刍议烹饪刀工技能

【摘要】在厨师行业中流行着这样一句话：七分刀工，三分火候。我们从中就可以知道刀工在烹饪中的重要作用。社会在进步，人们的生活水平不断地提高，这对饮食行业提出了更高的要求，因此刀工技能也要随着时代的发展而发展，本文对烹饪中的刀工技能等相关知识进行学习和研究。

【关键词】烹饪刀工技能；训练方法；作用

随着社会的发展及科技的进步，在烹饪行业中也逐渐出现机械化，一些厨师初学者会认为机械加工可以将人工刀工进行代替，所以不需要进行长时间的刀工练习，这种想法显然是片面的，虽然机械加工可以替代人工刀工，但是在进行烹饪学习时，刀工是最基本的技能，也是必须掌握的基本功，就像练武者，只有基本功好，才可以进行更高更好的功夫学习，烹饪也是如此。好的基本工可以帮助厨师进行美味菜肴的制作。虽然机械可以替代人工刀工，但是机械加工的灵活性不够，菜肴制作的材料及种类多，性质不同，大小也不相同，机械很难控制好，而手工操作就不一样，厨师可以根据食材性质、大小以及菜肴的制作要求，灵活地对食材进行加工。比如说进行牛肉加工，在切断肌肉纤维时，人工操作可以视具体情况选择是横切还是竖切，而机械加工只能按照设定好的大小及尺寸切割，不论是否可以将肌肉纤维切断，所以说机械加工具有一定的局限性，灵活性不够[1]。烹饪学习不是一朝一夕就能学习成功的，其他技艺也是，在学习并掌握刀工技能时，要明白“一日不练手生，三日不练技疏”。刀工是烹饪的关键部分，不仅要有基本的操作姿势，还要经常练习，才可以熟练地掌握。菜肴的制作过程中，刀工发挥着巨大的作用，刀工的好坏决定着菜肴的质量，“七分刀工，三分火候”，我们就可以了解刀工在烹饪中的重要作用。

烹饪中的刀工是为烹饪做准备的，根据烹饪需求采用不同的刀工将不同种类的食材加工成大小、薄厚相同的形状，使得烹饪后的食材更加美观。刀工是烹饪技术中的重要组成部分，也是较为重要的一道工序，它不仅是我国烹饪艺术审美的重要条件，也是我国烹饪技术以及中国菜肴的精髓所在，菜肴的好坏由刀工直接决定，刀工好，菜肴呈现出来的美感、艺术性、食欲等就会很高，如果刀工不好，菜肴呈现出来的食用价值以及审美价值就会降低。刀工会影响到菜肴的色、味、形，因此刀工不仅要讲究技术性，更要具有艺术性。

一、烹饪中的刀工

烹饪中的刀工有很多种，可以根据菜肴的制作需求进行不同的改刀，其中就有薄、切、砍、剪等刀法，家庭中最为常用的就是切刀。一份菜肴由不同的食材组成，这些食材中分为主料和辅料，配料在菜肴中起到辅助主料的作用，所以在进行刀工处理时，要充分考虑到主料和辅料之间的比例搭配。

烹饪中刀工的变化是根据食材的属性、菜肴的制作需求等进行的，不同的刀工呈现出来的艺术性和技术性不同，中国烹饪中的刀工不仅讲究技术，而且讲究艺术，基本刀工中通过切、剁、片等刀法，将食材加工成丁、丝、片、块、段、条等几何形状，菜肴的制作就是利用这些加工处理好的几何形状进行组合、搭配完成的。另外，烹饪中的基本刀工，还可以将食材转变成不同的变形几何图形，通过不同的刀工及刀法，将食材加工处理成菱形片状、三角形等不同的几何造型，在菜肴制作中对这些几何造型进行再利用，创造出新的造型，呈现出完美的几何图案，创造艺术美。

二、花式菜中的刀工

刀工技法有很多，例如花式菜中的刀工刀法是在基本刀法的基础上演变而来的，花刀中的造型有很多种，例如十字花形、凤尾形、形等。由于进行烹饪时，食材的加热会受温度的影响，经过花式刀工处理后的食材会发生不同的变化，例如经刀工处理过的食材，形状与很相似，其主要的刀工刀法是在食材较厚的一面进行十字花刀的雕刻，深度是原食材的4/5，再将其切成4～5厘米的方块，经过烹调之后，食材基部会发生卷缩，花条则向四周展开，很像的形状，此刀工也是因此而得名的。

花式菜中的刀工，是将菜肴的原材料进行不同的加工，呈现出不同的造型和形状，比如动物形状、花卉形状、立体图像形状等。花式菜中的食材在刀工和刀法的加工下，食材的属性、特征、艺术价值等充分地展现出来，在体现花式菜的特征的同时，烹饪中刀工的技能也得到凸显，并发扬了我国烹饪中的刀工和刀法技能。

三、冷盘中的刀工

刀工分为基本刀工、花刀刀工、雕刻、凉菜拼盘等不同的种类，凉菜拼盘是拼盘技术和花色技术之间的结合，拼盘技术是对食材进行处理让其得到所需要的形状，在盘中拼出圆形、四边形、多边形等不同的图形，拼法又有单拼、双拼、四拼等，什锦拼盘的制作需要六种或者六种以上不同颜色、荤素不同性质的食材，这些食材要全部经过刀工处理，呈现出形状相同的规格，然后在圆盘中逐一进行同心圆图形的拼摆，圆心的部分要采用颜色醒目的食材，在拼盘的过程中要注意食材颜色以及荤素之间的搭配[3]。经过烹饪和刀工处理后的花式冷盘，在加上各种图案的冷菜，形象更加生动，在冷盘制作过程中，最讲究的就是刀工，原料形状及造型非常重要，冷盘造型不仅要求美观，而且还要有立体感。

冷盘的制作是将多种冷菜原料进行不同的刀工、刀法以及拼摆手法，再加上艺术造型上的加工，不仅给人呈现出美感，还将我国饮食文化进行传达，刀工技术和刀工艺术，为菜肴的制作提供了重要的保证，将烹饪食材加工成各种所需的形状、大小等，运用不同的刀工、刀法将食材呈现出生动的形象，让菜肴更加美观，在保证菜肴美味的同时，提升菜肴的欣赏价值。

通过以上对烹饪中刀工技能的作用以及要领、练习方法的研究和学习，我们可以知道，刀工技能是烹饪的基本功，也是菜肴质量的基础保障，要想拥有好的刀工技能，需要在掌握住刀工技能基本要领的前提下，进行不断地练习。掌握刀工技能是每一个厨师必备的烹饪要求，娴熟的刀工技能符合餐饮行业的要求，也是烹饪行业的职业要求。

参考文献

[1]李振河.烹饪刀工技能训练方法与运用[J].新课程（教育学术版），2009（01）：43|44.

[2]刘巍.浅谈烹饪刀工技术的掌握与几种练习方法[J].黑龙江科技信息，2012（08）：57|58.

[3]何顺斌.中国烹饪刀工文化——中篇[J].人力资源管理，2010（06）：22|23.