银杏创新川菜:兼容并蓄的新活力

位于永陵博物馆隔壁的银杏潮州酒楼，在银杏位于成都这五家店的市场细分中，是经营潮州菜为主的，这么多年来，在大家的印象中也的确是一个吃海鲜、潮州菜和粤菜的地方，至于川菜嘛，有南虹路的银杏川菜酒楼和金河路的银杏努力餐酒楼等“川菜主力”。不过，做餐饮贵在创新，何况又是在成都这样餐饮竞争激烈，平均每三个月流行一种新吃法的地方，如果只是墨守多年以来一成不变的菜品，再是“老字号”，买账的人也会有限。

虽然市场定位是海鲜、潮州菜和粤菜的潮州菜为主，可是在成都的土地上，怎么可以向根深叶茂的川菜彻底说“不”？！所以，最明智的办法还是，兼容并蓄，采众家之长，创立一些川菜的新烹制手法、新菜品。

鸡肉是川菜的凉菜里面最常用的原料，凉拌的鸡片、鸡块几乎家家都有，而爽口鸡则是把带皮的鸡肉切成长短、粗细一致的肉条，这在传统川菜里似乎是不多见的。整齐地码放在盘子里，颇有视觉冲击力。剩下的内容就比较传统甚至可以说比较乡土了。用于拌菜的油不是香油，而是生清油――这是最典型的农家方式，城市里长大的一代可能没几个尝试过。生清油加上醋、青辣椒和花椒，首先是一股直扑脑后的椒香，这阵椒香与大脑所起的一系列复杂“生化反应”的结果就是让人口舌生津，吃的时候嘛，又酸又辣，已经十分开胃，再加上花椒的味道不时显现，味觉层次更加丰富，果然是一道非常点题的开胃菜。

虾本是海中之物，不过加盟川菜已经有一定的年头了，不算稀罕；稀罕的是它的海中老乡螺旋藻，这种被誉为“21世纪最健康主食”的海洋食品，也被银杏的师傅抢先一步收编进了川菜。虾照例先下油锅，炸酥，然后再与蒜苔、红椒、黄椒，当然还有那个重要得有些喧宾夺主的配角螺旋藻，一起炒，这样的虾当然是地道川味啦，吃起来不失虾特有的鲜味，又带上了香辣的四川特征，想来应该可以在“海鲜迷”和“老四川”中间两头讨巧的。

酱爆鸭舌是川菜里的传统名菜，酱是回锅肉里用的甜面酱，烹制方法是爆炒。不过，在配料上也稍有改变，新加入了肥厚的西芹。四川本地的芹菜无论如何长不成西芹这样生脆，加到鸭舌里面，多了一种完全不同的味觉感受，与带有浓郁的甜面酱香的鸭舌相映成趣。吃的时候再加上一些吃酱肉丝时常用的葱白丝，改良中也保留了一些传统。

椒麻蚌仔更是一道“卖相”颇佳的菜，青翠欲滴的芦笋垫底，上面则是色泽如花瓣般诱人的蚌仔肉。这般的摆盘方法，本来是凉菜式的，可是这道菜来了个彻底的“移植”，也算是凉菜热做，芦笋、蚌仔都是炒熟，不过吃法还是凉菜式的，旁边配上了一碟蘸酱，这个酱是很费功夫的，要用花椒与葱叶细细剁成泥状，吃的时候，椒麻的口味与蚌仔肉的紧致脆嫩简直是天作之配。

蓉城掌中宝又是一道“有禽出演”的菜。掌中宝就是鸡爪子中间那一小块软骨，杀一只鸡也不过两块，这盘菜的背后得有多少献身的鸡啊！所以放在过去也算是“珍馐”了。这是一道烧菜，借鉴了大蒜烧肚条的原理，用了不少蒜瓣，还有芦笋段、红椒，白、绿、红诸色俱全、加上一种独特的日本烧肉汁，除了传统的川式烧菜的味道之外，还多了一份含蓄的异国风味。

香糯松子辽参再一次对着大海伸手要原料，原产中国渤海湾的辽参当然是海参中的上品了，不过在这道菜里的做法却比较家常，甚至还能寻见点四川小吃的影子。用高汤烧好的辽参，上面则洒上了松子、芽菜、肉末、冬笋……等等，这些东西虽然细小，却无一不是干香、耐嚼，这样的做法似曾相识，其实是脱胎于川南名小吃宜宾燃面。辽参的口感太过糯软，所以加些干脆耐嚼的内容，让整道菜的口感层次丰富了许多。

“三文鱼捞起”也是一道比较独特的菜，不过这次不应该把它归类到川菜里面了，这道菜里，三文鱼也不是通常的做法，而是被青红辣椒圈、香菜、花生碎、紫椰菜丝、茭头丝、山椒丝、姜丝、海蛰丝等中外海陆原料，众星拱月般地围在一起，吃的时候，你大可以发挥自己的想象，随意组合，吃起来既保留了三文鱼刺身的感觉，又有不同配料的口感，如辣椒圈的青香、花生米的干香、紫椰菜的脆香……总之，感觉是颠覆传统的创新。

葡国[火局]响螺这道菜的名字已经点出了它的出处，大致应该是从葡萄牙传过来的，制法上花费的心思也颇多，响螺通常壳多肉少的主儿，螺肉制好之后还要体积还要大大缩水，所以，要先将螺的“骨肉分离”，然后剁碎，与虾仁等其它海鲜，以及辣椒、芝士等混合，再重新酿入螺壳中，并在封口处再盖上一层芝士，所谓“[火局]”，则是顶部加热的烤法，一道异国风味的螺，需要这许多周折才能炮制出炉。味道呢？等你评判啦！