简论酶在人类生活的作用

中图分类号：R392.1 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2011）7-365-01

在我们这个万物丛生的大千世界当中，人们往往不会注意到，有一些神奇的“酶”在生物界扮演着魔术师般的角色，在瞬息之间可使生物体发生奇特的变化，随后产生大量的新物质。它们能将食品变得更加鲜美；让富含多种营养物质的各色食物源源不断地来到人间，给人类生活增添无穷的乐趣。在保护人类健康方面，酶的功劳更大。由于人类的智慧，近代科学家对酶学的研究，已经跨入了新的阶段，要不了太久的时间，形形的酶必将会给我们人类赖以生存活命的这个星球带来更大的福音。

酶究竟是一种什么东西昵?简单点说，酶的最本质的成分就是蛋白质。切莫小看了这种物质，生物界里的种种变化，几乎都与它有关系，生物体内的物质转化，大多需要通过酶的作用或催化才能完成。就连大自然中的植物利用太阳能来制造有机物质这种转换，也必须通过酶。从生物化学的角度来看，似乎自然界的一切反应变化都可以通过酶来实现。酶是一种非常大的高分子化合物，很不稳定，并具有基质特异性，不耐热，容易失去活性，故人工提取十分困难。四十多年前，科学家终于得到了比较纯的酶结晶。目前世界上发现的，酶多达3500多种，真是浩浩荡荡，而能够得到人工结晶韵酶却只有300种左右。酶可以在非常和缓的条件下产生反应，不象工业上的某些反应那样剧烈，可是酶的转化能力是惊人的；l克糖淀粉酶的结晶，能够把两吨淀粉转变成葡萄糖。再看看酶在人体之内的转化能力吧；如果通过化学的方法要把牛肉水解变成氨基酸，就必须加四倍量的盐酸。可是，当人吃下牛肉之后，由于胃中朊酶的催化作用，只要两小时，氨基酸就可以被人体所吸收，也就是说把吃进去的牛肉转变成为人体的“肉”了。

自古以来为人们所喜爱的各种香醇美酒，都是采用发酵的方法制造出来的，纤维素、淀粉分解成甲醇、乙醇就是通过酶的作用而制得的。日常生活中，大量需要发酵食品和调味品，也都通过酶应用大规模的工业化方法来生产。淀粉酶可用于面粉加工、婴幼儿食品、巧克力的制造，还可以制造药品；朊酶是一种蛋白质分解酶，可用于肉食品加工和乳酪、味精、面包、蛋糕、啤酒等的生产，甚至在纺织、洗染、照相等行业也能用得着。

酶的种类繁多，功能各异，例如日本的一种夏桔，由于含有柚甙成分而有苦味。通过使用优代酶分解反应的方法，将柚甙的结构改变，柑桔的苦味就被除去了。当把柑桔制成罐头后，又会发生白色的混浊物，影响外观，这是由于柑桔中所含的陈皮甙析出的缘故，他们采用注入一种酶的方法，并在40℃温度下处理30分钟，从而解决了这一工艺上的难题，陈皮甙就再也跑不出来了。

目前用于胃肠道消化系统治疗的淀粉酶(可使淀粉分解成易为人体吸收的糊精与麦芽糖)、胃蛋白酶(能使蛋自质转变为胨类)、胰酶(能帮助脂肪消化)，都是酶家族中的成员。还有一些酶对脑溢血、脑血栓、脑动脉硬化、血癌有良好的疗效。酶还能帮助人类诊断疾病，方便准确，能减少对人体造成的可能性伤害。

人体内的某些酶与食品的关系也十分微妙，而且不可缺少。例如酪胺能被肝内和肠内的单氮氧化酶(MAo)破坏而失效，人们日常吃的食物如奶酪、鸡肝、牛肝、鲱鱼、腌鱼、腊肠、扁豆、蚕豆、香蕉、酵母、啤酒等，其中都含有多量的酪胺。酪胺在人体内能促进释放去甲肾上腺素递质，而只有依靠体内单胺氧化酶的作用，酪胺才能被代谢掉。人们在饮食中吃进上述食物前后又应用了单胺氧化酶抑制剂，如高血压病人服用降压药优降宁，结核病人使用抗结核药异菸肼，菌痢患者服用制菌药痢特灵等，则会产生酶抑作用，从而抑制人体去甲肾上腺素氧化脱氨，使神经递质增多、作用增强、导致心悸、剧烈头痛或发生高血压危象。由此可见酶在人体机能中也有其举足轻重的地位。

总之，随着科学的不断进步，人类对酶的认识会越来越深刻，尤其对于食品科学来说，对酶的深入研究，有极其重要的现实意义。如果用发展的眼光来看，自然界的能量，如煤炭、石油、原子能发电等等，毕竟是有限度的，总会有枯竭的一天，而利用酶来转换能量，从理论上讲，似乎是无限的。而且，由于工业化所带来的一系列问题，如大量化学物质排放造成的公害，三废引起的环境污染，都是举世瞩目、令人头痛的问题。然而酶学却一枝独秀，成为净化自然界的重要手段。可以说酶学的发展有着极其美好的前景和旺盛的生命力。神奇的酶在未来的人类生活中必将大放异采。