谈“胶”色变

如果去超市采购，仔细翻看配料表，会发现明胶出现在很多食品中。主食，如酸辣粉、米线里；肉制品，如火腿肠、肉馅里；饮料，如酸性饮料、啤酒里；零食，如龟苓膏、老酸奶、冰激凌、棉花糖、橡皮糖里，都有它的身影。据专家介绍，明胶的使用量不大，主要作用有增稠、增加稳定性、成胶等。

而食用明胶其实就是一种蛋白，一种水胶体，是由煮过的动物骨头、表皮和筋腱制成的。其主要成分为存在于动物骨、腱、肌鞘、韧带、肌膜等结缔组织中的一种结构蛋白，是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质。食用明胶还是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。像果冻和龟苓膏等产品长期以来受到年轻女白领的青睐。由此看来，对于食用明胶来讲，此番是受了委

屈的。

另外，常用的水胶体，其实都是“天然产物”。它们有的来自海藻的提取物，比如琼脂和卡拉胶；有的来自橘子皮和苹果榨汁后的残渣，比如果胶；有的来自植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶；还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC）。广泛检验表明，它们对健康也没有危害。

“老酸奶”里的到底是啥明胶？

央视主持人赵普前阵子的一条微博把所有老酸奶都打入了“冷宫”，酸奶和明胶到底有怎样的不得不说的关系呢？

其实自制过酸奶的朋友都知道，自制酸奶的固体类似于上海人爱吃的“炖蛋”，酸奶的固态是牛奶中蛋白质的特殊凝胶状态，跟牛奶中蛋白质含量有很大关系。但是这个由蛋白质构成的固态性状非常脆弱，稍微摇晃或者挤压就会碎掉。这里也请大家都回忆一下，童年时候的玻璃瓶装的酸奶里的凝冻其实也是很脆弱的，跟现在超市里“老酸奶”的凝冻有很大的区别。大部分市民现在吃老酸奶的时候都觉得跟以前的酸奶一个样，这其实是一个记忆误区，哪怕蛋白质含量再高，纯牛奶的凝胶状态也是一晃就散的。

那现在市场中的老酸奶为什么能做出大家怀念和喜爱的凝冻呢？其实很简单，制造商在酸奶中加入了食品添加剂中的增稠剂，而添加最为普遍的就是明胶。

工业明胶“伤人于无形”

把所有乳业、胶囊逼上“梁山”的就是工业明胶。不少食品、药品，甚至是化妆品生产厂家为了追求利益最大化，采用了低价的工业明胶。

这些和食用明胶区别开来的明胶是指用于工业用途的明胶，比如板材、家具、火柴、包装、日化、涂料、冶金中。除此之外，还有其他种类的明胶，如照相用明胶可以制作胶片，药用明胶可以制作胶囊。

而工业明胶最“毒”的地方在于重金属超标。上海海洋大学食品学院教授陈有容指出，工业明胶之所以无法取代食用明胶，原因就在于工业明胶含有大量“杂质”。陈有容说，工业明胶因为含有杂质，本身纯度就较低，而这些杂质往往是有毒、有害的物质，不可避免地会存在诸多重金属成分，如铅、铬、汞等，重金属超标对健康的危害不可小觑，“容易导致血液疾病，甚至可以

致癌。”

工业明胶中最“毒”的成分无疑是“铬”。它会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用可能导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的危害是一个缓慢的过程，一般两年以上才会显现出来。