再论红茶菌

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。最近，山西醋产业协会副会长王建忠透露：“市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。”这段表述告诉人们，市面上的山西陈醋大多添加防腐剂。这位副会长的一番话，将山西“醋坛子”打翻，让脆弱的食品安全问题再次进入人们的视野。

日前，香港媒体报道指发现有售用化学物配置的“化学酱油”，并指出这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。

消费者惊魂未定，“化学酱油”让人再添新愁，专家称“化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真但会释放致癌物质。

面对这些新闻，我们可能很有些无奈。最近我一直在想，做天然的醋，做天然的酱油，加天然的防腐剂真的有那么难吗？记得在日本留学时吃的很多食品都是加的天然防腐剂，或者保质期很短，目的可能就是为了大家吃的放心。很巧的是，普洱茶研究院的一位同事，最近给我一杯很好喝、具有果醋味的酸饮料。我问是什么，他们说是“海蘑菇”。我马上查找资料学习，原来是80年代风靡一时的“红茶菌”。

红茶菌，上世纪七八十年代曾经红遍大江南北。据说能帮助消化、治疗胃病。近年来，红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新高潮。红茶菌又名“康普茶”、“海宝”、“胃宝”、“海蘑菇”，它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。直到1971年，日本的一位俄文女教师从高加索带回日本进行培养，然后又由日本流传到世界各地。红茶菌虽然在我国有悠久的历史，但是对它的科学研究起步较晚。截止到目前，英文发表的关于红茶菌（英文名称：kumbucha）的论文有45篇，中文论文有166篇。我国著名微生物学家方心芳先生于1951年在《黄海》杂志刊登了《海宝是什么》一文，这是我国有关红茶菌的首篇科学论文。

红茶菌是由红茶(或用绿茶、乌龙茶、苦丁茶、花茶等)、白糖(或冰糖、蜂蜜)和水酿制而成，是由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成的复合体。由于菌膜酷似海蜇的皮，故被称为“海宝”；由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有三种对人体有益的微生物(如酵母菌等)，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，成为一种盛行全世界的养生保健饮料。

有关红茶菌有益人体健康的作用机理到目前为止还没有完全搞清楚，但国内外的专家学者通过研究，从红茶菌的性质和成分出发初步阐述了其作用机理。

1、清理肠胃，帮助消化，抑制有害菌，防治胃肠道疾病，预防结肠癌的发生。红茶菌能降低胃的pH值，而胃肠道上部的酸化作用对健康很有益处，对胃肠道中的有害菌如与胃炎、胃溃疡和胃癌有密切关系的幽门螺杆菌等有拮抗作用，还可以预防结肠癌的发生。Kim 等人(1994)在对肠道细菌的葡萄糖苷酶和葡萄糖苷酸酶的特性的研究中发现，这两种酶的活性随着pH 的升高而增强，在pH7时的活性是pH6时的5―10 倍，他们认为高pH值环境可以诱导这两种酶的活性，从而导致结肠癌的发生。

2、饮用红茶菌可以维持血液正常的pH 值。医学研究表明，癌症患者血液pH值为7.56，而正常肌体的血液pH值为7.5以下。静脉血的血清学检测表明，红茶菌饮料可以显著地使血液保持正常的pH值，这一发现对研究红茶菌预防和治疗早期癌症的原因有重要的意义。

3、红茶菌中的主要成分― 醋酸，是对健康有益的物质。现代医学证明，醋酸具有消除疲劳、增强食欲、帮助消化、防治高血压和动脉硬化的作用，还具有一定的抗肿瘤、防肥胖，使钙易于被人体吸收、保持骨骼的柔韧以及润肌嫩肤的作用。

4、葡萄糖醛酸是红茶菌的解毒抗癌功能因子之一，它是人体肝脏中最主要的解毒物质之一。葡萄糖醛酸可与外源的毒素或人体代谢产生的内源有毒物质相结合，变成水溶性的葡萄糖苷酸，并一起排出体外，从而使可能引起身体各种病变的或已经发生病变的毒素被及时清除，起到防病和治病的良好效果。

5、红茶菌中的葡萄糖酸能与重金属结合形成水溶性复合物，帮助人体排出有害的重金属元素。有研究表明新的红茶菌饮用者尿中的重金属含量增加。

6、红茶菌中含有大量茶叶浸出物，因此红茶菌具有茶的保健功效。如茶多酚是一种天然抗氧化剂，能延缓人体衰老；茶多酚具有抗辐射、抗炎症等功能；茶中的绿原酸、儿茶素、VC、VE 等都有保护皮肤的功能。

红茶菌为什么能够红极一时？又为什么很快红颜消退？为什么目前在普洱很多地区的少数民族一直食用至今？这其中可能会有很多理由，但最重要的可能还是与“有效”与“无效”的科学证据不足有关。

从专业的角度来判断，红茶菌的主要功效成分来源是醋酸和茶叶的有效成分，以及微生物的代谢产物，如前面提到的葡萄糖醛酸、葡萄糖酸等物质成分。对红茶菌的评价，也应该注意其安全问题。虽然红茶菌是不加防腐剂的天然饮料，但其中所含的微生物以及非专业制作过程造成的污染也会引起副反应。

与人争粮的产品、产业都会发展受限，如生物乙醇、酒、醋等。做陈醋需要时间和粮食，所以勾兑醋成为喜欢吃醋的国人的无奈之选。自从山西陈醋勾兑风波之后，喜欢吃醋的人们呼唤一种天然的醋及醋饮料。有一种预感，科技也许会让天然的红茶菌会成为未来醋行业的主力军。