蛤蜊进献帝王家

吃了文蛤饼，百味都不灵。

――民谚

蛤蜊是个极可爱的海洋小生灵。康熙十一年，32岁的蒲松龄应好友、新任宝应知县孙蕙邀请，做了幕宾。那天蒲翁在海边漫游，光脚丫夹住一只蛤蜊，便与它逗起来，玩得颇有情趣，回来后他写下《蛤此名寄生》一文，描述道：“东海有蛤，饥时浮岸边，两壳张开，中有小蟹出，赤线系之，离壳数尺，猎食既饱乃归，壳始合。或潜断其线，两物皆死。”此文收录在《聊斋志异》中。

蛤蜊是滩涂贝类，按照行家说法，属于一种双壳纲软体动物的总称。其色有红有白亦有紫，肉均可食。上海人将之细分，壳滑花黄、扁扁的叫文蛤；壳糙花褐、长长的叫花蛤；只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的才叫蛤蜊。

蛤蜊古称蜃，并赋予神奇色彩。《史记・天官书》：“海旁蜃气象楼台”。《本草纲目》说：“蜃能呼气成楼台城郭之状，将雨即见，名蜃楼，亦曰海市。”这里说的是，古代人无法解释海市蜃楼的奇妙现象，就编出是蛤蜊呵出的气变幻而成。

蛤蜊俗名吹潮、沙蛤、黄蛤、圆蛤、蛤子、沙蜊、马蚵、蚌蛾、砗螺、昌蛾。扬州一带俗称砗螯，高邮一带冠以馋螯之名。蛤肉光白如玉，很像古代兵器中的月斧，故有“月斧”之称。

风平浪静时，蛤蜊肉肌从海边滩涂泥沙中缓缓探出，形呈扁平，洁白细嫩，宛如美人玉舌，民间又附会出西施舌传说一则。据传，春秋战国时期，越王勾践攻破吴国郢都，他的夫人怕勾践迷恋西施，便妒心大发，命人偷偷骗出西施，将巨石绑在她身上堕人大海，从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的海蚌，大家都说这就是西施的舌头，所以称为“西施舌”。

蛤蜊是居住在海边的古人常吃的一种食物。考古专家依据贝壳上密密麻麻的细纹，即生长线，就可以推测出这枚蛤蜊是一年中什么季节被采集的，从而得知古人食蛤的规律。

蛤蜊能长多大？在马来群岛附近海域生长一种巨型蛤蜊，直径达1.2米，重达225千克，是一种能食人的凶猛动物。游泳者稍不留神，张开的两片壳会突然夹住你的腿或其他部位，使你成为它的一顿美餐。巴黎的圣・萨尔庸斯大寺院中的圣水盆，就是用巨蛤壳制作的，仅壳的重量就有250千克，直径约2米左右，估计这只蛤蜊体重至少在300千克以上。

蛤蜊肉质白嫩肥厚，鲜美脆滑，无论是氽、炒、拌、炖，其味醉倒舌公，可做多种佳肴，制酱、做饼或小吃均佳。国人对文蛤蜊的食用价值早有认识，《韩非子・五蠹篇》载：“上古之世，民食果蚌蛤。”古籍如《山海经》、《礼记》、《左传》、《齐民要术》、《酉阳杂俎》等都有记述。蛤蜊盛名长存历千年而不衰，不能不被人们视作中国美食苑里一大奇观。

嗜蛤天子

蛤蜊入馔鲜美无比，更为上层社会看重，帝王将相好食者大有人在。

自周代起到唐宋时期，历代帝王都喜欢食用蛤蜊肉，西周君王常食的“醢”，便是蛤蜊酱。《周礼・天官》有“春献鳖、蜃”的记述。梁元帝还作文赞美“砗螯味高”。隋炀帝尤其迷恋蛤蜊，据唐代段成式《酉阳杂俎》载：“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，愈数千万矣。” 隋炀帝偏爱到若是一顿饭没有蛤蜊菜，便吃不下去的地步。该书还说到隋炀帝吃蛤遇到的一件怪事：“忽有一蛤，椎击如旧，帝异之，安置（案）几上。乙夜有光及明，肉自脱，中有一佛二菩萨像。帝悲悔，誓不食蛤。”

唐代已将蛤蜊列为海鲜贡品。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记载：地方官吏常以向唐中宗进献冷蟾儿羹。这是指取用蛤蜊肉制成羹，冷吃。唐文宗也有此偏好。《杜阳杂编》载，“唐文宗皇帝好食蛤蜊”。宫中御厨千方百计让人进贡此物，好满足万岁爷的口欲之需，否则会有杀头之祸降临。不知是杜撰还是事实，唐文宗食蛤有隋帝类似的奇遇：“一日，左右方盈盘而进，中有劈之不裂者。文宗疑其异，即焚香祝之。俄顷之间，其蛤自开，中有二人，形貌端秀，体质悉备，螺髻璎珞，足履菡萏，谓之菩萨。文宗遂置金粟檀香合（盒），以玉屑覆之，赐兴善寺，令致敬礼。至会昌中，毁佛像，遂不知所在。”

北宋盛行吃蛤。有一次宫中小宴，按例几个掌事的大太监都要进一些美食。宋仁宗看到席上有一味蛤蜊，这是京师秋初上市的时令海产品，他有点惊讶，就问：“ 现在食此物价钱一定很贵，要多少钱?”答曰：“每枚一千文钱，共二十八枚，是奴辈进献给皇上的。”仁宗听了大不高兴，说：“我尝戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。”译作现代白话说：我常告诫你们不可奢侈糜费，今一下箸就费二万八千钱，怎能忍受！于是拒而不食。常言道：“欲尝海中鲜，莫惜腰头钱。”这里仁宗只是做做戒奢样子而已。唯利是图的商贾大概看到蛤蜊昂贵，便机关算尽造起假来，《东京梦华录》记北宋汴梁(今开封)饮食市肆就有假蛤蜊出售。

南宋宫廷吃蛤更甚。在《梦粱录》上就记有酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、米脯鲜蛤、清鲜蛤等许多蛤蜊菜肴。清河王张俊进供御宴亦用“蛤蜊生”作为珍馐献于高宗。蛤蜊生即腌蛤蜊酱。

《明宫史・饮食好尚》记载“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋炒鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡，猪蹄筋共烩一处，名日‘三事’，恒喜用焉。”这里所说先帝，指明神宗朱翊钧。炙蛤蜊一菜列神宗帝喜用的五菜之首。《明宫史》有明熹宗喜食蛤蜊与鱼翅、燕窝、鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。

一次，明代正德帝微服来到沿海某渔村，饥饿时正碰上一艘来自辽东的运蛤船，便要了些蛤蜊，并按渔民指点以水焯后食用，正德帝从未吃过如此鲜美的佳肴，连称：“好鲜，好鲜，真乃天下第一鲜也! ”于是，蛤蜊便有了“天下第一鲜”的美名。

食蛤一族

文人墨客也是蛤蜊的“崇拜者”。

宋代文学家欧阳修，又身为当朝辅宰，爱食蛤蜊传为佳话。原来欧阳公每当品味蛤蜊时，一边吃一边拍案叫绝，还意犹未尽呢，他叫家人送上文房四宝，乘兴赋诗赞美味。欧阳修在扬州任上与宾客争食蛤蜊令人读来饶有兴致：“其食唯恐后，争先屡成哗。”

坡有语：“莫谈国事，且食蛤蜊。”黄庭坚有诗句云：“谁能着意知许事，且为元长食蛤蜊。”

杨万里《食车螯》诗今天读来仍意味深长：“珠官新沭争琼沙，石鼎初然注片体；紫壳旋开微滴酒，玉肤莫熟如鸡牙。”又在《食蛤蜊米脯羹》由衷赞许：“倾来百颗恰盈奁，作杯羹未属厌；莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。雪楷玉质全身莹，全缘冰钿半缕纤；更渐香轻糁却，发挥风韵十分添。”所谓“雪楷玉质全身莹”，形容蛤蜊浑身雪白，又呈半透明状，简直与玉石一样晶莹；香即是香粳米，

沈括在《梦溪笔谈》一书中，谈到厨师烹蛤蜊不得法的事情。一次，几位学士聚会翰林院，嘱人弄来一篮生蛤蜊，让厨人代烹。过了很久不见蛤蜊端上桌来，于是吩咐人去厨间催取，回报说蛤蜊已用麻油煎得焦黑，却不见熟烂，座客闻后莫不抚掌大笑。

袁枚在其《随园食单》载有文蛤饼传统小吃。“吃了文蛤饼，百味都不灵”，这是流传在江苏如皋、启东一带的民谚。袁氏在食单中介绍了它的制法：以面粉制皮，以文蛤肉、猪肉配丝瓜、荸荠、面煎饼，制作的“文蛤饼”色泽金黄，状似金钱，清香松软，味美无比。同时代的张焘赞美天津西施舌：“灯火楼台一望开，放怀那惜倒金垒；朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。”

现代文人中嗜蛤者多多。1936年，著名作家郁达夫在《饮食男女在福州》赞美蛤蜊：“色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮汤适宜……实在是色香味俱佳的神品。” 1940年新四军北上途经江台，与应邀而至的社会贤达相聚红兰别墅酒店，一边品尝用蛤蜊烹制的“炒月斧”，一边共商抗日救国大计。

梁实秋在《雅舍谈吃》首篇介绍的就是蛤蜊，还写了他第一次吃蛤蜊的美好感受：那“是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤上浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试一下，果然名不虚传。”梁实秋还讲了一个笑话，他二姊狂吃蛤蜊，一顿创120个的纪录，结果腻得一年之内不想再吃它了。