一杯完美的拿铁咖啡

Ben：2009年及2010年全美咖啡测评冠军，旧金山Ritual咖啡质量控制总监

Ben做这一行，最早是受到朋友影响。在朋友家一起烘焙咖啡豆和磨粉，让他与一般人最早接触咖啡的途径不同。他主要的兴趣在于咖啡的技术环节，而不在味道上。Ben在三里屯village的Fisheye café接受我们的采访，他说：“不像红酒，很多技术和说法都定型了；咖啡世界里还有很多东西可以去探索。”Ben认为制作一杯完美的咖啡包含两件事情：第一是咖啡豆的产地，可以是世界任何地方，也可以是对咖啡豆品质要求较高的国家，如肯尼亚、危地马拉、哥伦比亚；好的咖啡豆充满果香，酸甜之外，还有多层次的味道。第二件事就是制作步骤中的技术环节。

步骤：

磨粉：咖啡豆磨成咖啡粉后，其香味会在两分钟之内挥发掉百分之90以上。很多咖啡店甚至会在前一天晚上就磨出大量的咖啡粉以备第二天营业之需，但最好的咖啡师要求磨粉到制成咖啡的时间不超过一分钟。

压粉：水会找到一个最快的捷径通过任何一个地方，所以压粉时一定要压得均匀，否则手柄中的咖啡粉末有的地方高、有的地方低，水流冲进后，因密度参差不齐，会大大影响咖啡的口感。

奶泡：制作拿铁的时候，牛奶的品质很关键，否则不但影响味道，还会影响奶花的制作。打奶泡的同时，咖啡已经被冲到杯中，而这个过程是25秒。

奶花：奶花被称为拿铁艺术。咖啡师将奶泡倒入盛有浓缩咖啡的咖啡杯时，用奶壶的方向、角度、倒入速度来进行细微的控制，让牛奶从杯底浮起，制出美丽的花纹，并非使用模具。这对咖啡的温度和密度、牛奶的温度和稀稠程度都有很高要求，所以被称之为艺术。

Ritual：精品咖啡企业

因为咖啡的高品质以及在Yepe上排名旧金山咖啡第一，《时代》对Ritual的主人Eileen进行过专访报道。对好的厨师来说，做出一手好菜，除了技艺出色，最重要的是需要好的食材；对咖啡师来说也一样。要为客人奉上一杯最好的咖啡，首先需要使用好的咖啡豆。Eileen认为咖啡豆是水果，关键是新鲜，她到南美洲、非洲去寻找最好的咖啡豆。其次是烘焙和储藏包装，传统的方式是使用麻袋，这样做虽然便捷、省成本又美观，但是会让烘焙好的咖啡豆挥发香味，所以Ritual采用了真空包装。第三就是对咖啡制作者的培训，保证所有的准备功夫不会因为这最后一关而荒废。Eileen成立这个企业5年，当我问及用了多长时间摘取旧金山咖啡王座，她伸出双手，笑着说：Ten Days。

Fish and Fisheye café

Fisheye café的主人Fish在西雅图读书的时候，和朋友开过小咖啡店。一年有9个月在下雨的雨都西雅图十分潮湿，所以咖啡馆中总是挤满了市民。西雅图是美国咖啡文化重镇，星巴克的发源地。回国后Fish就有开咖啡店的想法，选择了在北京三里屯village开店。选址后，最重要的事情就是进咖啡豆。一杯完美的咖啡所使用的咖啡豆，要求从烘焙到磨粉使用不超过两星期。很多大型供货商的咖啡豆包装袋上注明保质期从3个月到半年不等，显然不符合Fish的要求。今年3月，Fish在Yepe网上（美国的知名口碑类网站）进行筛选，并花一天时间将旧金山咖啡前十名都品尝了一遍，认准了排名第一的Ritual咖啡店。第二天Fish把Ritual的主人Eileen约了出来，谈了在自己北京开店，想使用Ritual的咖啡豆的想法。两人一拍即合，Eileen在7月份带同Ritual咖啡的质量与技术总监Ben到了北京，对Fisheye café的员工进行培训。

Fisheye café的logo形象是咖啡+相机，Fish除了咖啡，最大的兴趣是摄影，特别喜欢玩LOMO。Fisheye 本身是一款LOMO相机的名字，鱼眼看世界。Fisheye café也会是一个LOMO店，提供相机售卖、胶片冲洗、扫描成数据的服务，给LOMO玩家打造一个聚会的平台。因此Fisheye café的店面设计体现了这一元素，玻璃外墙上有着类似胶卷带的装饰，从外面看来，里头的人和物就像在胶片之中。Fisheye café的设计出自英国知名的Jellymon设计公司手笔，也是Jellymon在北京第一个店面整体形象设计。