酒的产量很小价格也很高。

茶叶的采摘时间则要复杂许多，需要根据不同地区、不同种类茶树的生长情况确定采摘时间，多数茶种四季都可以采摘，如铁观音的秋茶品质也很好，但一般情况春茶在四个季节的茶叶中品质均优于其他季节的茶叶。春茶的采摘时间和葡萄采摘一样并非一刀切，要根据当时气候和茶田的地理位置，越靠南的成熟越早，海拔越高成熟越晚。总体说来，不发酵或轻微发酵的茶类更强调鲜活，在春季能够提前上市会获得更高的经济效益。例如各大茶区的绿茶系列中春茶讲究质嫩鲜活，因此清明节前制出的春茶备受青睐。而发酵茶类的采摘时间没有绿茶那样追求鲜嫩与早春出茶，例如闽北的岩茶采摘时间一般在4月中下旬。采收茶青不仅关系到茶叶质量、产量和全年经济总效益，而且还关系到茶树的生长发育和茶树的寿命。

二

茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。

1.细嫩采：采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦粒”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。

2.适中采：采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。

3.成熟采：采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长、下部基本成熟时，采去一芽四五叶和对夹三四叶。南麓边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一两片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，花费工夫并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。

4.特种采：这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是矮新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成分分析表明，采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量适中。

茶叶的采摘手法显然要比葡萄的采摘复杂许多，葡萄采摘只需要注意葡萄的质量就可，但是葡萄酒的酿造过程却要比茶叶的制作复杂。

葡萄酒酿造过程可以分为两个部分。第一部分是发酵，即葡萄汁变成葡萄酒的过程，这一过程大约在一周至半个月左右。第二部分是陈酿成酒，即刚刚发酵的葡萄酒由不成熟变为成熟精致的过程。

发酵过程中，酿酒师既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。他们按照个人的理解，酿制赋有个性结构、滋味、神韵和特点的葡萄酒，从而创作出酒文化的艺术佳作。

发酵完毕，必须澄清酒液。传统的方法是利用自然重力进行沉淀除渣，今天，它仍然是酿制优质葡萄酒所采用的最好的方法。

酒精发酵结束后的原酒与可以上市销售的葡萄酒相比，仿佛还处于懵懂期的不谙世事的少女。酒体不够清澈，尝起来比较酸涩粗糙，但葡萄浆果带有的果香却是非常的突出，颜色是新鲜的紫红色。因此，酿酒师还要花时间使葡萄酒的口感变得柔和、圆润、丰满，香气变得更加丰富。

葡萄酒的陈酿要经过6～12个月，甚至两三年的储存。可以在容量不同的罐、桶或瓶内完成，同时需要在一个温度与湿度相对稳定的环境内进行。在这期间，葡萄酒中近千种物质进行着缓慢而复杂的变化。出桶后的葡萄酒，俨然从少女变成了成熟美丽的。这还不够，出桶后的葡萄酒经过澄清处理，分离原酒中悬浮的少量杂质，使葡萄酒更加晶莹剔透。被灌装到玻璃酒瓶中，用橡木塞封口后卧放。由于和酒体接触的橡木塞的一端被酒浸泡，逐渐膨大，严密地封住了瓶口，有效地防止酒体漏出。而橡木塞上与生俱来的微小孔隙是葡萄酒与外界环境进行气体交换的天然“通道”，酒体经历着微氧化作用。酒体的香气进一步发生变化，酒质变得更加成熟与淳厚。

茶叶一样有独特的生产工艺，而且不同的茶叶制作工艺也是不同的，比如安溪铁观音，要经过：凉青、晒青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品；比如红茶，有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。而且茶叶制作的生产周期要远远小于需要陈酿的葡萄酒。

葡萄酒和茶都是有生命的，不同的采摘生产方式使得它们记忆下了不同的风情性格，于是茶演绎着东方的内敛和平静，而葡萄酒则演绎着西方的热情和豪迈。

1.机械采茶。

2.乌龙茶的特点在于制茶时让青茶叶得到轻度发酵，而对发酵程度的

掌控决定着茶叶的品种，所以这道工序特别重要，这是手工发酵。

3.采下来的青茶先要进行晾晒，在制茶行业中叫做“萎凋”。

4.法国博若莱产区采收葡萄。

5.橡木桶陈酿。

6.葡萄发酵罐。

7.梅家坞龙井山茶间。

8.拣选葡萄。