马卡龙里的声色传奇

马卡龙制作工艺近乎苛刻，除了用料中杏仁粉、糖霜、蛋白霜的考究，甚至连空气的温度和湿度都会成为影响成品效果的因素。但更令他成为“甜品界奢侈品”的，大致还有欧洲绅士的定情礼节、玛丽王后的骄奢淫逸和蓬巴杜夫人的下午茶。

上帝的蜜罐和“少女酥胸”

2006年，导演科波拉用Ladurée马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫，马卡龙色与华丽长裙相匹配，洛可可风浓郁的《绝代艳后》让这种胖乎乎性感的小圆饼贵族起来。

马卡龙是法国最负盛名的甜品，一口能够让你感受到上帝打翻蜜罐的错觉。一枚制作成功的马卡龙小巧玲珑，只禁得起两指适度凌空轻捏，力道过重会压碎，过轻则拿不住。顶级的马卡龙酥软松脆的程度适中，因此法国人称之为“少女的酥胸”。

怎么形容马卡龙之风靡呢？据说拥趸们将甜品世界分为两个阵营，其一是马卡龙，另一是“不叫马卡龙的那些高热量的家伙们”。这些痴狂的粉丝甚至认为，给马卡龙贴上“甜点”标签简直大逆不道，因为马卡龙就是马卡龙。

据说每一个热爱烘焙的人都将成功制作马卡龙当做进阶必备之选。这种小胖甜品制作工艺复杂而精细，稍有不慎，前功尽弃。

米其林星级大厨们也都hold不住自己对它们的热情：每次开工前，杏仁粉、糖粉、白砂糖、蛋白已按照配方要求称好重量。马卡龙有着比初恋还甜的味道，杏仁粉和糖粉要按1：1的比例混合过筛。配方是经过几代人甚至是几百年的时间检验，不能轻易改变。

相对于法式蛋白霜，米其林星级大厨Jamie Bruce更偏好制作意式蛋白霜，制作手法也颇有意思。先用打发器将蛋白打至棉花状，再将细砂糖和水倒入锅中混合煮制，煮至约118度，将热糖浆倒入微发的蛋白里，继续打发至膏状，温度约为36度即可。

“挤好的糕点要干透了，才能进行下一步制作，否则在烘培时，容易开裂，破坏马卡龙外酥里嫩的口感，如果裙边出不来，那也是失败的作品。”高失败率也是马卡龙之所以昂贵而骄傲的资本。

Ladurée PK 沃尔玛：谁能捍卫马卡龙的荣誉

前不久，舒淇与冯德伦同游日本，捧着马卡龙欢快合影。很快就有网友扒出来，那盒马卡龙来自Ladurée，总店位于巴黎协和广场附近，日本的分店开出不久，已经迷倒霓虹国人民，还因地制宜推出了一系列马卡龙周边产品，和优衣库推出联名设计款T恤，还有包包、化妆品、钥匙扣、香氛蜡烛，全都甜出蜜来。

Ladurée的店铺风格比较甜美，主色调是与传统的开心果口味马卡龙相似的淡绿色，配以金漆勾边，店内有闪闪发光的银质餐具和色彩缤纷的菜单，皇家马车造型的柜台，当然还有五颜六色的甜点。如果是外卖，还有颜色粉嫩的精美礼盒包装和购物袋。这就是为什么你看到的不是马卡龙而是各种精致的礼盒。

作为传统马卡龙制造商，Ladurée力争把这款甜点周边的一切做到贵族化，以保卫自己“才是最正宗”，与那些超市货有着天壤之别。

Ladurée可不是白白担心的。现在，你可以在各种超市、甜品店甚至连锁快餐店见到马卡龙，口味多变，形状也不拘囿于传统圆形。

更有好奇的甜品师傅们忙着研发稀奇古怪的口味，比如夏季推出“三明治冰淇淋马卡龙”，口味上也有覆盆子开心果、椰子芒果、草莓芝士等选择，比较适合不那么爱吃甜食的人。